L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 13 GIUGNO 2019 www.italoamericano.org 33 L'Italo-Americano IN ITALIANO | pozzo al centro. 2. Rompere le uova e versarle nel pozzo. Aggiungere il sale. 3. Utilizzare una forchetta o la punta delle dita per incorporare gradualmente la farina nelle uova. Io uso una forchetta per iniziare a battere le uova, mettendo lenta- mente la farina circostante nel- l'uovo fino a quando la miscela di- venta troppo spessa per continuare a lavorarla con una forchetta. Quindi continuare con le mani e utilizzare l'impasto per raccogliere eventuali pezzi rimanenti di uova o farina sul banco di lavoro. 4. Aggiungere un po' più di fa- rina se l'impasto risulta troppo ap- piccicoso. Impastare leggermente per creare una palla che si man- tenga insieme. Pulire il banco di lavoro e lavarsi le mani. 5. Infarinare leggermente il piano di lavoro e iniziare a lavorare l'impasto. Usare il palmo di una mano e lavorare l'impasto per 10 minuti o fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico. (Nota: il tempo in cui la pasta viene prepa- rata dipende dal tipo di impasto, ma soprattutto da chi sta facendo l'impasto: grandi e forti cuochi fa- ranno il lavoro in metà tempo). 6. Avvolgere l'impasto in un in- volucro di plastica da cucina e la- sciare riposare per almeno un'ora. La mia pasta ha riposato per oltre un'ora, (perché c'erano il pranzo e altro da fare) ma usate questo tempo per preparare il ripieno dei ravioli. RIPIENO DI FORMAGGIO DI CAPRA E ASPARAGI • 14 once di asparagi • 500 ml di acqua • sale e pepe • 7 once di formaggio di capra morbido • 7 once di ricotta (ricotta di pecora o di capra) • 2 once di Pecorino Romano, finemente grattugiato 1. Lavare gli asparagi. Rimuo- vere le punte degli asparagi, ta- gliando circa 2 pollici e mettere da parte. Eliminate le estremità resi- stenti e tagliate a pezzetti i restanti steli degli asparagi. 2. Aggiungere gli asparagi a una padella poco profonda con sale e pepe, quindi coprire con 500 ml di acqua. 3. Portare a ebollizione, quindi ridurre il calore e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando gli asparagi sono morbidi e tutta l'ac- qua è evaporata. Metterli da parte a raffreddare. 4. Aggiungere gli asparagi freddi a un mini robot da cucina e processare fino a ottenere una pu- rea liscia. 5. In una ciotola mescolare in- sieme il formaggio di capra, la ri- cotta e il pecorino romano. Ag- giungere un po' di pepe nero appena macinato. Mescolare la purè di asparagi. Assaggiare il ri- pieno e aggiungere un po' di sale se necessario. Se pensate che abbia LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA bisogno di più sale, aggiungete in- vece più Pecorino. 6. Trasferire il composto in una sac à poche e conservare in frigo- rifero fino a quando la pasta è pronta. FARE I RAVIOLI Usando lo stampo per un ra- violo quadrato da 45mm, ho rea- lizzato 42 ravioli con le quantità della precedente ricetta di pasta. 1. Rimuovere la pasta dalla pla- stica e tagliare un pezzo. Ri-avvol- gere la pasta rimanente per evitare che si asciughi. Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina e usare le mani per appiattire la pa- sta. 2. Impostare la macchina per la pasta nella sua impostazione più ampia. Spolverare leggermente en- trambi i lati della pasta con un po' di farina e passare l'impasto attra- verso la macchina per la pasta. Ri- petere altre due volte (io uso l'ac- cessorio del rullo per pasta per il mio mixer KitchenAid). 3. Piegare la pasta in 3. Piegare l'altra estremità al centro. Passarla attraverso la macchina per la pasta ancora una volta sull'impostazione più ampia. 