L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 5 MARZO 2020 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | bile. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e aggiungere l'a- glio e le acciughe. Quando l'aglio comincia a sprigionare il suo aroma, aggiungere i tentacoli e mescolare bene. Versare il vino e lasciate sob- bollire per qualche minuto. Aggiungere il pane (o il pangrattato), le olive, i cap- peri, il prezzemolo, più l'u- vetta e i pinoli se li usate. Girare il tutto e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio, morbido ma compatto che si stacca d a l f o n d o d e l l a p e n t o l a . Aggiungete un po' più di vino se sembra secco o un po' di pangrattato se sembra trop- po sciolto. Assaggiate e rego- late per il condimento, poi trasferitelo in una terrina e lasciate raffreddare il ripie- no. Quando gli ingredienti si saranno completamente raf- freddati, aggiungere l'uovo e mescolare bene. Riempire i sacchi dei cala- m a r i c o n i l c o m p o s t o d i ripieno, utilizzando un cuc- chiaio piccolo o - molto più f a c i l e - u n a s a c a p o c h e . Lasciare un po' di spazio all'estremità aperta e chiude- re i sacchi dei calamari con uno stuzzicadenti. In una padella abbastanza g r a n d e d a m e t t e r e t u t t i i calamari su uno strato, far soffriggere delicatamente uno spicchio d'aglio in olio d'oliva. Quando comincia a r o s o l a r e , t o g l i e r l o . Aggiungere i calamari e gira- teli nell'olio fino a quando non cominciano a irrigidirsi e a diventare di un bianco opaco. Aggiungere poi il vino e lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro, mescolare per amalgamarlo bene nel sugo di cottura e coprire. Lasciate i calamari a brasare fino a quando saran- no teneri, probabilmente per 30-45 minuti (o più a lungo s e i c a l a m a r i s o n o m o l t o grossi). Servire i calamari con il loro sugo ancora caldo ma non bollente. Note La maggior parte dei cala- mari venduti in questo paese v i e n e p r e - p u l i t a d e i s u o i pezzi non commestibili, ma se avete a portata di mano un calamaro intero, dovrete pulirlo rimuovendo la pelle, separando i tentacoli dal corpo e rimuovendo le inte- riora dal corpo. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA È p o s s i b i l e u t i l i z z a r e (entro certi limiti) qualsiasi dimensione di calamaro che si voglia. Come regola gene- rale, più grande è il calama- ro, più facile sarà riempirlo, a n c h e s e s a r à n e c e s s a r i o aumentare il tempo di brasa- tura a seconda della grandez- za. Potreste anche usare le seppie se riuscite a trovarle, anche se, anche in questo caso, il tempo di brasatura s a r à u n p o ' p i ù l u n g o d i quanto indicato qui. Per que- sto articolo, invece, ho usato calamari di piccole dimensio- ni, una varietà che in Italia potrebbe benissimo andare sono i calamaretti. Dopo la cottura erano quasi a dimen- sione di un boccone e molto teneri. E deliziosi. Ma sono stati piuttosto fastidiosi da riempire, anche con un sac- chetto da pasticceria. A proposito, mentre una sac a poche è una grande comodità per farcire i cala- mari, se non ne avete una a portata di mano, una borsa con chiusura a cerniera, con uno dei suoi angoli tagliato, funziona quasi altrettanto b e n e . A l t r i m e n t i , s i p u ò usare un piccolo cucchiaio per mettere il composto nel sacchetto, ma è un lavoro piuttosto noioso. Assicuratevi di non farcire troppo i calamari o tenderan- no a scoppiare mentre cuo- c i o n o a f u o c o l e n t o . I o l i riempio per circa 3/4 del percorso, lasciando abba- stanza spazio all'estremità aperta per infilzare i calamari con gli stuzzicadenti. Ma non preoccupatevi se il ripieno esce un po' durante la cottu- ra: il sapore sarà comunque buono; il vostro piatto non sarà solo meno bello. Variazioni Ho preso la ricetta di oggi d a l l a s t i m a b i l e J e a n n e Caròla Francesconi, decana della cucina napoletana, e ho apportato alcune modifiche per soddisfare i miei gusti personali. Per prima cosa, Francesconi preferisce le bri- c i o l e d i p a n e a l p a n e n e l ripieno. Odio buttare via il c i b o , e s o n o s e m p r e a l l a ricerca di un modo per rici- clarlo. Ma lasciando da parte l'economia, preferisco molto d i p i ù l a c o n s i s t e n z a p i ù morbida che il pane raffermo ricostituito dona al ripieno. S i p u ò g i o c a r e u n p o ' anche con il ripieno. Come detto, l'uvetta e i pinoli sono opzionali. Molte ricette trala- sciano le olive e, a dire il vero, penso che non le userò la prossima volta che prepa- rerò questo piatto. Alcune ricette aggiungono un po' di Parmigiano (smentendo il vecchio adagio di non mesco- lare pesce e formaggio) per un umami extra. Non tutte le ricette richiedono uova. E o g g i a v e v o a p o r t a t a qualche bietola saltata avan- zata, che ho tritato finemente e mixato. Era assolutamente delizioso. P e r q u a n t o r i g u a r d a l a salsa, le ricette variano molto a proposito del pomodoro. Alcuni lo omettono comple- tamente, mentre altri, come F r a n c e s c o n i , i m p i e g a n o molto più pomodoro di quel- lo che ho indicato sopra, cosa che produce una salsa più abbondante e più "rossa". E se volete, potete aggiungere al brasato qualche pisello o patata insieme al pomodoro, per un piatto più ricco. Potete anche mettere in forno i calamari ripieni, se preferite, piuttosto che bra- sarli. Basta metterli in forno caldo (200C/400F) subito dopo aver aggiunto il pomo- d o r o . I t e m p i d i c o t t u r a dovrebbero essere all'incirca gli stessi della brasatura. Ad alcune persone piace coprire il piatto con un po' di pane grattugiato o anche formag- gio grattugiato in modo da formare una crosta mentre cuoce. Continua da pagina 27 Calamari cleaned and ready to be stuffed (Copyright: Dreamstime)

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