L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 15 GIUGNO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | T utti noi amiamo il c i b o i t a l i a n o : è semplice, sapori- to e ricco di buoni ingredienti. Ma ammettiamolo, a volte anche la più semplice delle ricette può essere fallace: insomma, deve essere fatta in un certo modo, altrimenti perché il mio sugo di pomodoro non è buono come quello di mia nonna? Questo perché in una ricetta c'è molto di più degli ingredienti e delle istruzioni passo-passo, c'è anche molto know-how che molti non hanno. Per quanti fra noi che non hanno una nonna o una mamma a cui chiedere, ecco alcuni trucchetti raccolti dagli esperti per assicurarvi che il vostro prossimo pasto tradizionale italiano abbia un sapore perfetto! L'arte della pizza Il primo segreto per una pizza perfetta, secondo il campione italiano di pizza Giorgio Sabbatini, citato s u E s q u i r e I t a l i a , s t a n e l t e m p o c h e s i i n v e s t e . Preparare l'impasto con un giorno di anticipo permette una lievitazione lenta e natu- rale, che esalta notevolmente la consistenza. Se si hanno ospiti, è meglio attenersi a ricette collaudate: di solito, mantenere un livello di idra- t a z i o n e d e l l ' i m p a s t o dell'80%, che si traduce in 800 grammi di acqua per chi- logrammo di farina, è l'ideale. A n c h e l a s c e l t a d e l l a t e g l i a è f o n d a m e n t a l e , soprattutto quando si tratta di ingredienti molto umidi. Una teglia che si riscalda rapidamente è il vostro allea- to per formare la crosta per- f e t t a . I l f a m o s o p i z z a i o l o Gabriele Bonci suggerisce di oliare generosamente la teglia all'inizio. Dopo il primo uti- lizzo basta pulirla con carta assorbente e riporla, senza bisogno di lavarla. E i pomodori? Ebbene, idealmente, dovremmo evita- r e l a p a s s a t a e u t i l i z z a r e pomodori interi ben scolati, schiacciati e conditi a piacere. Dato che i forni domestici non possono eguagliare la potenza di un forno da pizze- r i a , l ' u m i d i t à e c c e s s i v a potrebbe portare al disastro, quindi dovremmo assicurarci che la nostra salsa non sia troppo liquida. I pomodori, l'olio e il sale vanno aggiunti all'impasto prima di infornar- lo una prima volta poi, dopo circa 7-10 minuti, la pizza va tolta, lasciata leggermente intiepidire, si aggiunge la mozzarella scolata e s'inforna nuovamente. Questo proces- so di doppia cottura è per- fetto per le pizze casalinghe e dà un risultato simile a quello di una pizzeria! Perfezionate il tirami- sù Per un tiramisù infallibi- le, Clara e Gigi Padovani, ideatori del Tiramisù Day e autori di un libro dedicato a q u e s t o d o l c e , T i r a m i s ù . Storia, curiosità, interpreta- zioni del dolce italiano più amato (Giunti, 2016), condi- vidono le loro competenze. Il mascarpone fresco e sodo, appena uscito dal frigo, è fondamentale per evitare che la crema si afflosci. La qualità delle uova è altrettanto cru- ciale: le uova fresche a tem- peratura ambiente sono idea- li per ottenere tuorli e albumi ben montati. Il caffè deve essere forte e non zuccherato o diluito con marsala o altri liquori, per evitare un risulta- to eccessivamente dolce o alcolico. Per quanto riguarda i savoiardi, optate per quel- li secchi con la parte croccan- te, proprio come quelli che si trovano al supermercato, perché mantengono la loro struttura anche dopo l'am- mollo. Le alternative includo- no pan di spagna o pavesini per un tocco leggermente più dolce. L'inclusione di albumi o panna varia tra gli chef, ma Clara usa un solo albume per alleggerire la crema. Ultimo ma non meno importante, preparare il tiramisù con un giorno di anticipo permet- te ai sapori di fondersi perfet- tamente e garantisce un risul- tato davvero appetitoso. Padroneggiare la salsa di pomodoro L'ottima salsa di pomodo- r o i n i z i a c o n p o m o d o r i maturi e sodi: i pomodori ramati, i pomodori a grappo- lo, i pomodori tondi, i tipi San Marzano o Romano sono tutte scelte eccellenti. Dopo averli lavati, asciugati e priva- ti dei semi, cuocere i pomo- dori fino a farli appassire, quindi passarli nel passaver- dure. Una volta che si inizia a preparare il sugo vero e pro- p r i o , u n c a l o r e b a s s o e costante fa sì che i pomodo- ri non si brucino e coprendo la pentola si conservano acqua e aromi. Un pizzico di zucchero o bicarbonato di sodio può bilanciare l'aci- dità, ma attenzione alle quan- tità! Fare attenzione anche all'aglio: la salsa si avvia con una base di olio all'aglio, ricordando solo di togliere l'aglio prima di aggiungere i p o m o d o r i . L ' a g g i u n t a d i foglie di basilico tritate all'inizio del processo conferi- sce un sapore fresco e qual- che cucchiaio di acqua della pasta verso la fine renderà la salsa più ricca. Risotto fatto bene Conoscere il tipo di riso è la chiave per un risotto per- fetto. Le varietà Fino come Ribe e Sant'Andrea hanno chicchi lunghi e richiedono 14-16 minuti di cottura, men- tre le varietà di riso Superfino - B a l d o , R o m a , A r b o r i o e Carnaroli - sono ottimali per il risotto grazie alla loro con- sistenza. Richiedono dai 15 ai 18 minuti di cottura. Per fare bene il risotto, non risciacquare il riso: il film polveroso è uno strato ricco di amido essenziale per mantenere la forma del chic- co e ottenere una consistenza cremosa. D'altra parte, non b i s o g n a d i m e n t i c a r e d i tostarlo a fuoco moderato, prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente. La scelta del giusto calore di cottura è fondamentale anche per evitare che si attac- chi o abbia cotture irregolari: se bisogna iniziare con un calore medio, va poi cambiato durante tutto il processo di c o t t u r a , a b b a s s a n d o l o o aumentandolo quando neces- sario. Ah! Assicuratevi che il brodo sia sempre caldo quan- do lo aggiungete in modo che sia garantito il processo di cottura. Con il risotto è importan- te... prendersi il tempo neces- sario e affidarsi alle papil- l e g u s t a t i v e p e r c a p i r e q u a n d o i l r i s o è p r o n t o : assaggiare, assaggiare e anco- ra assaggiare! La mantecatu- ra finale dovrà avvenire a fuoco spento, con l'aggiunta di burro freddo e, a piacere, d i p a r m i g i a n o . Q u a l c h e minuto di riposo prima di servire permette ai sapori di amalgamarsi e al piatto di raggiungere una temperatura di servizio ottimale. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Preparando il tiramisù (Photo: Rosshelen/Dreamstime) Trucchi e segreti per rendere perfetti i tuoi piatti tipici italiani

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