L'Italo-Americano

37 GIOVEDÌ 29 APRILE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I pomodori possono essere tra gli ingre- dienti più onnipre- s e n t i n e l l a n o s t r a cucina, ma sono un d o n o d e l N u o v o M o n d o . F u r o n o g l i s p a g n o l i c h e , molto probabilmente, intro- dussero per primi la pianta in Europa e, nei primi anni della sua diffusione, fu con- s i d e r a t a e s c l u s i v a m e n t e o r n a m e n t a l e : q u e i f r u t t i rossi e succosi erano ritenuti velenosi e furono classificati come tali dall'erborista Pie- tro Andrea Mattioli nel 1 5 4 4 . N o n o s t a n t e c i ò , i l pomodoro sarebbe diventato un ingrediente essenziale in tutte le cucine, un'aggiunta a qualsiasi tipo di piatto. Non ci volle molto per capirlo, perché questa esotica "mela d'oro" (questo è il significato letterale di pomodoro), ha il sapore del sole e il profumo fresco ed estivo dei campi dove cresce. I primi ad andare contro le credenze scientifiche, e a mangiarlo con gusto, furono gli abitanti del nostro Sud, che scoprirono non solo che il pomodoro non era veleno- s o , m a a n c h e g u s t o s o , soprattutto se fritto. Tra la fine del XVI e l'ini- zio del XVII secolo, i pomo- sono diventare un po' confu- s e . I n t e n d i a m o c i , n o n dovrebbe sorprenderci, per- c h é l a m a g g i o r p a r t e d e i piatti italiani, specialmente quelli radicati nella tradizio- ne popolare, hanno origini incerte. Ma la salsa di pomo- doro è così mediterranea, così napoletana che sarebbe difficile credere che proven- ga da un luogo diverso dalla città di Partenope. Tuttavia, sembra che i primi a trasfor- mare i pomodori in salsa non siano stati i napoletani, ma i contadini della provin- c i a d i P a r m a , i n E m i l i a Romagna: li lasciavano sec- care al sole e poi li trasfor- mavano in salsa. L'originale salsa di pomo- doro all'italiana era però da consumare fresca: la facevi, la mangiavi. In altre parole, non potevi farne scorta nella dispensa e ringraziarne gli dei dell'Olimpo ogni volta che non sapevi cosa fare per cena. In effetti, se non fosse stato per un francese, questo potrebbe essere ancora un sogno. Il primo barattolo di salsa di pomodoro fu creato nel 1796 da Charles Nicolas Appert, che capì che mette- re dei barattoli di vetro chiu- si ermeticamente in acqua bollente potesse far durare il l o r o c o n t e n u t o ( v e r d u r e , frutta e salse) molto più a lungo. Appert non poteva ancora saperlo - la spiega- zione scientifica della sua s c o p e r t a a r r i v ò q u a l c h e tempo dopo - ma il calore disattiva gli enzimi che cau- sano il deterioramento del cibo fresco, permettendogli d i d u r a r e p i ù a l u n g o . L'inscatolamento fu una vera rivoluzione: il cibo non solo durava nel tempo, ma era anche più facile da traspor- tare e conservare. I l p r i m o i t a l i a n o a d a p p r e z z a r e l ' i n g e g n o d i Appert - e a capire che pote- va essere un grande investi- m e n t o - f u i l p i e m o n t e s e Francesco Cirio che, nel 1856, aprì la sua prima fab- brica di conserve a Torino. Tuttavia, il suo primo pro- d o t t o n o n f u l a s a l s a d i pomodoro, ma i piselli! Solo una manciata di anni dopo, nel 1867, Cirio presentò le s u e p r e l i b a t e z z e a l l ' E s p o s i z i o n e Mondiale di Parigi e ini- ziò a vendere a livello inter- nazionale. Nel 1875, vent'an- ni dopo aver avviato la sua i m p r e s a c o n s e r v i e r a a Torino, aprì la