L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 14 DICEMBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A N a p o l i , i l periodo natali- zio è caratteriz- z a t o d a u n delizioso assor- timento di dolci, tra i quali spicca il roccocò come uno dei dolci preferiti della tra- dizione. Questa prelibatez- za, che condivide i riflettori con altre popolari delizie festive come struffoli, raf- f i o l i , m o s t a c c i o l i e s u s a - mielli, è essenziale per l'at- mosfera festosa nelle case napoletane. Caratterizzati dalla forma a ciambella, i biscotti roc- c o c ò u n i s c o n o m a n d o r l e , farina, zucchero, frutta can- dita e una miscela aromati- c a d i s p e z i e c o n o s c i u t a l o c a l m e n t e c o m e p i s t o napoletano. Vengono cotti per ottenere una consisten- za caratteristica, tipicamen- te piuttosto compatta, anche se oggigiorno sono disponi- bili versioni più morbide. Spesso vengono intinti nel vermut, nello spumante, nel vino bianco o nel Marsala per ammorbidirli ed esaltar- ne il sapore. Ne parleremo più approfonditamente tra pochi paragrafi. La creazione del roccocò risale agli inizi del XIV seco- lo, con la ricetta originale a t t r i b u i t a a l l e m o n a c h e del Real Convento della Maddalena di Napoli. A quei tempi i conventi erano centri di eccellenza culina- ria, soprattutto dolciaria, come dimostrano altri dolci n a t i n e i c o n v e n t i , c o m e i c a n n o l i e l a c a s s a t a . L e monache, esperte nell'arte pasticciera, si rivolgevano spesso alle loro cucine per creare dolci e pasticcini, che avevano una duplice funzio- ne: erano mezzo di reddito per i conventi e fungevano da dolcetto festivo, portan- do allegria e dolcezza nelle celebrazioni religiose. La creazione del roccocò è stata uno specchio di questa tra- dizione. L'etimologia del nome "roccocò" è oggetto di dibat- tito linguistico e curiosità storica. Esistono due teorie principali sulla sua origine: la prima suggerisce che si tratti di una raffinata distor- sione della parola francese rocaille, che significa "roc- cia", un riflesso, forse, della consistenza dura del biscot- to. La seconda teoria collega il nome allo stile ornamen- tale Rococò - scritto con una sola "C" - che si è evoluto in Francia come progressione dal barocco nel XVIII seco- lo. Il rococò era noto per le sue caratteristiche elaborate e o r n a t e , c h e p o t r e b b e r o essere viste come parallele a l l a n a t u r a e l a b o r a t a d e l biscotto roccocò. Tra queste interpretazioni, quella che associa il nome al termine francese per roccia, tende ad essere quella più diffusa e riflette sicuramente gli scambi e le influenze cultu- rali che hanno plasmato nei secoli le tradizioni culinarie napoletane. Le famiglie napoletane iniziano tradizionalmente a p r e p a r a r e i r o c c o c ò l ' 8 dicembre, giorno dell'Im- macolata, e continuano a gustarli per tutto il periodo natalizio. Preparare il roc- cocò non è così semplice come può sembrare, perché richiede abilità e precisione, soprattutto nella cottura: l ' o b i e t t i v o è o t t e n e r e u n e s t e r n o c r o c c a n t e e u n interno morbido – un equi- l i b r i o d e l i c a t o c h e , s e manca, può dare biscotti troppo duri per un confor- tevole piacere. La scelta di associare roc- cocò al Natale non è stata casuale: le feste napoletane, note per la loro vivacità e tradizioni radicate, richie- devano qualcosa di speciale, qualcosa che potesse cattu- rare l'essenza della celebra- z i o n e , o l t r e a d u r a r e p e r tutta la durata del stagione, e il roccocò si adatta perfet- tamente a questo ruolo: i suoi ingredienti