L'Italo-Americano

21 GIOVEDÌ 29 DICEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l s o l o n o m i n a r e i p i s t a c c h i e v o c a una varietà di visio- ni. I cuochi li usano in quasi tutto e per tutto. Gli appassionati di s p o r t l i c o n s i d e r a n o u n o spuntino perfetto per guar- d a r e u n a p a r t i t a i n t v . I n u t r i z i o n i s t i d i c o n o c h e sono ricchi di vitamine. In cucina, l'ampio fascino di queste gustose noci offre i n f i n i t e p o s s i b i l i t à . S o n o ingredienti comuni di terri- ne, pilaf e prodotti da forno. I pistacchi tritati sono utiliz- zati come crosta per il pesce, il pollame e nelle insalate. Inoltre, arricchiscono panna cotta, creme brulée e gelato, a g g i u n g o n o c r o c c a n t e z z a alla pasta e un tocco finale alle crostate di frutta e ai budini. L a s t o r i a f a r i s a l i r e i p i s t a c c h i a l 7 . 0 0 0 a . C . e attribuisce all'imperatore romano Vitellio il merito di averli introdotti in Europa nel 50 d.C. Gli antichi Greci li usavano per ragioni medi- che. In tempi moderni, l'in- dustria cosmetica ha scoper- to l'olio di pistacchio come i d r a t a n t e n a t u r a l e p e r l a pelle. Dopo le piantagioni spe- rimentali in California negli anni '20, gli Stati Uniti sono diventati il maggior consu- matore e il secondo produt- tore mondiale di pistacchi. La maggior parte dei pistac- c h i p r o v i e n e d a l M e d i o O r i e n t e , d a l l a T u r c h i a e dall'Italia. Imparentati con gli ana- cardi, i pistacchi crescono su alberi robusti che richie- dono poche cure, tollerano terreni poveri, temperature elevate e precipitazioni scar- s e . C o n d e n s a e l ' u m i d i t à sono i loro nemici. Le noci f i o r i s c o n o i n g r a p p o l i e , quando sono mature, i gusci si aprono come se stessero sorridendo. Il colore verde deriva dalla clorofilla: più profonda è la tonalità, più intenso è il sapore e più alto il costo. Il colore crema naturale d e l g u s c i o d i v e n t a l e n t a - m e n t e r o s a c h i a r o . N e l l a maggior parte delle coltiva- zioni importate dal Medio Oriente, alcuni gusci vengo- no tinti di rosso per dare un aspetto più brillante. In Italia, i pistacchi sono un prodotto della Sicilia, in p a r t i c o l a r e d i B r o n t e e Adrano, nella regione di Catania, dove il terreno è a r i d o e c o p e r t o d i r o c c e l a v i c h e c o n t e n e n t i s a l i minerali. Le caratteristiche uniche del microclima e del suolo si combinano per produrre il vibrante pistacchio per cui la Sicilia è nota. La rac- colta avviene alla fine dell'e- state, quando le noci sono ricche di olio nutriente e vitamina E e il loro sapore è dolce. I cuochi italiani li usano spesso come alterna- tiva alle noci e alle mandor- le. Nel corso degli anni, la p o p o l a r i t à d e i p i s t a c c h i tostati e salati è aumentata e alcuni coltivatori siciliani si sono orientati verso una coltivazione specializzata e u n a r a c c o l t a m e c c a n i c a simile a quella utilizzata in California. Quelli coltivati nella zona di Bronte sono diventati una rarità: molto prelibati, costosi e raccolti faticosamente scuotendo gli alberi a mano finché le noci non cadono a terra. U n a l b e r o m a t u r o è i n grado di produrre da 11 a 22 chili di pistacchi ogni due anni. La raccolta comprende la decorticazione, l'essiccazio- ne e la cernita, seguite dalla scottatura per rimuovere la buccia, simile alla pergame- na. Nelle strade siciliane, tra la fine dell'estate e l'inizio d e l l ' i n v e r n o , i v e n d i