L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 19 MARZO 2020 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | una pastiera classica non ha alcuna guarnizione intorno ai bordi). R I E M P I R E I L P I A T T O DELLA PASTIERA E STEN- D E R E I L R E T I C O L O D I COPERTURA: V e r s a r e i l r i p i e n o n e l p i a t t o d a t o r t a , f a c e n d o attenzione a non riempire l'involucro della pasta fino in cima, poiché il ripieno si gonfierà durante la cottura. Stendere il restante 1/3 della pasta, quindi tagliarlo a strisce. Stendere le strisce sul ripieno in un reticolo a f o r m a d i d i a m a n t e ( n o n quadrato). Premere delica- tamente le strisce e tagliare l'impasto in eccesso. CUOCERE: Mettere la pastiera in un forno moderatamente caldo (190C/375F) per circa un'o- ra, fino a quando il ripieno non sarà cotto a fondo e la p a r t e s u p e r i o r e s a r à b e n dorata. Controllare di tanto in tanto. Se la pastiera si brunisce troppo velocemen- te e sembra che possa bru- ciare, potete coprirla con un foglio di carta stagnola. Se invece è passata un'ora e non è marrone come vorre- s t e , a l z a t e i l f u o c o a 200C/400F e lasciate cuo- c e r e p e r a l t r i 1 5 m i n u t i circa. (Potete anche farla passare sotto un grill, ma fate attenzione perché l'alto c o n t e n u t o d i g r a s s i n e l l a pasta fa sì che si brucerà facilmente se lasciata incu- stodita). LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA RAFFREDDARE E SER- VIRE: Lasciate raffreddare com- pletamente la pastiera. Se avete tempo, lasciatela ripo- sare per una notte. Servite, direttamente dal piatto della pastiera, spolverata con lo zucchero di pasticceria. C o m e d e t t o , u n o d e g l i ingredienti che fanno una vera Pastiera - e non sempli- cemente una cheesecake ita- liana - è il grano cotto o i chicchi di grano precotti. Oggi in Italia il grano cotto viene venduto commercial- mente in vasetti di grandi dimensioni. Potreste trovar- l o n e i n e g o z i g o u r m e t d i specialità italiane. È anche possibile acquistarlo online. La qualità è generalmente eccellente e fa risparmiare molto tempo. Altrimenti, potete acqui- stare i chicchi di grano sec- chi e cucinarli voi stessi, alla vecchia maniera. Ma atten- zione al tipo che si acquista. Gli unici chicchi di grano che posso trovare nel mio supermercato locale sono i "chicchi rossi di grano duro invernale", che non vanno bene per questa ricetta, in quanto non acquisiscono la giusta consistenza cremosa, simile al porridge. E sono davvero rossi, il che non va affatto bene. (L'ho provato io per voi...). Molte ricette tradizionali dicono che bisogna mettere a bagno i chicchi di grano per tre giorni prima di cuci- n a r l i , i l c h e s i g n i f i c a c h e b i s o g n a i n i z i a r e a f a r e l a P a s t i e r a b e n s e i g i o r n i prima di mangiarla. Alcuni p a r l a n o a n c h e d i v e c c h i tempi napoletani quando si mettevano a bagno per due settimane. Ma oggigiorno i chicchi di grano non hanno b i s o g n o d i t u t t o q u e s t o ammollo. Un ammollo not- turno andrà bene, e alcune f o n t i d i c o n o c h e n o n c ' è bisogno di ammollo. Fateli bollire fino a quando saran- n o t e n e r i , d i s o l i t o c i r c a u n ' o r a e m e z z a , p r i m a d i usarli come il grano cotto nella ricetta di cui sopra. Se non trovate i chicchi di g r a n o s e c c o , h o o t t e n u t o r i s u l t a t i p e r f e t t a m e n t e accettabili con l'orzo perla- t o . E d i c o n o c h e a n c h e i l farro funzioni bene, anche se io non l'ho provato. Altri ingredienti "esotici" L'altro ingrediente "esoti- co" di cui avrete bisogno per la vostra Pastiera è l'acqua di fiori d'arancio. Se c'è un m e r c a t o m e d i o r i e n t a l e o nordafricano nella vostra zona, lo troverete da loro. A l t r i m e n t i , a n c h e q u e s t a può essere acquistata onli- ne. Alcune ricette prevedono sostituti come la buccia d'a- rancia grattugiata o l'estrat- to d'arancia. Non è la stessa c o s a , s e v o l e t e s a p