GIOVEDÌ 26 DICEMBRE 2019
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L'Italo-Americano
IN ITALIANO
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tutto si sta asciugando, aggiun-
gete un po' più di acqua.
- Prima di servire, assaggiare
e aggiustare il condimento.
- S e r v i r e a n c o r a c a l d o e
coperto, se volete, con un po 'di
p r e z z e m o l o t r i t a t o p e r d a r e
colore.
Note sul baccalà in guaz-
zetto
I tempi di ammollo del bac-
calà essiccato variano notevol-
mente. A volte viene venduto
ancora piuttosto fresco e così
richiede davvero solo poche ore
di ammollo (questo tipo tende
ad essere abbastanza costoso,
ma è molto buono).
Nella maggior parte dei casi,
tuttavia, il merluzzo è venduto
q u a s i c o m p l e t a m e n t e s e c c o .
Q u e s t o t i p o h a b i s o g n o d i
un'immersione molto più lunga,
fino a 24 e persino 48 ore per
ammorbidirsi. Capite come è
essiccato il pesce e giudicate
voi. O meglio ancora, se vivete
nei pressi di un quartiere italia-
no di vecchio stampo, potreste
t r o v a r e n e g o z i d i p e s c e c h e
vendono baccalà pre-impregna-
to, il che lo rende un piatto dav-
vero veloce da preparare.
La maggior parte dei baccalà
secchi in questi giorni è vendu-
ta come filetti senza pelle e
senza osso, ma se non è così, è
ovvio che è necessario scuoiare
il pesce e individuare eventuali
lische dopo che è stato ammol-
lato. Infatti, bisogna comunque
controllare le spine. Non è raro
trovare una o due lische vagan-
ti, anche in pesci presumibil-
mente disossati.
In alcune ricette, si può infa-
rinare e friggere separatamente
il baccalà prima di aggiungerlo
alla salsa. Non male, e la frittu-
ra aggiunge senza dubbio un
ulteriore strato di sapore, ma
con la sua salsa saporita questo
piatto non è comunque a corto
di gusto. E questa versione più
semplice è quella che ho trova-
to nelle fonti più tradizionali,
tra cui l'iconico Talismano di
Ada Boni e La cucina romana e
del Lazio di Livio Javanotti.
Qualsiasi residuo di baccalà
in guazzetto è un ottimo condi-
mento per la pasta. Basta riscal-
dare delicatamente il piatto,
suddividendo il pesce in pezzi
g r a n d i q u a n t o u n b o c c o n e .
Aggiungere la pasta poco cotta,
insieme ad un mestolo di acqua
di cottura della pasta, e lasciare
cuocere a fuoco lento per un
minuto nel sugo per far assorbi-
r e i s a p o r i . S e r v i r e s u b i t o .
Niente formaggio, mi racco-
mando!
LA BUONA TAVOLA
RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA
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Il baccalà in guazzetto è un piatto apprezzato in modo particolare in questo periodo dell'anno (Copyright: Frank Fariello)
