L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 16 MAGGIO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S formato, flan, t i m b a l l o e gattò sono piatti iconici della cuci- na italiana anche se, fuori dai confini del Bel- paese o dalle case degli italia- n i n e l m o n d o , s o n o p o c o conosciuti. Pur condividendo alcune somiglianze in termi- ni di preparazione e presen- tazione, ognuna di queste prelibatezze ha caratteristi- che e origini ben precise, che esploreremo insieme: sullo sformato e sulla sua com- briccola di amici salati c'è molto da dire, e c'è anche tanta bontà da raccontare! Lo sformato La parola s f o r m a t o si t r a d u c e i n i t a l i a n o c o m e "non modellato", che riflette proprio il modo in cui viene presentato questo piatto. Le s u e o r i g i n i r i s a l g o n o a l Rinascimento italiano quando veniva servito come un'elegante crostata model- lata ripiena di vari ingredien- ti come verdure, formaggi e carni. Inizialmente prelibatezza dell'aristocrazia, lo sformato s i è e v o l u t o i n u n p i a t t o apprezzato in tutta Italia, variando da regione a regio- ne; versatile e apprezzato da Nord a Sud, può essere rea- lizzato con un'ampia varietà d i i n g r e d i e n t i , a s e c o n d a della stagione e delle prefe- r e n z e r e g i o n a l i . L e b a s i comuni includono verdure in purè come spinaci, zucca o c a r c i o f i , c h e v e n g o n o p o i f r u l l a t e c o n b e s c i a m e l l a , uova e parmigiano per for- mare una miscela liscia e ricca. Gli sformati vengono poi cotti fino a quando diven- tano sodi e dorati: il risultato è una creazione morbida, simile a una crostata, che viene spesso servita con una salsa leggera o un'insalata c r o c c a n t e e g u s t a t a c o m e primo o come contorno in un pasto più elaborato. Curiosità: in alcuni libri storici di cucina italiana, le ricette di sformato erano considerate una prova dell'a- bilità di uno chef a causa del loro delicato equilibrio di sapori e consistenze. Il flan Il flan è spesso associato alla cucina spagnola, ma lo mangiamo anche in Italia. Qui però si tratta di un piatto saporito. Il flan italiano, o flan di verdure, è tipicamen- te preparato con un misto di verdure condite e cotto al forno fino a raggiungere una consistenza delicata, simile a una crema pasticcera, spesso arricchito con formaggi loca- li e uova. Aspetta, dirai: non è proprio come lo sformato? I n p a r t e s ì , p e r c h é f l a n e sformato hanno molto in comune, ma la differenza sta nella consistenza, che tipica- mente è più densa per un flan, a causa della maggiore percentuale di verdure utiliz- zate intere. Il flan italiano è partico- larmente apprezzato per la sua semplicità e per l'atten- zione che pone sulle verdure: gli ingredienti sono tipica- mente verdure di stagione c o m e z u c c h i n e , c a r o t e o asparagi, che vengono prima saltate con erbe aromatiche e poi mescolate con un legante come le uova e spesso ricotta o formaggio Parmigiano. Il composto viene versato negli stampi e cotto fino a solidifi- carsi. Naturalmente il nostro flan ha delle varianti, basate s o p r a t t u t t o s u l l e v e r d u r e locali disponibili: in Vene- to, ad esempio, è spesso pre- parato con il radicchio, che gli conferisce un sapore leg- g e r m e n t e a m a r o g n o l o . I l flan viene comunemente ser- vito come antipasto o con- torno, proprio come il suo cugino, lo sformato. Il timballo Il Timballo, detto anche timpano, è un grazioso intru- glio teatrale, reso celebre al pubblico internazionale dal film La Grande Notte: si t r a t t a , i n s o s t a n z a , d i u n piatto al forno composto da pasta, riso o patate, con stra- ti di carne, formaggio e ver- dure poi racchiusi in pasta frolla, pasta o verdure. Si ritiene che le origini del piat- t o s i a n o n e l S u d I t a l i a , dove presentazioni strava- g a n t i e i n g r e d i e n t i r i c c h i erano un modo per mostrare la ricchezza e lo status dell'o- spite. Preparare un timballo è un'operazione elaborata: la base può essere costituita da sottili sfoglie di pasta, fette di melanzane o anche crêpes, c h e r i v e s t o n o u n p i a t t o fondo. Questi strati racchiu- dono un ripieno che potreb- be includere combinazioni di ragù (sugo di carne), piselli, uova sode, mozzarella e tal- volta anche minuscole pol- pette. Una volta assemblato, il timballo viene cotto fino a q u a n d o l ' e s t e r n o d i v e n t a croccante e l'interno fa le bolle. Spesso viene servito a fette per rivelare i suoi intri- cati strati. In Abruzzo, un timballo tradizionale potrebbe essere preparato con scrippelle, un tipo di crêpe, a strati con polpette, fegatini e formag- gio. In Sicilia, invece, trove- rai il timballo con melanzane e maccheroni, spesso cotto in uno stampo decorato. Ora, il timballo è un vero e pro- prio spettacolo, quindi non sorprende che venga solita- mente servito come piatto principale, in particolare durante le occasioni festive e le grandi riunioni di fami- glia. P i c c o l a c u r i o s i t à s u l nome: deriva dal francese timbale, e si riferisce al tim- pano utilizzato nelle orche- stre. Probabilmente è stato ispirato dall'aspetto simile a un tamburo del piatto quan- do non è modellato. Il Gattò Gattó, abbreviazione di Un timballo di pasta. Si tratta di un piatto ricco e solitamente preparato per occasioni speciali (Photo: Adam Melnyk/Dreamstime) Sformato, timballo, gattò e flan: simili, ma non proprio uguali! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA gattò di patate, è un piatto napoletano campano e il suo nome deriva dalla parola f r a n c e s e g â t e a u ( t o r t a ) . Quindi no, non ha niente a che fare con i gatti! I n t r o d o t t a d u r a n t e i l dominio borbonico, è una gustosa torta di patate, spes- so ricoperta di mozzarella, salumi e condita con erbe locali, in una fusione delle tradizioni culinarie francese e italiana che finì per diven- tare un punto fermo della cucina napoletana. Il gattò di patate, come indica il nome, è composto principalmente da purè di patate arricchito con uova e parmigiano, che conferisce una consistenza densa, simi- le a una torta. Il ripieno soli- tamente prevede mozzarella, prosciutto o salame a dadini e talvolta piselli o funghi. L'intero impasto viene aro- matizzato con noce moscata e pepe nero, quindi guarnito con pangrattato e fiocchetti di burro prima della cottura. Il risultato è una crosta croc- cante sopra un interno cre- moso. Il Gattó viene general- mente servito come piatto unico, spesso accompagnato da un'insalata leggera per bilanciarne la ricchezza. A N a t a l e n e s s u n a f a m i g l i a rinuncia al suo gattò a Napo- l i , d o v e c ' è a n c o r a c h i l o c h i a m a a f f e t t u o s a m e n t e gattò 'mpacchiuse o "torta g o f f a " , p e r i l s u o a s p e t t o r u s t i c o e l a c o n s i s t e n z a densa.

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