L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 13 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 18 APRILE 2019 A ll'approssimarsi di un'altra Pasqua, le massaie passeggiano l u n g o v i a P o r t i c o d'Ottavia, accanto agli archi sbiaditi e alle colonne corinzie del Teatro di Marcello e sotto la lucente cupola in allu- minio della Grande Sinagoga, per comprare carciofi in Campo de' Fiori. Munite di cestini di vimini, borse di pelle e iPad, contrattano con le "carciofàre", le pulitrici di carciofi del merca- to. Sedute tra vasche d'acqua al limone, queste schiamazzanti vecchie con le dita macchiate ma agili, pareggiano veloce- mente le foglie esterne, girando i g l o b i c o m e s e f o s s e r o s u u n tornio. I carciofi, che diventano di s t a g i o n e a f i n e f e b b r a i o e impreziosiscono la dispensa fino all'inizio dell'estate, impreziosis- cono le insegne e decorano le tavole dei ristoranti del Ghetto, risalenti al I secolo a.C. Il piatto più popolare sono i "carciofi alla giudia". Che sia servito come spuntino, antipasto o contorno, questo piatto fritto, supremo piatto di cucina tradizionale, ha dato il via a una guerra tra Roma e Gerusalemme, in competizione su qualsiasi cosa nel nome di Giuseppe. Lo scorso aprile, il rabbino capo di Israele, ha dichiarato i carciofi non kosher e vietato tutte le importazioni. Pur non distinguendo i carciofi coltivati in Israele e in altri paesi del Medio Oriente da quelli coltivati per il mercato italiano, il Rabbi- no ha fatto specifico riferimento al modo in cui i cuochi prepara- no l'ortaggio per la comunità ebraica di Roma, la più antica d'Europa. "Un cuore di carciofo è pieno di parassiti", ha detto il rabbino Yitzhak Arazi, direttore delle importazioni. "Non c'è modo di p u l i r l o " . L o s t i l e e b r a i c o - romano di friggere i carciofi, ha pontificato, rende ancora più difficile rimuovere i parassiti. E poiché i vermi, insieme ai rettili, agli anfibi e alla maggior parte degli altri insetti (ad eccezione di alcuni tipi di locuste), sono cibo no-kosher, mangiare car- c i o f i a l l a g i u d i a è o r m a i proibito. G l i e b r e i r o m a n i s i s o n o opposti. Generazioni di ebrei hanno mangiato carciofi alla giudia senza problemi spirituali o di altro tipo. Un cibo kosher non può perdere il suo certifica- to. Non funziona così! Inoltre, i carciofi romani sono migliori dei carciofi di Gerusalemme. G l i s t e l i s o n o p i ù s t r e t t i , l e foglie più compatte, rendendoli impenetrabili agli insetti. Questi argomenti non sono riusciti a convincere. Il piatto non può essere kosher, ha insistito Arazi. Q u e s t a n o n e r a p o l i t i c a m a legge religiosa ebraica. Le Yeshiva hanno fatto una petizione al Rabbinato. I mani- festanti hanno scelto l'ambascia- ta israeliana sul Pincio. I social media sono stati inondati da migliaia di messaggi, da diatribe a r r a b b i a t e c o n t r o i l d i k t a t a tenere poesie d'amore sui car- ciofi alla giudia. Meme politici s o n o s t a t i r i c i c l a t i . " J e s u i s Charlie", diventato virale dopo gli attacchi del 2015 alla rivista satirica francese Charlie Hebdo, è diventato "Je suis carciofo". Un agitatore ha minacciato di incidere un carciofo sull'Arco di Tito. Questa indignazione colletti- va aveva meno a che fare con il d i f e n d e r e i c a r c i o f i c h e c o n l'onorare il passato, perché le origini dei carciofi alla giudia sono intrecciate con una storia di oppressione. Quando Papa Paolo IV con- finò gli ebrei nel Ghetto nel 1555, li bandì dalla maggior parte delle professioni. Poiché la preparazione del cibo era una delle poche attività consentite, molti ebrei gestivano friggitorie, bancarelle che vendevano fritti. A differenza di altri cibi fritti locali, preparati con grasso di maiale, i fritti ebraici venivano cucinati con olio d'oliva, a causa d e l l e r e g o l e k o s h e r e d e l l e influenze mediterranee degli ebrei spagnoli e siciliani, venuti a Roma dopo essere stati espulsi d a C a s t i g l i a e A r a g o n a n e l 1492. Dopo aver visto i loro parenti bolliti nell'olio, questi rifugiati divennero esperti di fritture, come dimostra la tradizionale ricetta dei carciofi alla giudia. Gli ingredienti possono essere semplici: carciofi, olio e sale, ma la tecnica avrebbe scoraggiato Benvenuto Cellini. Il trucco è quello di friggere i carciofi due volte: la prima volta i n o l i o b o l l e n t e ; l a s e c o n d a volta, dopo un breve raffredda- m e n t o , i n o l i o s c o t t a n t e . L o shock termico della seconda frit- tura provoca la fioritura dei car- ciofi. Quando vengono serviti, assomigliano a crisantemi scol- piti nell'oro: l'esterno lascia foglie croccanti come patatine fritte, l'interno morbido e sapori- to. Non rimane quasi nessuna traccia di olio per friggere. "Abbiamo preparato questo piatto nello stesso modo per 600 anni", spiega Umberto Pavoncel- lo, direttore di Nonna Betta, ris- t o r a n t e k o s h e r d e l G h e t t o . Nonostante il divieto dello scor- so anno, i carciofi alla giudia rimangono nel menù. "Tuttavia, mi preoccupo per le anime di tutte le persone che l'hanno man- giato nei secoli. Spero che a loro non accada niente di male". Il Rabbino capo di Roma, R i c c a r d o D i S e g n i , e R u t h Dureghello, presidente della Comunità ebraica romana, si noti, non hanno mai fatto un commento pubblico sul divieto, ma hanno postato una foto su Facebook che li mostra lavare e preparare i carciofi alla giudia per festeggiare la Pasqua. Facendo l'occhiolino, Pavon- cello presenta un piatto di car- c i o f i f r i t t i a d u n a f a m i g l i a ebraica conservatrice di Port Washington, New York. "Buon appetito", dice, "e shalom!" Il segretario di Pasquino è Anthony Di Renzo, professore di scrittura all'Ithaca College. Lo p o t e t e c o n t a t t a r e a direnzo@ithaca.edu. Il carciofo, soprattutto quanto cucinato "alla giudia," è considerato uno dei piatti tipici delle comunità ebraiche roma- ne. Ma il carciofo è stato dichiarato non kosher. LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA Carciofi Pasquino frigge carciofi

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