L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 18 APRILE 2019 www.italoamericano.org 31 L'Italo-Americano IN ITALIANO | una cucina marinara profumata di basilico genovese e salsa di pomodoro catalano, una cucina pastorale contadina, semplice le- gata alla terra, alla pastorizia alle cotture in braci interrate ed infine la cucina tabarchina tradizionale dell'arcipelago sulcitano a sud ovest dell'isola, frutto di una so- vrapposizione di cultura alimen- tare ligure-africano-sarda. Dal Mare le combinazioni sono tante e tutte succulente e anche un po' bizzarre come per esempio gli anemoni di mare in- farinati e fritti. Tra i grandi clas- sici invece non si può non ricor- dare gli "Spaghitus cun arritzonis" ovvero spaghetti ai ricci di mare, l'"l'Aligusta a sa casteddaia" (aragosta cagliari- tana) e la "Fregula cun còciula" (fregola con le vongole). Una delle specialità fra le più impor- tanti e gustose della Sardegna e' la bottarga di muggine (uova di cefalo essiccate sotto sale) con le quali si condiscono eccellenti spaghetti. Le pietanze a base di tonno provengono dall'isola di San Pie- tro (Sulcis) dove, quel sopra ci- tato gruppo di liguri, andarono a risiedere. Questi "genovesi" ave- vano colonizzato nel 1542 l'isola tunisina di Tabarca (da qui cu- cina tradizionale tabarchina) e che dopo l'inasprimento dei rap- porti con gli arabi nel 1738, a causa dell'impoverimento dei banchi di corallo e del loro com- mercio, su invito del re Carlo Emanuele III di Savoia, si trasfe- rirono sull'isola di San Pietro al- l'epoca disabitata. La semola di grano di duro sarda e' di altissima qualità di conseguenza la pasta prodotta e' eccellente, i gnocchetti sardi "malloreddus" ottimi con for- maggio e zafferano, i "macarro- nes de busa", ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato e la "fregula" una pasta davvero unica che si pre- senta in forma di piccole palline, dalla dimensione di un chicco di mais, tostate in forno e di seguito bollite. Un classico della cucina pa- storale sarda e' il maialino da latte arrosto aromatizzato con mirto o rosmarino (Il porceddu o porcheddu) cosi come il ca- pretto e l'agnello. Il cinghiale viene cucinato col metodo "carraxu" ovvero cotto in una buca interrata, adagiato su mirto e timo e ricoperto di terra sopra la quale viene acceso il fuoco. Non c'e companatico senza pane e dai forni sardi arrivano delle ghiottonerie sia "croccanti" come il "Pane Carasau" e "Pane Guttiau" che morbide e profu- mate di foglie di lentischio come LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA il "Modditzosu". Come già citato il formaggio di pecora "sta alla Sardegna com la pizza sta a Napoli"! Pecorino Sardo, Fiore Sardo e, a dispetto del nome il Pecorino Romano, sono le tre produzioni D.O.P (Denominazione di origine protetta) orgoglio regionale otte- nute da latte proveniente da una razza autoctona che arriva a pro- durre fino a 300 litri di latte al- l'anno. Non si può non citare una vera "bizzarrie casearia" propria della Sardegna che ha dato vita ad uno dei più strani e discussi formaggi al mondo il "casu marzu o formaggio marcio". Un pecorino all'interno del quale un insetto (la Piophila ca- sei) deposita le uova le cui larve, nutrendosi del formaggio stesso, danno origine ad una reazione chimica che ne modifica il con- tenuto proteico e di conseguenza il sapore che diventa particolar- mente intenso. Il formaggio fresco e la ricotta sono usati anche per farcire al- cuni dei dolci tipici sardi come le "Casadinas" e le "Pàrdulas" che insieme ad altri prodotti tipici come le mandorle e le scorze de- gli agrumi caratterizzano buona parte della produzione dolciaria regionale. Bevi Cannonau e campi 100 anni! A questo punto non rimane che brindare! E che brindisi … considerando che la principale coltura arborea della Sardegna da migliaia di anni e' rappresentata dalla vite quindi, si può immagi- nare la bontà dei calici che si po- tranno innalzare! Sono ben 19 vini a Denomi- nazione di Origine Controllata (DOC) e uno di Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Il Vermentino di Gal- lura, che insieme ai vini liquorosi come la Malvasia di Cagliari, il Giro' o il Nasco completano il panorama vinicolo di questa splendida regione. Adesso serviamo il pranzo Le ricette sarde non sono par- ticolarmente semplici da prepa- rare ma, sopratutto, i loro ingre- dienti sono molto legati al terri- torio per cui, se non possono ve- nire reperiti, si rischia di non ot- tenere i risultati cercati. Di seguito una serie di ricette semplificate ma gustose di grande effetto che faranno il loro successo a tavola Due delle paste più tradizio- nali La fregula e i I malloreddus (gli gnocchetti) FREGULA •300 g di semolino a grana grossa •1 bustina di zafferano •2 tazze di acqua •sale PROCEDIMENTO 1. Sciogliere lo zafferano e il sale in acqua tiepida (due bic- chieri) 2. In un contenitore largo ma anche abbastanza alto (tradizio- nalmente viene usata una pentola di coccio), aggiungere poco alla volta la semola e, mescolando con le mani facendo movimenti circolari, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e zafferano. 3. Piano piano si andranno a formare delle palline (grandi come dei chicchi di mais) 4. Appena avrete raggiunto la quantità di una tazza setacciarle sopra un vassoio. 5. Procedere fino a fine ingre- dienti 5. Fare tostare in forno a bassa temperatura fino a quando non risulteranno leggermente ambrate Cuocere come da ricetta I MALLOREDDUS (gli gnocchetti) •500 g di semola fine •1 bustina di zafferano •sale •Acqua (circa un bicchiere) PROCEDIMENTO 1. Sciogliere lo zafferano in acqua e sale (circa un bicchiere) 2. Mettere la semola in una ciotola di medie dimensioni 3. Aggiungere il bicchiere di acqua con lo zafferano e aiutan- dosi con una forchetta iniziare ad impastare 4. quando gli ingredienti sa- ranno ben amalgamati trasferire l'impasto su di un piano di lavoro (marmo, acciaio o legno) 5. Impastare (piegando la pa- sta come se si stesse lavorando il pane) fino a che non sarà diven- tata liscia, soda ed omogenea 6. Se dovesse risultare troppo appiccicosa aggiungere un poco di semola, oppure se dovesse es- sere troppo secca qualche goccia di acqua 7. Dividete la pasta in più parti e con ognuna formate dei rotolini di circa un centimetro di diame- tro, tagliateli a tronchetti lunghi più o meno due centimetri 8. Utilizzando il dietro di una grattugia da formaggio, passare i piccoli cilindri facendo scivo- lare il pollice e premendo deli- catamente. Si otterranno dei ci- lindri leggermente incavati all'interno, dei gnocchetti ap- punto. 9. Spolverizzateli con il semo- lino, lasciateli asciugare. 10. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua poco salata (al- trimenti si sciolgono) e scolateli aiutandovi con la paletta bucata via via che, dopo la ripresa del bollore, vengono a galla. Condi- teli con salsa di pomodoro o di carne.  I malloreddus possono essere accompagnati da un buon vino di Cannonau, uno dei 19 vini DOC della Sardegna © Oxana Denezhkina | Dreamstime.com Continuada pagina 29

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