4. Impostare la macchina sulla successiva impostazione e passare la pasta due volte, ripetendo la pie- gatura della pasta dopo ogni volta che si passa la pasta. Cercate di avere i fogli di pasta della stessa larghezza della macchina della pa- sta. 5. Passate all'impostazione suc- cessiva, passando questa volta l'im- pasto della pasta solo una volta ogni volta (e non più piegandola). Spolverare leggermente la sfoglia su entrambi i lati con un po' di fa- rina ogni volta che la si passa. 6. Mi sono fermata al n° 5 della mia macchina per la pasta Kitche- nAid, ma sappiate che per i ravioli (o i tortellini) dovrete rotolare l'im- pasto fino al punto in cui potete vedere la mano o le righe sulla carta da giornale attraverso di essa. 7. Iniziare a preparare i ravioli non appena il foglio di pasta rag- giunge lo spessore desiderato. La pasta si asciuga velocemente, quindi preparare i ravioli fino a quando non avrete esaurito tutta la pasta, poi iniziate di nuovo con la pasta con un altro pezzo di pasta. Avvolgete gli scarti di pasta nel- l'involucro di plastica in modo da poterli utilizzare nuovamente. 8. Posizionare il foglio di pasta preparato su un piano di lavoro ben infarinato. Mettete circa un cuc- chiaino colmo di ripieno a inter- valli di 2 pollici lungo una metà del foglio di pasta. Ho usato il tim- bro per ravioli per far rientrare leg- germente la pasta, così ho avuto una guida dello spazio che avrei avuto tra ognuno di essi. Si noti che gli stampi per ravioli sono di- sponibili in diverse dimensioni. 9. Spennellate leggermente at- torno al ripieno con acqua - questo aiuta a tenere i ravioli chiusi. Pie- gare il foglio di pasta e premere con le dita intorno al ripieno per sigillare la pasta insieme. Un altro metodo prevede di avere due fogli di pasta arrotolata e coprire quello con il ripieno con il secondo foglio di pasta. Fate come vi è più co- modo. 10. Usate lo stampo dei ravioli, un bicchiere o anche un cutter per biscotti e tagliate i ravioli, assicu- randovi che il ripieno sia al centro di ogni raviolo. Trasferire i ravioli in un vassoio spolverato di semola. 11. Continuare con la pasta e il ripieno rimanenti. SALSA AL BURRO, SAL- VIA E NOCCIOLE • 7 once di burro salato • 20 foglie di salvia fresca • 5 once di nocciole intere, ar- rostite e tritate • punte di asparagi 1. Utilizzando una padella an- tiaderente di medie dimensioni, po- sizionare la padella a fuoco me- dio-basso e aggiungere il burro e la salvia. Sciogliere lentamente il burro. 2. Scottate le punte degli aspa- ragi (questo significa immergere gli asparagi in acqua bollente per un breve periodo prima di trasfe- rirli in un bagno di ghiaccio, che interrompe rapidamente la cottura e mantiene un vivace colore verde). 3. Alzare il fuoco a medio-alto, portare il burro a bollire lenta- mente, aggiungere le nocciole al burro caldo e far cuocere fino a quando il burro diventa marrone dorato e le foglie di salvia sono croccanti. 4. Aggiungere le punte degli asparagi e buttarle nel burro. IL PIATTO FINALE • scorza di limone e formag- gio di capra per servire 1. Portare ad ebollizione una grande casseruola d'acqua e ag- giungere 1-2 cucchiai di sale. 2. Aggiungere i ravioli all'acqua bollente e cuocere per 8 minuti. Non mescolare perché i ravioli po- trebbero rompersi. Provare se i ra- violi sono pronti morsicandoli dopo averne pescato uno con un mestolo forato. (I ravioli potreb- bero richiedere 10 minuti o potreb- bero essere necessari meno di 8 minuti. Tutto dipende dallo spes- sore della pasta). 3. Rimuovere i ravioli con un mestolo forato e metterli diretta- mente nella padella con la salsa al burro. Passare velocemente a fuoco medio e assicurarsi che tutti i ra- violi siano stati rivestiti con il burro. 4. Servire con una spolverata di scorza di limone appena grattugiata e qualche pezzetto di formaggio di capra. Continuada pagina 31 Gli asparagi in questa ricetta sono presenti sia nel ripieno che nella salsa per i ravioli © | Toni Brancatisano

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