L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 10 AGOSTO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a Bresaola della Valtellina IGP, una prelibatezza proveniente dalle pittoresche valli alpine d'Italia, rispecchia il ricco patrimonio culinario delle nostre montagne. Questo insaccato di forma cilindrica, derivato dalla carne bovina, è un caposaldo della cucina ita- liana, celebrato per il colore rosso vivo, il profumo delicato e il gusto piacevolmente sa- pido. La storia della Bresaola d e l l a V a l t e l l i n a I G P è profondamente intrecciata con la storia della regione alpina. La tecnica di conser- vazione della carne mediante salatura ed essiccazione è praticata in queste valli fin dall'alto medioevo: questo metodo, infatti, non era uti- lizzato solo per le carni bovi- ne ma anche ovine e la sel- v a g g i n a , r e n d e n d o l o u n a pratica diffusa in tutto l'arco alpino. Sebbene oggi sia conside- rato un prodotto tipico d'Ita- lia, le origini della Bresaola si possono far risalire alla Svizzera, in particolare al Cantone dei Grigioni e al Val- lese. I venti che soffiano in E n g a d i n a , s c e n d e n d o d a l p a s s o d e l l o S p l u g a , s o n o ideali per l'essicazione delle carni, e soffiano ugualmente in territorio valtellinese e svizzero: questo legame geo- grafico ha avuto un ruolo significativo nello sviluppo e nell'affinamento della produ- zione della bresaola. All'inizio fare la bresaola era un procedimento sempli- ce e rustico: dopo aver disos- sato le cosce di manzo e aver- le cosparse di sale e spezie, i pezzi di carne venivano appe- si ai soffitti delle capanne ad asciugare per 60 giorni. Nel tempo il processo si è perfe- zionato, portando alla costru- zione di impianti dedicati alla produzione della bresaola. Certamente, questa evoluzio- ne del processo produttivo è un segno dell'ingegnosità e dell'adattabilità delle popola- zioni locali, ma anche del modo in cui hanno saputo affinare e migliorare i loro metodi pur rimanendo fedeli alla tradizione culinaria. Il nome stesso "bresaola" va di pari passo con le tradi- zioni e il patrimonio locale. Diverse sono le teorie che ne descrivono la nascita: una ipotizza che abbia avuto ori- gine dalla locuzione "sala come brisa", riferita all'uso del sale nella conservazione, con il termine "brisa" che indica una ghiandola bovina molto salata nel dialetto di Valchiavenna, una valle vici- no alla Valtellina. Un'altra teoria collega il nome al ter- mine "brasa", che in dialetto locale significa brace, poiché la carne veniva tradizional- m e n t e e s s i c c a t a i n l o c a l i riscaldati da bracieri alimen- tati con carbone di abete, bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Ma la storia della bresaola è anche la storia della gente di Valtellina: per secoli la produzione di questo salume è stata una cosa di famiglia, con ogni famiglia che produ- ceva la propria bresaola, spesso secondo le proprie ricette segrete. Così sarà fino a l l ' O t t o c e n t o , q u a n d o i l notevole sviluppo dell'indu- stria alimentare di Chiaven- na darà un notevole impulso alla produzione della bresao- la. Questo segnò l'inizio di una nuova era per questo salume ormai popolare, che iniziò lentamente a varcare i confini della valle e a diffon- dersi in tutta Italia. Negli anni '60, la bresaola della Valtellina era diventata una prelibatezza amata ben oltre il suo luogo di origine, e la sua popolarità era dovuta non solo al suo gusto delizio- so ma anche al suo valore nutrizionale. La bresaola, infatti, si distingue per le sue caratteristiche organoletti- che, chimiche e fisico-chimi- che uniche; è anche povera di grassi e colesterolo ma ricca di proteine, ferro, minerali come zinco, fosforo e potas- sio, nonché vitamine, tra cui vitamine del gruppo B, vita- mina E e niacina. Tutto ciò la rende una scelta salutare per chi ama una dieta più legge- ra, ma non vuole rinunciare al gusto. Il segreto di questo saluta- re salume è nel processo p r o d u t t i v o , u n a t t e n t o equilibrio tra tradizione e condizioni climatiche: la sta- gionatura della carne avviene in appositi locali climatizzati, g a r a n t e n d o u n o t t i m a l e ricambio d'aria ad una tem- peratura media tra i 12 e i 18°C. Questo processo lento e g r a d u a l e , c h e i n c l u d e i l tempo di asciugatura, richie- de dalle 4 alle 8 settimane, a seconda delle dimensioni del prodotto e delle richieste del m e r c a t o . P e r a p p r e z z a r e appieno il sapore della bre- saola, si consiglia di consu- marla a fette sottili, spesse circa 1-1,5 millimetri. Oltre a far bene, la bresao- la della Valtellina è anche un ingrediente versatile che permette fantasiosi abbina- menti culinari: può essere utilizzata per creare piatti ricercati, antipasti facili e veloci o spuntini — i panini a base di bresaola conditi con olio extravergine di oliva e limone sono uno dei miei preferiti - e il suo gusto e la sua consistenza unici la ren- dono un'aggiunta perfetta a una varietà di ricette, dai piatti tradizionali italiani alle creazioni culinarie innovati- ve. I n f i n e , m a n o n m e n o importante, dal 1996 l'auten- tica bresaola della Valtellina è g a r a n t i t a d a l m a r c h i o comunitario di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questo marchio è utilizzato esclusivamente dai produtto- ri della Provincia di Sondrio c h e r i s p e t t a n o u n r i g i d o disciplinare di produzione. Il Consorzio per la Tutela della d e n o m i n a z i o n e B r e s a o l a della Valtellina nasce nel 1998 e da allora tutela e valo- rizza questo pregiato prodot- to, promuovendone l'imma- g i n e e t u t e l a n d o l o d a imitazioni e contraffazioni. Quindi, la prossima volta che abbiamo voglia di qual- cosa di buono, mangiamo un po' di bresaola - che, per inci- so, è un alimento base della cucina estiva italiana: gustata in un semplice antipasto o come parte di una ricetta gourmet, questo delizioso salume porta un pezzo delle valli alpine ad ogni tavola, raccontandoci la forza della tradizione, l'importanza del- l'identità regionale in Italia e il fascino senza tempo della buona tavola. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA La bresaola è spesso servita con rucola e Parmigiano Reggiano (Photo: Marian Vejcik/Dreamstime) Arte, storia e significato culturale della Bresaola della Valtellina IGP

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