e r l o . L'acqua di fiori d'arancio fornisce un profumo ine- briante che non ha paragoni. In realtà, non si può fare una Pastiera vera e propria senza di essa, anche se sicu- r a m e n t e s i a v r e b b e u n a torta molto gustosa. Vi con- siglio di usarla con discre- zione, perché il suo forte aroma diventa facilmente eccessivo. Anche le scorze d'arancia e di cedro candite possono essere difficili da trovare, anche se i supermercati a volte le hanno per il periodo natalizio, per fare le torte di f r u t t a . L e p o t e t e t r o v a r e anche online. O farle da soli, se si ha la pazienza. Se vole- te, potete anche semplice- mente escluderli. Servire la Pastiera C ' è u n a t i p i c a t o r t i e r a usata a Napoli per fare la pastiera. E' molto simile al tipico piatto americano da torta, ma è liscia e legger- mente più larga del 9″ stan- dard. Se si utilizza un piatto da torta americano, è proba- bile che si concluda con un po' di riempimento in più a seguito delle misure di cui sopra, a seconda di quanto è profondo il vostro piatto. M a n o n p r e o c c u p a t e v i , è prerogativa del cuoco goder- si un po' del ripieno crudo quando nessuno guarda. È piuttosto gustoso! In genere, una pastiera viene servita "in famiglia" direttamente dalla tortiera. Se volete una presentazione più elegante, però, potete cuocere la pastiera in una teglia a molla e sformarla prima di servirla. Variazioni Ci sono ogni sorta varia- zioni più o meno importanti tra le ricette della Pastiera. Gli ingredienti di base e il metodo rimangono gli stes- s i , m a l e m i s u r e p o s s o n o variare enormemente. La ricetta di oggi è la mia ver- sione personale, sviluppata nel tempo per soddisfare i miei gusti. Ho ridotto radi- calmente la quantità di zuc- c h e r o c h e t r o v e r e t e n e l l a maggior parte delle ricette. Le ricette classiche richiedo- no il doppio dello zucchero qui usato, sia nell'impasto che nella crosta. Lo trovo stucchevolmente dolce. Ma s e a v e t e u n d e b o l e p e r i dolci, potreste aumentare lo zucchero, anche del 50%. Ho anche aumentato la quantità di chicchi di grano - alcune ricette richiedono solo la metà di questa quan- tità - e ridotto il numero di uova. In passato ho avuto problemi con i ripieni mor- bidi, quasi liquidi, troppo inconsistenti per reggere la copertura a reticolo. Queste misure eliminano il proble- ma. E mi piace la consisten- za piuttosto gommosa e leg- g e r m e n t e f r i a b i l e c h e s i ottiene in questo modo. Se si vuole una consisten- za meno rustica, si possono eliminare alcuni chicchi di grano o anche tutti. Se vole- t e u n r i p i e n o p i ù s o l i d o , potete aggiungere un altro uovo o due. Alcune ricette p r e v e d o n o d i s e p a r a r e l e uova e di montare gli albu- mi, che vengono uniti nel- l'impasto del ripieno appena prima della cottura. Altre ricette richiedono una com- binazione di due uova intere e due tuorli piuttosto che di 3 uova intere. Infine, una variante comune prevede l ' a g g i u n t a d i u n a b u o n a quantità di crema pasticcera al ripieno. A n c h e i l c o n t e n u t o d i uova e di grassi della crosta varia molto da una ricetta a l l ' a l t r a . M i è p i a c i u t o i l risultato che ho ottenuto con le misure qui riportate. L'alto contenuto di grassi gli conferisce una bella qualità friabile. Post Scriptum Gli avanzi della Pastiera si godono per giorni e anche settimane dopo la cottura, spesso con il caffè del matti- no, che è esattamente quello che sto facendo mentre scri- vo queste righe. E con l'arri- vo del grano cotto fatto in c o m m e r c i o , l a P a s t i e r a è diventata una del izia per tutto l'anno, anche se man- tiene i suoi stretti legami c o n i l p e r i o d o p a s q u a l e . Q u i n d i a n d a t e a v a n t i e g o d e t e v i q u e s t a d e l i z i a napoletana ogni volta che ne avete voglia. Continua da pagina 27 La pastiera è una torta rustica e semplice esteticamente, ma dal sapore ricercato (Photo: Dreamstime)

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