prima fabbri- ca di conserve di pomodoro dori divennero oggetto di s t u d i o p e r g l i a l c h i m i s t i : pensavano che avessero pro- p r i e t à a f r o d i s i a c h e . N e l X V I I I s e c o l o , i l n o s t r o pomodoro divenne un punto f e r m o n e l l a c u c i n a dell'Europa meridionale e non era estraneo nemmeno alle tavole degli inglesi. Nella storia della cucina italiana, il pomodoro va di p a r i p a s s o c o n u n a l t r o i n g r e d i e n t e i c o n i c o : l a p a s t a . E n t r a m b i h a n n o acquisito lo status di re del cibo quando si sono incon- trati, il loro abbraccio ha portato a quello che molti considerano il piatto italiano più famoso del mondo, la pasta al pomodoro. Qui, i pomodori diventano soprat- tutto salsa: il sugo, come lo chiamiamo noi. Il sugo in Italia è sinoni- mo di tradizione: ogni fami- glia ha la sua ricetta, ogni n o n n a l a s u a f i l o s o f i a s u quanto tempo debba cuoce- re, se sia necessario aggiun- gere zucchero, cipolla, basili- co... Gli italiani potrebbero intrattenervi per ore a par- larne. Poi, naturalmente, c'è la salsa: la base di pomodo- ro che si usa per fare il sugo. Quando si parla di salsa e delle sue origini, le cose pos- a Napoli: fu un successo, tanto che i pomodori in sca- tola Cirio sono famosi anco- ra oggi. Spostando le operazioni a Napoli, Cirio dimostrò di essere un buon uomo d'affa- ri: la Campania non era solo una regione che produceva pomodori in abbondanza, ma era anche il luogo dove la gente aveva iniziato a man- giare la salsa di pomodoro con la pasta prima di qual- siasi altro posto. In verità, i napoletani avevano usato un altro tipo di sugo al pomodo- ro e carne, il ragù, per i loro v e r m i c e l l i , c o m e s c r i s s e Alexandre Dumas nel suo D i z i o n a r i o d i c u c i n a . Tuttavia, ci voleva così tanto tempo per prepararlo che non era qualcosa che si pote- va consumare quotidiana- mente: i pomodori in scatola della Cirio, invece, erano perfetti per fare proprio que- sto. Tutto questo parlare di pomodori e non abbiamo ancora detto nulla su come inscatolarli: perché non fate- vi ingannare, metterli nei barattoli rimane un'attività familiare molto popolare in tutto il Paese ancora oggi, anche se potete comprare i pelati o la passata al super- m e r c a t o . C o m e a b b i a m o detto, ogni famiglia italiana ha una ricetta per la salsa di p o m o d o r o e a n c h e p e r i pomodori in barattolo, ma ci sono alcuni principi che tutti rispettano: prima di tutto, si scelgono i pomodori giusti, f a c e n d o a t t e n z i o n e a c h e non siano troppo acquosi, altrimenti la salsa diventa insipida e liquida. Poi, si può procedere in due modi diversi: si possono tagliare i pomodori e passarli in un passaverdure (noi lo chia- miamo passapomodoro) per ridurli in purea ed eliminare i semi. La salsa di pomodoro ottenuta viene poi messa in barattoli o bottiglie di vetro, che vengono sigillati e bolliti per un'ora. In alternativa, si possono bollire i pomodori prima di usare il passaver- dura; in questo caso, i vasetti devono essere bolliti in anti- cipo e, una volta che salsa e vasetti raggiungono la stessa t e m p e r a t u r a , s i p o s s o n o mettere nei barattoli. Sono i francesi i veri inventori della salsa di pomodoro? Sia il sugo che la passata di pomodoro sono una tradizione in Italia (Photo: Alp Aksoy/Dreamstime) LIFESTYLE MODA SOCIETÀ CUCINA ARTE BENESSERE

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