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27 GIOVEDÌ 27 LUGLIO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C onosciamo tutti i colori e i sapori della Liguria, quel glorioso lembo di terra tra l'azzurro del suo omonimo mare e il bianco e il verde delle Alpi. La conosciamo per il grandioso passato del suo capoluogo, Genova la Su- perba, per le sue spiagge e per il fascino antico di alcuni tratti della sua Riviera di Le- vante, meta ambita di poeti e artisti di un tempo. E non dobbiamo dimenti- care il suo cibo, naturalmen- te. La tradizione culinaria ligure vive di storia, sempli- cità e sapori della terra. Un piatto, in particolare, incar- na questa tradizione, e non parlo del pesto. Attenzione, adoro il pesto, soprattutto q u a n d o è a p p e n a f a t t o - infatti, segnate le mie paro- le: non puoi dire di sapere che sapore ha il pesto se non l'hai provato fresco. N o , o g g i p a r l i a m o d i pansoti. Tipicamente ligu- re come il pesto è questa pasta ripiena, condita con una particolare s a l s a d i n o c i c h e f o r s e n o n g o d e della stessa popolarità, né in Italia né all'estero. Che gran peccato! È ora di conoscere meglio questa prelibatezza ligure. Partiamo dal loro nome. Pansoti è un termine che deriva dalla parola ligure "pansa" che significa pancia. E' un tipo di pasta generosa- mente farcita che ricorda u n a p a n c i a p a f f u t a e s i d i s t i n g u e d a i c u g i n i p i ù famosi, i ravioli, per forma e dimensione: assomigliano un po' ai grossi tortellini, c o n f o r m a a m e z z a l u n a o triangolare, a seconda della parte della Liguria da cui p r o v e n g o n o . M a c i ò c h e distingue davvero i pansoti è i l r i p i e n o , u n a d e l i z i o s a miscela di erbe fresche e for- maggio, un segno della tra- dizione regionale dei piatti d i m a g r o , o p i a t t i s e n z a carne. L e o r i g i n i d e i p a n s o t i , però, non sono così antiche come si potrebbe pensare: pare siano una creazione del X X s e c o l o . A l c u n i s t o r i c i culinari fanno risalire il loro ingresso ufficiale nella cuci- na ligure alla loro presenta- zione alla festa gastronomica di Nervi nel 1961. Altri invece sostengono che i pan- s o t i , c o n d i t i c o n l a l o r o caratteristica salsa di noci, facessero già parte del pano- rama culinario rapallese già come 1931. Tradizionalmente il loro ripieno era fatto con un mix di erbe selvatiche (cinque, per la precisione) che cre- scevano spontanee lungo la costa ligure, conosciute in dialetto come preboggion, ma oggi può variare in base alla stagionalità e alla dispo- nibilità, quindi non stupitevi di trovare bietole, spinaci o b o r r a g i n e a l l ' i n t e r n o d e i pansoti a seconda di cosa è di stagione. Le verdure ven- g o n o l e g a t e i n s i e m e a l l a prescinseua, un formag- gio fresco locale dal sapore leggermente acidulo, o in alternativa alla ricotta, per creare un armonioso connu- bio di sapori semplice e di grande soddisfazione. Infi- ne, il tutto viene portato ad un perfetto equilibrio dal- l'aggiunta di uova e da una manciata di pecorino o par- migiano. La pasta per i nostri pan- soti è pasta fresca, talvolta alleggerita sostituendo le u o v a c o n u n b i c c h i e r e d i vino bianco, che aggiunge un gradevole profumo al pro- dotto finito. Una volta che la pasta ha riposato ed è stata stesa in una sfoglia sottile, i n i z i a i l d i v e r t i m e n t o : i l ripieno viene versato a cuc- c h i a i a t e s u l l a p a s t a , c h e viene poi piegata e sigillata, c r e a n d o d e i f a g o t t i n i d i s a p o r e p r o n t i p e r e s s e r e cotti. Ma i pansoti non sarebbe- ro completi senza il loro tra- dizionale accompagnamen- t o : l a s a l s a d i n o c i . Q u e s t a s a l s a c r e m o s a d i n o c i , c h e s i r i t i e n e a b b i a avuto origine nel Medioevo, è un perfetto contrappunto ai pansoti ripieni di erbe: composta da una miscela di noci, pane ammollato nel latte, aglio e parmigiano o pecorino grattugiato, la salsa è una celebrazione delle noci di alta qualità della regione. G l i i n g r e d i e n t i v e n g o n o m a c i n a t i i n s i e m e e u n i t i all'olio d'oliva per creare una salsa liscia e cremosa che esalta il gusto leggero del ripieno di verdure dei pan- soti. È passato più di mezzo secolo dall'esordio dei pan- soti e la ricetta ha subito una serie di trasformazioni. Il preboggion da un'oncia si è e v o l u t o i n u n c o m p l e s s o miscuglio di anche 13 erbe diverse. È qui che risplende l'arte delle casalinghe liguri, che bilanciano magistral- mente i sapori delle erbe scelte per creare ogni volta un piatto davvero unico. Per chi preferisce la praticità alle erbe, si possono usare bieto- le, spinaci e borragine, come dicevamo. Se vi trovate a Genova, potete trovare un mix di preboggion già pre- parato nelle affollate banca- relle del Mercato Orientale, in via XX Settembre, soprat- tutto durante la stagione pri- maverile. L'estate è il momento per- fetto per gustare i pansoti grazie alle numerose sagre c u l i n a r i e s u e g i ù p e r l a Liguria dove vengono servi- ti: un'occasione perfetta per assaporare questo delizioso piatto - e molti altri! - in tutto il suo splendore. Il pesto è il pesto, il pesto è il re. Ma la corte ligure del buon cibo è ricca e merita di essere scoperta in tutta la sua gloriosa esplosione di sapori: con pansoti e salsa di noci non si può sbagliare. È un alimento che scalda il cuore e conforta, ma che ha anche un che di esotico, con il suo ripieno di noci ed erbe s e l v a t i c h e . I n s o m m a , u n piatto da provare e scoprire. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Pansoti freschi (Photo:Massimo Sala/Dreamstime) C'è altro oltre il pesto! Hai provato pansoti e salsa di noci?