ricordano i profumi e i sapori dell'in- verno, mentre il sapiente mix di ingredienti e consi- stenza croccante fa sì che possa durare facilmente fino all'Epifania. E poi era – e lo è ancora! - qualcosa di facile da condividere con amici e familiari, simbolo di gioia e festività comunitaria. Gli ingredienti del roc- cocò sono fondamentali per il suo gusto ma anche per la sua storia e il suo significato c u l t u r a l e . L e m a n d o r l e sono un componente prima- rio, apprezzato per il loro s a p o r e r i c c o e i l v a l o r e nutrizionale: spesso vengo- no cotte e poi tritate grosso- lanamente o macinate, con- tribuendo alla consistenza caratteristica del biscotto. L ' i n c l u s i o n e d e l l a s c o r z a d ' a r a n c i a c a n d i t a , a l t r o ingrediente fondamentale, r e n d e o m a g g i o a i r i c c h i agrumeti della regione Cam- pania, e aggiunge al biscotto un profilo di sapore dolce- aspro unico. L e s p e z i e g i o c a n o u n ruolo cruciale nel sapore del roccocò: un mix di cannella, n o c e m o s c a t a e t a l v o l t a chiodi di garofano in polve- r e e z e n z e r o , n o t o c o m e pisto napoletano, viene uti- lizzato per creare un aroma c a l d o e f e s t o s o . Q u e s t a miscela di spezie, insieme all'uso di farina, zucchero e u o v a , t i e n e i n s i e m e i l biscotto e fornisce la strut- tura e la dolcezza che carat- terizzano il roccocò. È inte- ressante notare che alcune ricette possono impiegare il pimento se il pisto non è disponibile, indicando l'a- dattabilità della ricetta pur mantenendo la sua essenza tradizionale. Come dicevamo, il roc- cocò viene tradizionalmente c o n s u m a t o n e l p e r i o d o natalizio, pratica che inizia già l'8 dicembre, in coinci- denza con la festa dell'Im- macolata. Ma come vengono g u s t a t i s o l i t a m e n t e ? I biscotti sono duri e secchi e s o n o d e s t i n a t i a d e s s e r e inzuppati nel liquore o nel vino a fine pasto, esaltando- ne sapore e consistenza, un po' come i cantucci toscani. Per un contrasto classico e vecchio stile, provateli con un vino rosso robusto, frut- tato, leggermente più caldo della consueta temperatura di servizio: è un abbinamen- to che rimanda a un'epoca più semplice e meno raffi- nata, ma nella sua sempli- cità l'effetto resta impecca- bile. N e g l i a d a t t a m e n t i p i ù moderni, il limoncello è stato accolto nell'abbina- m e n t o , i n t r o d u c e n d o u n tocco più forte e agrumato che migliora l'esperienza. T u t t a v i a , l ' a b b i n a m e n t o i d e a l e d e l r o c c o c ò s o n o senza dubbio i vini da des- sert dolci e aromatici: questi vini ricchi e fortificati, come il Marsala, sono i preferiti dai tradizionalisti. Immer- gere il roccocò in un bic- chiere di Marsala è come fare un salto nell'epoca del Regno delle Due Sicilie, in un connubio tra gastrono- mia e storia. E come ci si aspetta da un biscotto dal pedigree così interessante e dalla lunga storia, sono tante le curio- sità da conoscere, a comin- ciare dal modo in cui vengo- n o r e a l i z z a t i : s e r e s t a n o popolari le ricette della tra- dizione, le varianti contem- poranee, tra cui il roccocò ricoperto di cioccolato, sono comuni anche versioni con noci diverse, il che dimostra la massima versatilità del biscotto originale, che può essere modificato senza per- dere essenza e carattere. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA I roccocò napoletani (sopra) sono stati creati nel XIV secolo dalle suore del Real Convento della Maddalena (Photo: Callistemon3/Dreamstime) Roccocò, il sapore del Natale a Napoli

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