L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 21 MARZO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | O g g i g i o r n o , q u a n d o s i pensa ai piatti di pesce, l'ul- tima cosa che viene in mente è l'idea della cucina povera, quei piatti basati su ingredienti di una volta economici e facilmente r e p e r i b i l i , c h e p o t e v a n o saziare intere famiglie senza spendere troppo. Molti dei cibi più popolari in Italia, tra c u i p o l e n t a , p a s t a e c e c i , canederli, ribollita, minestra maritata e panzanella, pro- vengono da questa incredibile tradizione, nata dalla neces- sità di ridurre gli sprechi e basata sulla grande creatività in cucina dei nostri antenati. Ma include anche piatti di pesce? Veramente? Beh sì. Essendo un paese c i r c o n d a t o s u t r e l a t i d a l mare, il pesce è sempre stato abbondante, ma non sempre così caro come lo è oggi, da qui la presenza, su e giù per lo Stivale, di piatti a base di pesce che scaldano il cuore e riempiono la pancia, definibi- li come piatti della tradizione d e l l a c u c i n a p o v e r a . Q u i d a r e m o u n o s g u a r d o a l l e zuppe di pesce, partendo dalla tradizionalissima burid- d a l i g u r e e d a l c a c c i u c c o t o s c a n o , f i n o a l l ' e s o t i c o cuscusù trapanese: prepara- tevi ad avere fame! Liguria: buridda e ciuppin La buridda, detta anche burrida, è una zuppa di pesce tradizionale della Liguria, più precisamente di Genova, il suo capoluogo. È composto da un mix di pesce e frutti di mare, che varia in base al pescato più fresco disponibi- le. Comunemente presenti sono pesci come triglie, denti- ci o rana pescatrice, insieme a crostacei come cozze, vongole e calamari, accompagnati da aromi come olio d'oliva, aglio, cipolle, pomodori, vino bian- co e prezzemolo. Occasional- m e n t e v i e n e a g g i u n t o u n tocco di peperoncino per con- ferire un calore delicato e r i s c a l d a n t e . U n a s p e t t o e s s e n z i a l e d e l g u s t a r e l a buridda è anche il modo in cui viene servita, sempre con grosse fette di pane caserec- cio, per assaporarne tutta la bontà, fino all'ultimo cuc- chiaio. L a L i g u r i a è a n c h e l a patria del ciuppin, un'altra zuppa di pesce a base di pesci come il dentice, lo scorfano o il merluzzo, insieme a crosta- cei come cozze, vongole e gamberi. La ricetta si comple- t a c o n o l i o d ' o l i v a , a g l i o , cipolla, pomodori ed erbe aromatiche come prezzemolo e timo. Una spruzzata di vino bianco aggiunge profondità al brodo, mentre un po' di peperoncino o zafferano pos- sono dare più sapore. Si ritie- ne che con il cacciucco, il ciuppin sia stato l'ispirazione per la zuppa di cioppino di San Francisco. Pur essendo simili negli ingredienti, buridda e ciup- p i n n o n s o n o u g u a l i : l a buridda è più un sostanzioso e ricco stufato di pesce, men- tre il ciuppin è un piatto più leggero e delicato, che enfa- tizza la naturale dolcezza e freschezza dei frutti di mare e si caratterizza per il brodo morbido e saporito. Toscana: cacciucco Il Cacciucco proviene dalle città costiere occidentali della Toscana, in particolare da Livorno e Viareggio, ed è noto per i suoi sapori ricchi e la sua composizione sostan- z i o s a . C o m p r e n d e u n a varietà di pesci e crostacei e in genere presenta almeno cinque diversi tipi di frutti di mare, come gallinella, scorfa- no, piccole vongole, pesci dalla polpa soda come la rana pescatrice o il coregone, den- tice, San Pietro, cernia, cozze, gamberi e calamari. Il brodo è aromatizzato con verdure ( c o m e c i p o l l e , p o m o d o r i , porri, zucchine o zucca gial- la), spezie (tra cui aglio, semi di anice, peperoncino tritato, sale, pepe nero, prezzemolo, timo o alloro) e altri ingre- dienti come brodo di pesce, concentrato di pomodoro, vermouth o vino. Un aspetto unico del cacciucco tradizio- nale è l'inserimento di un sasso di mare per esaltare i sapori del piatto. Si ritiene che il cacciucco abbia avuto origine nel Vici- no Oriente, con la parola "cacciucco" che deriva dal turco "kaçukli", che significa "pezzetti" o "cianfrusaglie", che riflette la composizione dello stufato, fatto con una varietà di pesci disponibili al cuoco. Il cacciucco condivide somiglianze con altri tipi di s t u f a t o d i p e s c e , c o m e l a bouillabaisse francese, la kakavia greca e la zarzuela spagnola, e ha influenzato, secondo alcuni, piatti come il cioppino di San Francisco, creato da pescatori italo- a m e r i c a n i c h e u s a r o n o i l granchio locale di Dungeness in una salsa variante della ricetta del cacciucco. Marche: brodetto Il brodetto è tipico della regione centrale delle Mar- che, a base di varie tipologie di pesci e crostacei, tradizio- nalmente comprende almeno tredici varietà nel classico brodetto all'Anconetana. Questo assortimento dimo- stra il legame con le origini d e l p i a t t o q u a n d o e r a u n modo per utilizzare il pescato del giorno. Il brodetto si pre- para preparando il brodo di pesce e cucinando i frutti di m a r e c o n v e r d u r e c o m e cipolla, finocchio e sedano, insieme a pomodori e spezie. Serve come piatto unico e si abbina bene con crostini di pane. Campania: pasta e fagioli con cozze La pasta e fagioli con cozze è un piatto tradiziona- le napoletano, solitamente preparato con piccoli formati di pasta come ditalini, tubetti o conchigliette (che manten- g o n o b e n e l a c o n s i s t e n z a nelle zuppe dense), insieme a fagioli come cannellini o bor- l o t t i c o t t i f i n o a q u a n d o diventano teneri e cremosi. V e n g o n o p o i a g g i u n t e l e c o z z e f r e s c h e , i n s i e m e a i pomodori e agli aromi come aglio, cipolla e prezzemolo. Le cozze vengono tipicamen- te cotte a vapore in un brodo saporito finché non si apro- no, rilasciando i loro succhi ed esaltando la profondità complessiva del piatto. Sicilia: cuscusù trapanese Il Cuscusù Trapanese è la perfetta incarnazione del ricco e variegato patrimonio culinario della Sicilia: al cen- tro di questo amato piatto c'è il cous cous, cereale che ben rappresenta il legame storico dell'isola con le tradizioni culinarie nordafricane. Il pesce fresco, inclusi gamberi, calamari e cozze, viene cotto lentamente a fuoco lento in una profumata salsa a base di pomodoro a base di pomodo- ri maturi, aglio, cipolle ed erbe aromatiche come basili- co, prezzemolo e origano. Un tocco di peperoncino aggiun- ge un sapore sottile, mentre l'olio extra vergine di oliva di alta qualità conferisce al piat- t o u n a b e l l a r i c c h e z z a e profondità di sapore. Una volta preparato, il cuscusù trapanese viene servito in porzioni abbondanti con il cous cous che forma un letto per i frutti di mare e la salsa, ed è spesso guarnito con un filo d'olio d'oliva e una spol- verata di erbe fresche. Il cacciucco, tipico di Livorno, viene spesso servito con pane casereccio (Photo: Larysa Lyundovska/Dreamstime) "Ma quale cucina povera!": zuppe di pesce da Nord a Sud dell'Italia LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

• Cover