L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 20 SETTEMBRE 2018 www.italoamericano.org 33 S e c'è un motivo per es- sere contenti che l'e- state sta finendo, è la Schiacciata con l'uva appena sfornata che compare nelle vetrine delle pastic- cerie toscane. Se avete visitato Fi- renze o il Chianti della Toscana, in autunno, avrete visto in vendita la Schiacciata con l'uva, e se siete stati furbi, ne avrete comprato un po' e l'avrete mangiata tutta senza condividerla! Si trova in genere a Firenze e Prato, ma è popolare an- che in altre città della Toscana. La Schiacciata con l'uva ha ori- gini antiche che risalgono all'epoca etrusca. Per fortuna, la ricetta è stata tramandata, la sua tradizione ha continuato nel corso dei secoli e oggi è un dolce che non può man- care durante la vendemmia, un rito molto sentito in Toscana. La Schiacciata con l'uva è una di quelle meravigliose delizie ita- liane che dovete aspettare un anno intero per godervela. Adoro il fatto che molti dolci tradizionali italiani non siano disponibili tutto l'anno: li rende più speciali e sicuramente più apprezzati. La parola "schiacciata" di solito si riferisce a una focaccia piatta, così Schiacciata con l'uva è un pane con uva da vino, tradizionalmente fatto in Toscana durante la ven- demmia autunnale quando le uve vengono raccolte. E' proprio per- ché l'uva è la protagonista di questo dolce che esso viene preparato du- rante i mesi di settembre e ottobre, dedicati alla vendemmia. E' una preparazione povera e richiede po- chi ingredienti semplici: pasta per il pane, olio d'oliva, zucchero e uva nera. Durante la vendemmia, le uve sono molto dolci e le migliori – o le più tradizionali - da utilizzare sono le uve toscane locali, quelle di Canaiolo. L'uva Canaiola si ca- ratterizza per la sua naturale dol- cezza, che conferisce alla Schiac- ciata un'inconfondibile morbidezza e un sapore dolce e vinoso. Nella versione originale, è assolutamente vietato rimuovere i semi dai chic- chi, poiché il loro "croccare", quando si mangia la Schiacciata, è una delle caratteristiche del dolce. Di solito uso l'uva concord americana o l'uva moscato, che si chiama anche uva fragola. Sono uve stagionali e, ora che non vivo più in Toscana, sono più facili da trovare nei mercati qui a Roma. Sono piccole uve nere e, quando le metti in bocca, la pelle si apre e la polpa più dolce e deliziosa salta fuori. Anche se va contro la tradi- zione, potete tagliare le uve a metà e togliere i semi se preferite non mangiarli. Un po' noioso, ma è un buon lavoro da fare mentre si at- tende che l'impasto cresca, e ne vale la pena per evitare di sputarli in seguito. La prima volta che ho fatto la Schiacciata con l'uva ho usato un doppio strato di pasta e uva (come da ricetta), ma poi ho deciso che LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | avrei preferito una versione più sot- tile e piatta, quindi l'ho fatta con un solo strato. Consiglio di infor- nare su una teglia da forno piatta, senza doversi preoccupare di fare una torta, altrimenti assomiglierà più a una torta - buona comunque - che non a una Schiacciata, ma la- scerò decidere a voi come la pre- ferite. Schiacciata con l'uva ■ 400 g di farina semplice ■ 21 g di lievito secco (lievito di birra) ■ 250 ml di acqua calda ■ 250 g di zucchero (si può non usare tutto) ■ 1 kg di uva da vino nera ■ 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine ■ un pizzico di sale ■ rosmarino fresco tritato gros- solanamente (facoltativo) ISTRUZIONI 1. Mettere la farina in una cio- tola, aggiungere il lievito, 2 cuc- chiai di zucchero, sale, olio d'oliva e circa metà dell'acqua. Impastare, aggiungendo acqua secondo neces- sità fino a quando l'impasto non è compatto e si stacca dai bordi della ciotola. Togliere l'impasto dalla ciotola e continuare a impastare su una superficie leggermente infari- nata per 5-10 minuti, fino a quando l'impasto non sarà liscio. 2. Mettere l'impasto in una ter- rina leggermente unta con olio d'o- liva e coprire con un canovaccio pulito. Lasciare lievitare per al- meno 1 ora. 3. Quando l'impasto ha raddop- piato il volume, rimettetelo sulla superficie infarinata, aggiungere 50 g di zucchero, 4 cucchiai di olio e lavorare di nuovo per circa 5 mi- nuti. Lavare l'uva e rimuovere tutti i semi se necessario. (Anche se questa è una scelta personale, po- tete tagliare le uve a metà. Vedrete nelle foto dove l'ho fatto e dove sono stati lasciati i chicchi interi). 4. Dividere l'impasto in due parti uguali e, con l'aiuto di un mat- tarello, stenderlo fino a ottenere uno spessore di 1 cm. 5. Ungere una teglia, stendere una parte dell'impasto e coprirlo con metà dell'uva, un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di olio d'o- liva. 6. Coprire con l'impasto rima- sto, premere leggermente e senti- rete un po' dell'uva che scoppierà sotto le mani. 7. Disporre le rimanenti uve in cima, cospargere di zucchero e altri due cucchiai di olio. Utilizzare un pennello da cucina per garantire che il bordo sia rivestito con olio d'oliva. 8. Potreste anche aggiungere del rosmarino fresco sopra, sebbene sia facoltativo. 9. Cuocere per 50-60 minuti in forno prriscaldato. * Una Schiacciata a un solo strato sta in forno per circa 15-20 minuti o fino a quando i bordi non saranno dorati. Una fetta di Toscana: la Schiacciata con l'uva La schiacciata con l'uva è una di quelle meraviglie italiane che si possono gustare solo una volta l'anno, durante la vendemmia. Foto: Toni Brancatisano

• Cover