L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 16 NOVEMBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L 'umile cece, un le- gume piccolo ma potente, ha pla- smato silenziosa- mente per mil- lenni il panorama culinario del Mediterraneo. La sua storia è intrecciata con la storia stessa della regione mediterranea, in una narrazione di civiltà in ascesa e in declino, rotte com- merciali e scambi culturali. Con il loro aspetto umile, i ceci sono stati un alimento base nella dieta mediterranea fin dai tempi antichi, apprezzati per la versatilità, il valore nu- trizionale e la facilità con cui crescono nei vari climi dell'a- rea. Hanno trovato impiego in una miriade di piatti, dal- l'hummus ai più complicati fa- lafel, dimostrando la capacità di adattarsi e prosperare in di- verse tradizioni culinarie. M a n e l n o s t r o a m a t o Paese, i ceci sono conosciuti e amati anche per la loro fari- na. Prodotta macinando i semi secchi, ha un sapore e una consistenza unici e si presta a una vasta gamma di creazioni culinarie. La versa- tilità della farina di ceci è particolarmente evidente nel- l'assortimento di piatti regio- nali che si sono evoluti attor- no ad essa, ciascuno distinto nel carattere ma legato dal comune ingrediente princi- pale. A guidare la parata di que- ste prelibatezze a base di fari- n a d i c e c i è l a f a r i n a t a . A m m e t t o c h e l a f a r i n a t a occupa un posto speciale nel mio cuore perché, crescendo, guardavo mio padre prepa- r a r l a s a p i e n t e m e n t e n e l nostro forno in pietra, insie- me a pizza e focaccia. Questi momenti hanno lasciato un s e g n o i n d e l e b i l e i n m e e hanno trasformato la farinata sia in un cibo preferito che in un caro ricordo d'infanzia. Questo piatto semplice ma delizioso, originario della Liguria, esemplifica l'ele- ganza rustica della cucina ita- liana, dove ingredienti mini- mi, se combinati con metodi di cottura tradizionali, pro- ducono sapori insuperabili. D a v v e r o , l a f a r i n a t a è ricca di storia e semplicità. Questa prelibatezza dal colo- re dorato ha probabilmente radici romane, ma la leggen- da narra che la sua invenzio- n e a v v e n n e p i ù t a r d i , n e l 1284, e fu un evento fortuito: nel mezzo di una tempesta, i marinai genovesi mescolaro- no accidentalmente i ceci con olio e acqua salata così, nel tentativo di salvare le provvi- ste, stesero questo composto ad asciugare, creando inav- vertitamente il precursore della farinata. Altri suggeri- scono che i soldati romani potrebbero aver arrostito la farina di ceci sui loro scudi, contribuendo a scrivere l'ini- zio della storia. L'essenza della farinata risiede nei modesti ingre- dienti: farina di ceci, acqua, olio d'oliva e sale. Questi ele- menti vengono uniti in una pastella sottile poi cotta in grandi padelle rotonde di rame in un forno a legna. La tecnica di cottura è fonda- mentale, dà un esterno croc- cante e un interno cremoso, raggiungendo un perfetto equilibrio di consistenze. La farinata è sia senza glutine che vegana, quindi è davvero perfetta per la maggior parte delle persone. Se la ricetta fondamentale della farinata è comune in tutta la Liguria, le varianti regionali aggiun- gono un tocco locale. In alcu- ne zone vengono aggiunti rosmarino o cipolle per un aroma e un sapore extra, mentre in altre si può rifinire la farinata con una spolvera- ta di pepe nero o un filo di olio d'oliva, esaltandone il fascino rustico. Curiosamente, e molto in linea con la cultura ligure, da sempre basata sui commerci e sulle comunicazioni marit- time, il fascino della farinata si estende oltre i confini ligu- ri, influenzando le cucine mediterranee di altre zone. Ma proprio come il legu- m e d a c u i v i e n e r i c a v a t a , anche la farina di ceci è un alimento base della cucina mediterranea, da cui nascono piatti di tutto il Belpaese e n o n s o l o . P a r t e n d o d a l l a T o s c a n a i n c o n t r i a m o l a cecina, parente stretta della farinata ligure: come la fari- nata, la cecina è composta da un semplice impasto di farina di ceci, acqua, olio d'oliva e sale. Cotta nel forno caldo, si presenta come una frittella sottile e croccante, spesso g u s t a t a c o n s e m p l i c i t à , a volte con una spolverata di pepe nero. La semplicità è il segno distintivo, che riflette molto l'etica toscana di utiliz- zare ingredienti di qualità per creare piatti saporiti e senza pretese. Attraversando la Francia, n e l l a s o l e g g i a t a c i t t à d i Nizza, troviamo la socca, simbolo perfetto del viaggio transculturale della farina di ceci. La socca è uguale alla farinata e alla cecina nella composizione di base e nel metodo di cottura, ma viene spesso servita con una dose più generosa di pepe nero, in linea con i gusti locali. Gusta- ta calda e fresca dai venditori ambulanti, la socca è uno spuntino amato, che incarna lo spirito informale e convi- viale della cucina nizzarda. Tornando in Liguria, la panissa offre una versione diversa della farina di ceci. In questa variante, la farina viene cotta fino a formare una densa polenta prima di essere lasciata riposare. Una volta soda, viene tagliata a pezzetti e fritta, ottenendo uno spuntino croccante fuori e morbido dentro. Questo contrasto strutturale distin- gue la panissa dalle sue con- t r o p a r t i c o t t e a l f o r n o ; a Genova è un popolare cibo da strada, spesso gustato come boccone veloce e soddisfa- cente. Curiosamente, Nizza ha anche la sua versione, la panisse, che riflette il patri- monio culinario condiviso in tutto il Mar Ligure. Il nostro viaggio culmina in Sicilia con le panelle, un piatto che racchiude l'incre- dibile storia dell'isola. Rite- n u t e d i o r i g i n e a r a b a , l e panelle sono piccole frittelle di ceci, condite con sale, pepe e prezzemolo. Di solito ven- gono fritte fino a doratura e servite da sole o come ripieno per panini, in particolare nell'iconico pane e panelle, un punto fermo della scena dello street food palermitano. Le Panelle racchiudono la capacità della Sicilia di inte- grare diverse influenze nella sua cucina per creare qualco- sa di distintivo e profonda- mente radicato nell'identità culinaria dell'isola. Dalla farinata alle panel- le, questi piatti, pur accomu- n a t i d a l l o r o i n g r e d i e n t e principale, raccontano una storia di identità regionali e ingegno culinario. Dimostra- n o c o m e u n i n g r e d i e n t e senza pretese come la farina di ceci possa essere la base per una ricca proposta di pie- tanze tradizionali, ciascuna legata ai sapori e alla storia della propria regione. Allo s t e s s o t e m p o , i n c a r n a n o anche la semplicità e l'inge- gnosità della cucina mediter- ranea, dove ogni ingrediente racconta una storia e illustra come qualsiasi cosa, anche il legume più semplice, possa essere elevato a qualcosa di culturalmente significativo e delizioso. Il viaggio della farinata da semplice cibo marinaro a icona della cucina ligure è c o n d i v i s o d a t u t t i i s u o i "cugini" della penisola e sot- tolinea il fascino intramonta- bile della cucina italiana: una celebrazione della semplicità e della qualità per creare piatti che sono, allo stesso t e m p o , u m i l i m a d a v v e r o straordinari. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA La farinata è tipica della Liguria, ma la si può trovare anche in Francia e Toscana (Photo: Bhofack2/Dreamstime) Farinata e oltre: alla scoperta dei piatti italiani a base di farina di ceci

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