L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 15 NOVEMBRE 2018 www.italoamericano.org 35 Risotto con i funghi porcini pore è forte, intenso e sa di noci, e si potrebbe anche dire che sono "carnosi". Questa specie di Porcini è anche conosciuta come il Re bo- lete o cèpe in francese. Il nome latino è Boletus Edulis. Secondo quanto riferito, questo fungo ha un alto contenuto proteico, che lo rende un ottimo sostituto della carne per i vegetariani. I Porcini freschi sono più comuni in vendita in Europa che negli Stati Uniti. Al momento dell'acquisto di funghi freschi, una cosa importante da te- nere a mente è che i vermi li ado- rano, proprio come gli umani. Esa- minate il gambo in cerca di piccoli fori. Se li trovate, mettete il fungo in su sul cappello e loro trove- ranno la loro strada fuori dal gambo. Potete ancora trovare alcuni piccoli vermi dopo aver tagliato i Porcini, o potreste vederli nella padella. Sono piccoli ma la cosa buona da sapere è che sono inno- cui e abbastanza comuni, quindi se ne mangiate accidentalmente qualcuno tutto ok! (Pensate: pro- teine extra!). Il Risotto non è difficile da fare, ma ci sono alcune cose che dovete tenere a mente. La prima cosa importante è scegliere il giu- sto tipo di riso. Carnaroli e Arbo- rio sono le varietà più comuni da usare; un'altra alternativa è Via- lone Nano. Il motivo per cui que- ste varietà sono perfette per il ri- sotto è perché sono corte, carnose e ricche di amido. È l'amido il re- sponsabile della cremosità del Ri- sotto, quindi per favore non lavare il riso prima di cuocerlo. Dopo aver preso il riso, dovete preparare il soffritto - cipolla tri- tata finemente, carota e sedano (per il risotto ai funghi, però, io uso solo una cipolla), cotti in olio d'oliva fino a quando sono morbidi e traslucidi. La prima parte della cottura del riso viene dalla tosta- tura con il soffritto. Questo è molto importante e dovete assicu- rarvi che il riso sia coperto con olio d'oliva. Mescolate il riso sul fuoco, tostandolo finché il riso è caldo. Di solito si aggiunge il vino bianco e, quando è evaporato, si aggiunge brodo bollente vegetale o di pollo, un mestolo alla volta, al riso. Quindi verranno aggiunti gli altri ingredienti, in questo caso i funghi. Per completare il risotto, è necessario un passo finale im- portante: la mantecatura. Mante- care significa solo aggiungere burro e Parmigiano al riso e me- scolarli prima di servire, per ag- giungere ulteriore cremosità al piatto. Io uso una combinazione di funghi porcini freschi e secchi, e di solito aggiungo anche i funghi champignon. RISOTTO CON I PORCINI Ingredienti ■ 280g (1 tazza e ¼) di riso S e chiedi a qualcuno di nominare un piatto tradizionale italiano, la pasta sarà probabil- mente la risposta più comune, seguita dalla pizza! So che questo è vero perché è una delle prime domande che faccio ai turisti prima di iniziare i miei tour gastronomici. Il Risotto può non essere la prima cosa che viene in mente, ma non possiamo di- menticare che è un primo piatto molto popolare che viene consu- mato come alternativa alla pasta in molte parti d'Italia. Oggi, la valle del Po è una delle aree di maggiore produzione di riso in Europa, e dove si tro- vano le Risaie più famose (Pia- nura Padana, Lombardia, Vercelli e Novara), quindi non è una sor- presa che il riso si mangi molto in tutta l'Italia settentrionale. Ven- gono coltivati diversi tipi di riso, ma non le varietà a grana lunga, assolutamente inadatte per prepa- rare il Risotto. Indubbiamente, una delle più famose ricette per il Risotto è il Risotto alla Milanese, che fece la prima comparsa in un libro di cu- cina nel 1809. Nel 1929, lo chef milanese Felice Luraschi diede al piatto il suo nome: Risotto alla Milanese Giallo. La sua ricetta prevede riso, grasso, midollo di manzo, zafferano, noce moscata e brodo, aromatizzato alla fine con formaggio grattugiato. Ciò con- traddice diverse e belle leggende che risalgono al 1574, ma avrei bisogno di scrivere un altro arti- colo per parlarne (finora ho letto tre diverse teorie). Quindi, per tornare a oggi, a parte il Risotto ai frutti di mare - anche se non c'è limite alla fanta- sia quando si prepara un Risotto, per quanto riguarda gli ingredienti - le altre due ricette principali pos- sono essere fatte ora, in autunno. Sappiamo tutti che la chiave per riprodurre le meravigliose ricette italiane è rispettare e seguire le stagioni. Ciò detto, l'abbondanza di zucche e funghi porcini nei mercati locali rende chiaro quale risotto dovremmo fare in autunno. Oggi condividerò la mia ricetta per il Risotto con Funghi Porcini, perché questa è stata la prima ri- cetta per Risotti che ho imparato a fare, oltre 20 anni fa, facendo visita a mia sorella gemella che viveva a Firenze. Il suo fidanzato di allora (un artista locale) mi spiegò pazientemente il metodo passo passo per preparare il Ri- sotto perfetto. Mi ha fatto capire che era una seria responsabilità tentare di fare Risotto, e una re- sponsabilità che richiede pazienza, amore e tenera cura. Il Risotto non può e non deve essere fatto in fretta e furia. I funghi Porcini sono una deli- ziosa aggiunta a qualsiasi ricetta e sono molto apprezzati nella cu- cina italiana. Sono conosciuti come "gourmet" e lo dimostra il loro prezzo al dettaglio. Il loro sa- L'Italo-Americano IN ITALIANO | Il risotto ai funghi porcini può essere fatto con un mix di funghi freschi e secchi I funghi porcini sono una deliziosa aggiunta a qualsiasi ricetta e sono tipici della cucina Italiana LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 37

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