t o r i ambulanti vendono sacchet- ti di semi di anguria, ceci arrostiti, arachidi salate e, n a t u r a l m e n t e , p i s t a c c h i salati o non salati, con o senza guscio. L'olio di pistacchio, soli- tamente venduto in bottiglie da 8,8 once, è leggermente dolce e contribuisce all'equi- librio dei condimenti per insalata e al colore del sal- m o n e o d e l l e c a p e s a n t e scottate o affumicate. Per conservarli, meglio refrigerare i pistacchi non sgusciati in contenitori sigil- lati per un massimo di tre mesi. Evitate di conservarli in freezer. P e r q u a n t o r i g u a r d a i l s a p o r e , l a s e t o s a v a r i e t à siciliana è vibrante ed erba- c e a . I n c o n f r o n t o , q u e l l i californiani sono gustosi di per sé, ma secondo l'opinio- n e d i m o l t i c u o c h i , s o n o secondi al tipo italiano. Ogni febbraio, la città di Catania celebra la Festa di Sant'Agata in onore della sua patrona. L'evento culi- nario più importante è una f e s t a c o n d o l c i a b a s e d i pasta di pistacchio. Con i frutti di mare nel menù di molti pasti festivi, i pistacchi possono aggiunge- r e u n s a p o r e s p e c i a l e a i p i a t t i d i p e s c e . E c c o , a d esempio, la ricetta di una salsa al pistacchio che con- ferisce al salmone un accen- to accattivante. Se il vino è abbinato al piatto principa- le, si consiglia il Regaleali Nozzi D'Oro. S a l m o n e i n s a l s a d i pistacchio Ingredienti (per 4) ● 1 tuorlo d'uovo ● 2 cucchiai di olio extra- vergine d'oliva ● 2 cucchiai di aceto di vino bianco ● 1 c u c c h i a i n o d i n o c e moscata fresca grattugiata ● sale e pepe a piacere ● 2 fette di pane senza crosta ● 3 cucchiai di latte ● 1/2 tazza di pistacchi sgusciati, non tostati e non salati ● 1 spicchio d'aglio sbuc- ciato ● 2 c u c c h i a i d i p a n n a pesante ● 1 cucchiaino di zucche- ro ● 4 filetti di salmone da 8 once o 1 filetto di salmone da 2 libbre ●Succo di 1/2 limone ●2 cipolle ● 2 cucchiai di burro non salato ● 1/3 di tazza di brodo di pollo caldo ● 1 foglia di alloro ● 2 rametti di prezzemolo Indicazioni Preriscaldare il forno a 4 5 0 ° . R o m p e r e l ' u o v o i n una ciotola, scartando l'al- bume. Aggiungere l'olio d'o- liva e l'aceto, quindi la noce moscata e un pizzico di sale e pepe. M e t t e r e i l p a n e i n u n a ciotola, versare il latte e 2 cucchiai d'acqua; lasciare in a m m o l l o p e r 1 0 m i n u t i , q u i n d i s t r i z z a r e i l p a n e , scartando il liquido in ecces- so. Tritare e tostare legger- mente i pistacchi a 400F per 3-5 minuti. A g g i u n g e r e i l p a n e ammollato al tuorlo d'uovo, q u i n d i m e s c o l a r e c o n l a panna, lo zucchero, i pistac- chi e l'aglio. Irrorare i filetti di salmo- ne con succo di limone, sale e pepe, quindi tritare fine- mente le cipolle e cuocerle per 5 minuti a fuoco medio, finché non saranno morbide e dorate. C o l l o c a r e i l s a l m o n e sopra le cipolle, quindi ver- s a r e i l b r o d o d i p o l l o e aggiungere la foglia di allo- ro. Cuocere per 15 minuti. Una volta pronto, rimuovere l'alloro e versare la salsa sul pesce. Cuocere il salmone sco- perto per 10 minuti. Servire caldo, guarnito con rametti di prezzemolo. C o n t u t t a l a s t o r i a e i l sapore di questi piccoli e gustosi gherigli, è veramen- te semplice capire perché è così facile andare matti per i pistacchi. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Salmone in crosta di pistacchi (Photo: Rj Grant/Dreamstime) È facile andare matti per i pistacchi

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