L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 17 OTTOBRE 2019 www.italoamericano.org 33 L'Italo-Americano IN ITALIANO | • Pomodorini ciliegia o uva Istruzioni • Mescolare l'acqua tiepida e il lievito sul fondo della ciotola di un mixer. Lasciare riposare la miscela per 5-10 minuti. • Aggiungere una tazza di farina e mescolare con lo stru- mento per l'impasto fino ad otte- nere una pasta liscia. Quindi aggiungere il sale, il miele e l'o- lio d'oliva, e infine il resto della farina. • Continuare a mescolare con lo strumento per l'impasto fino ad ottenere una palla di pasta bella, elastica e leggermente appiccicosa. • Far scivolar via la pasta dallo strumento per l'impasto nella ciotola di miscelazione. Formare una palla e coprire la ciotola con un asciugamano. Lasciate riposare la pasta per 2 ore (o di più) in un luogo caldo fino a quando non sarà raddop- piata. (Se la vostra cucina è un po' fresca, è possibile posiziona- re la ciotola all'interno di un forno spento). • Versare un po' d'olio d'oli- va su una teglia da forno. Poi rac- cogliere l'impasto dalla sua cioto- la e metterlo sulla teglia da forno. Appiattire in una forma approssi- mativamente rettangolare e girare per ingrassare entrambi i lati. Coprire con un po' di plastica o carta cerata e poi un asciugama- no leggero. Lasciate riposare l'impasto nella teglia per circa 20-30 minuti, per farla ammorbi- dire. • Ora stendete l'impasto con le mani, fino a quando non coprirà in modo sottile e unifor- me l'intera superficie della teglia. • Coprire nuovamente la pasta e lasciarla riposare in un luogo caldo per 45-60 minuti per farla lievitare. • Mescolare l'olio e l'acqua in un misurino e versarlo sulla pasta. Stendere la superficie del- l'impasto con i palmi delle mani. • Premendo con la punta delle dita, create piccole fossette su tutta la superficie della focac- cia. Cospargete l'impasto con sale grosso e, se le usate, le foglie di rosmarino. • Cuocere in forno caldo (200C/400F) preriscaldato per 20-30 minuti, fino a quando la focaccia sarà dorata sopra. • Lasciare raffreddare la focaccia su una griglia da forno. • Servire ancora calda o a temperatura ambiente. Note sulla focaccia Genove- se I tempi di lievitazione posso- no variare a seconda del clima. Quando la temperatura ambiente è più fredda, l'aumento iniziale può richiedere 3 ore invece che 2, con clima più caldo, possono bastare 90 minuti. Naturalmente, si può sempre lasciare che l'im- pasto lieviti un po' più a lungo, LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA senza alcun danno. In alcune ricette, si lascia lie- vitare la pasta fatta con una sola tazza di farina per 2 ore, prima di aggiungere il resto della farina e lasciarla riposare per altre 2 ore. Questa pasta fermentata iniziale viene chiamata biga ovvero carro, ma non so perché. Una biga aggiunge carattere alla vostra pasta, ma se meriti o meno qualche ora in più del vostro tempo dipende da voi. La stessa variabilità vale per la seconda e la terza lievitazione in teglia. La seconda lievitazione, però, è in realtà più un riposo, che serve ad ammorbidire la pasta in modo che possa essere facilmente stesa a coprire l'intera teglia. La terza è una vera e pro- pria lievitazione. Avrete voglia di vedere che la pasta sia piuttosto ben gonfia: si formeranno meglio quelle fossette dove l'olio si addensa, dando alla vostra focac- cia genovese il suo caratteristico aspetto e il suo sapore. Un altro aspetto importante per quella sensazione in bocca: fate raffreddare la focaccia geno- vese su una griglia da forno. In questo modo l'aria circolerà sopra e sotto, così che la crosta inferio- re rimarrà bella e croccante. Spessa o sottile? Anche lo spessore di una focaccia può variare, ma una vera focaccia genovese dovrebbe esse- re piuttosto sottile, anche se non deve essere così sottile come la mia versione qui presentata. Tante versioni non italiane della focaccia sono più simili al pane nel loro spessore. Alle versioni più deludenti invece, manca la caratteristica crosta ondulata e croccante. A quel punto non si ha più a che fare con la focaccia, è solo pane oleoso. Si perde tutto il fascino del piatto: l'equilibrio tra la croccantezza della crosta e la tenerezza della mollica. Continua da pagina 31 La focaccia Genovese è tipica del capoluogo Ligure, ma è prodotta in tutta la region (Copyright: Dreamstime)

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