L'Italo-Americano

LA COMUNITÀ DI SEATTLE 33 GIOVEDÌ 30 NOVEMBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | E ntra in una qual- s i a s i l i b r e r i a e p r o b a b i l m e n t e v e d r a i u n a sezione di libri di cucina ben fornita. Esisto- no libri di cucina per conti- nente, Paese e regione geo- g r a f i c a . A l c u n i s o n o organizzati per pasto, stagio- ne o festività. Altri si dedica- no a variazioni su un piatto unico come pasta, zuppa o pane. Nel suo libro di cucina d'esordio, Viola Buitoni ha scelto un approccio nuovo: ordinare le sue ricette per i n g r e d i e n t e . I t a l y b y Ingredient – Artisanal Foods/Modern Recipes, pubblicato a settembre da Rizzoli con fotografie di cibo d i M o l l y D e C o u d r e a u x , mostra come gli chef moder- n i p o s s a n o i n c o r p o r a r e s a p o r i r o b u s t i e t e c n i c h e semplici nella loro cucina. Nata a Roma e cresciuta a Perugia, Buitoni vive negli S t a t i U n i t i d a 3 0 a n n i e attualmente risiede nel Mis- sion District di San Franci- s c o c o n s u o m a r i t o e s u o figlio. Tiene laboratori di cucina italiana, di persona e o n l i n e , e c o n d u c e t o u r gastronomici immersivi in Italia due volte l'anno. Nel 2020 ha ricevuto il titolo di Cavaliere dell'Ordine della Stella d'Italia dal governo i t a l i a n o p e r i l s u o l a v o r o volto a valorizzare la cultura e il business del cibo italia- no. Recentemente, Buitoni ha parlato del suo background, del nuovo libro di cucina e dei progetti imminenti in una presentazione al Book Larder, un negozio di libri di cucina comunitario nel quar- t i e r e F r e m o n t d i S e a t t l e . Questa intervista è basata s u l l e s u e o s s e r v a z i o n i espresse quella sera. Questo è il suo primo libro di cucina. Perché ora? È una di quelle cose in cui lanci alcune cose contro il muro e poi vedi cosa rimane. Sei o sette anni fa, mentre p e n s a v o a l m i o p r o s s i m o progetto, continuavo a tor- nare all'idea dell'importanza dei singoli ingredienti nella cucina italiana. Ho pensato che sarebbe stato divertente creare piatti che unissero prodotti freschi disponibili localmente con ingredienti tradizionali italiani. Ho ini- ziato con 135 ricette e le ho ridotte alle 75 che compaio- no nel libro. La mia idea era semplificare la preparazione per far appassionare più per- s o n e a l l a c u c i n a d i c a s a . N e l l e m i e r i c e t t e , l a l i s t a degli ingredienti è breve, quindi non è così scorag- giante. C o m e s i è e v o l u t o i l libro? M i s o n o l e t t e r a l m e n t e sdraiata sul pavimento nella mia dispensa e ho chiuso gli occhi. Quando li ho aperti, h o c e r c a t o d i a v e r e u n a nuova prospettiva su ciò che occupa più spazio sui miei s c a f f a l i . I n n a n z i t u t t o l a pasta. Ho molta pasta, ma noterai che non c'è un capi- t o l o s u l l a p a s t a n e l m i o libro. Poi ho capito che forse non è importante quanto hai di una cosa, ma piuttosto q u a n t o s p e s s o p r e n d i u n d e t e r m i n a t o i n g r e d i e n t e , q u a n t o s p e s s o l o i n c l u d i n e l l a t u a c u c i n a . P e r m e questo avviene con capperi e olive. Nove volte su 10 scel- go uno di questi due ingre- dienti. Altri ingredienti top p e r m e s o n o l a p a s t a d i acciughe e l'olio d'oliva. Come è organizzato il libro di cucina? I capitoli sono divisi in sezioni. Una sezione è dedi- cata ai condimenti, tra cui aceto balsamico, capperi e o l i v e . U n ' a l t r a s e z i o n e riguarda i cereali, principal- mente polenta, riso e farro. Ci sono due capitoli sui for- m a g g i : f o r m a g g i a p a s t a d u r a , c o m e i l P e c o r i n o R o m a n o e i l P a r m i g i a n o Reggiano, e formaggi a pasta molle che includono burrata, m o z z a r e l l a e r i c o t t a . L a sezione sulle carni esplora i salumi e ce n'è un'altra sul pesce. Dice che è importante usare tutti i sensi quan- do si cucina. Perché? I s e n s i i n f l u e n z a n o i l modo in cui cucini, come scegli gli ingredienti e come formuli le ricette. Una delle domande che mi viene posta più spesso è: come si fa a sapere quando un piatto è pronto? E io rispondo sem- p r e : u s a i t u o i s e n s i . C i ò significa udito, vista, olfatto e tatto. Non includo il gusto p e r c h é i l g u s t o n o n d e v e e n t r a r e i n g i o c o f i n c h é i l piatto non è in tavola. A d e s e m p i o , q u a n d o riscaldi l'olio d'oliva, aspetti che l'odore dell'olio ti arrivi. Non ci metti il naso dentro. Quando scorre verso di te, allora è abbastanza caldo. Oppure, se senti uno sfrigo- lio, significa che viene rila- sciata l'umidità all'interno del cibo. Non bisogna aspet- tare che lo sfrigolio diventi uno stridio. Questo è quan- d o i l c i b o d i c e : a i u t a m i ! Quando senti odore di bru- ciato, è troppo tardi. Segui i t u o i s e n s i . T o c c a i l c i b o , ascoltalo, annusalo. È possibile cucinare piatti deliziosi con un budget limitato? Penso che si possa cucina- re bene con un budget limi- tato. Acquista capperi, olive, pomodori e acciughe. Questi eleveranno la tua cucina a u n n u o v o l i v e l l o . O p p u r e a c q u i s t a u n i n g r e d i e n t e costoso che non usi molto, come l'aceto balsamico o un buon concentrato di pomo- doro. La mia dispensa e i suoi ingredienti rendono la mia casa una vera casa. Ci racconta dei suoi tour enogastronomici in Italia? Due volte l'anno organiz- zo e conduco tour gastrono- mici per un massimo di otto persone per nove giorni. Ho scelto questo arco temporale di nove giorni perché in Ita- lia c'è una certa cadenza set- timanale per quanto riguar- da il cibo. C'è un giorno di mercato, un giorno di pesce, un giorno di pasta e così via, nel corso di tutta la settima- na. Durante i miei tour visi- tiamo produttori e coltivato- r i d i c i b o n e l l a r e g i o n e Marche. Cuciniamo insieme ed esploriamo la cultura e il patrimonio della zona. Offro un tour gastronomico in pri- m a v e r a , q u a n d o t u t t o è verde, fresco e in crescita, e u n s e c o n d o i n a u t u n n o , quando potremmo scavare per cercare il nostro cibo, come tartufi, funghi e casta- gne. Le Marche hanno una sto- ria così lunga e bella. Non c'è niente di super grande o famoso lì. Ma questo è un bene perché significa che non ci sono molti turisti. La gente del posto ha tutto l'in- teresse a mantenere la pro- pria regione sana e produtti- va. Buitoni firma alcuni volumi del suo ultimo libro a Seattle (Photo courtesy of Rita Cipalla), e la copertina di Italy by Ingredients (Photo courtesy of Viola Buitoni) Un nuovo libro di cucina esplora l'Italia, ingrediente per ingrediente

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