L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 27 DICEMBRE 2018 www.italoamericano.org 29 zampone. Il cotechino, invece, è il risul- tato del genio creativo di alcuni cuochi del passato e dell'antichis- sima tradizione di conservare la carne fresca di maiale nel suo bu- dello. Come spesso accade quando vogliamo scoprire i segreti di cibi e prodotti che sono radicati nella tradizione culinaria italiana, ogni macellaio o norcino ha la sua ri- cetta per il ripieno e il condi- mento del suo cotechino e zam- pone. Io l'ho comprato appena fatto dal mio macellaio locale, ma in realtà mi piacciono molto i pre-cotti e i pre-confezionati in vendita. L'usanza italiana crede che sia di buon auspicio per la prosperità economica e se inizi il nuovo anno mangiando lenticchie, più ne mangi, più diventerai ricco! Anche se in origine era una specialità locale, grazie alla mo- derna produzione industriale il cotechino (come il panettone, ori- ginario di Milano) è diventato una tradizione festiva nazionale, ed è presente in tutti i mercati e supermercati. Il cotechino con le lenticchie è un piatto estremamente povero, fatto con ingredienti molto eco- nomici e semplici. Il cotechino stesso non è molto costoso e può essere acquistato crudo da un ma- cellaio specializzato o già pre- cotto e confezionato in una busta sottovuoto. Questo sicuramente accelera la preparazione di questo LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | piatto e io, come la maggior parte delle persone, lo compro in que- sto modo. Questo rende la vita facile perché oltre a riscaldare dolcemente il cotechino, tutto ciò che devi fare è preparare le len- ticchie e servire. Il cotechino è composto da maiale fresco, grasso, nervi e cotenna, oltre a varie spezie. Alcuni produttori aggiungono vino e altri aromi e conservanti. Storicamente, questa è una ricetta che chiunque po- trebbe permettersi, anche le po- vere famiglie contadine. Esistono molte varianti di co- techino con lenticchie, alcune re- gioni usano lenticchie e polenta per accompagnare il cotechino, in particolare regioni come il Friuli e il Veneto dove la polenta è più comune e viene consumata quasi tutti i giorni. Ingredienti • 1 cotechino o zampone (pre- cotto) acquistato in negozio • 400 g di lenticchie • 2 piccole carote • 3-4 costole di sedano • 5 scalogni • 80 g di pancetta (ho usato il salame che avevo in frigo) • 125 ml di vino bianco • 200ml di polpa pomodoro in scatola • 1 litro di brodo di pollo • sale e pepe • olio d'oliva • 2 foglie di alloro Procedimento: 1. Risciacquare / lavare le len- ticchie con acqua corrente fredda. 2. Tritare finemente la carota, lo scalogno e il sedano e aggiun- gere ad una casseruola a base pe- sante (preferisco una casseruola in ghisa) poi aggiungere una o due spruzzate generose di olio d'oliva. Cuocere a fuoco medio lentamente fino a quando la ci- polla è traslucida e leggermente dorata. 3. Aggiungere salame o pan- cetta e foglie di alloro e far cuo- cere per circa 5 minuti, mesco- lando spesso. 4. Aggiungere il vino bianco e lasciare cuocere a fuoco lento fino a ridurre. 5. Unire le lenticchie, mesco- lare bene con un cucchiaio di le- gno e aggiungere la polpa di po- modoro. 6. Coprire le lenticchie con il brodo di pollo e aggiungere acqua extra per garantire che le lentic- chie siano ben coperte. 7. Continuare a cuocere le len- ticchie mescolando spesso per as- sicurarsi che non si attacchino al fondo della casseruola. Condire con parsimonia a piacere. 8. Trasferire la pentola in ghisa dal fornello al forno (dopo circa un'ora) e continuare a cuocere a 180° C fino a quando le lenticchie sono cotte. Controllare il livello del liquido e rabboccare con ac- qua se le lenticchie sembrano asciutte e non sono ancora cotte. 9. Per il cotechino, seguire le istruzioni sulla confezione: di so- lito si mette il cotechino o lo zam- pone sottovuoto in una casseruola coperta di acqua bollente e si la- scia bollire per 30 minuti. 10. Tagliare con le forbici l'an- golo del pacchetto e lasciare che i succhi si svuotino. Tagliare completamente e rimuovere deli- catamente il cotechino o lo zam- pone. 11. Tagliare e servire con le lenticchie. ** Alcune persone amano scottare rapidamente le fette di cotechino in una padella prima di servire. Mi piace farlo con il co- techino del secondo giorno (ri- manente), ed è davvero un'ottima aggiunta alla colazione o al brunch. La tradizione dice che più lenticchie si mangiano a Capodanno, più soldi arriveranno! © Toni Brancatisano Continuad a pagina 27 Cotechini e zamponi dal macellaio © Toni Brancatisano

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