L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 27 GIUGNO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N o n o s t a n t e i l n o m e , l a p a s t a a l l a g e n o v e s e è un piatto tra- dizionale della cucina napo- letana. Il piatto, detto anche semplicemente la Genovese, è caratterizzato da salsa bian- ca a base di cipolle e carne di manzo, ed è comunemente usato per condire la pasta, in particolare gli ziti o le mezza- ne. La vera origine della Pasta alla Genovese è circondata da varie teorie, molte delle quali respingono l'idea che provenga da Genova. La più d i f f u s a , m a t u t t ' a l t r o c h e certa, è che il piatto sia stato portato a Napoli da anonimi c u o c h i g e n o v e s i o p e r a n t i nella città portuale tra il XIV e il XV secolo. Curiosamente, però, il piatto è sconosciuto a Genova, nonostante il nome. Un'altra ipotesi plausibile è c h e i l n o m e " G e n o v e s e " possa riferirsi al suo ideatore, essendo Genovese un cogno- m e d i f f u s o i n C a m p a n i a . Un'altra opzione ancora sug- gerisce che durante l'epoca aragonese (XV secolo), molti ristoranti vicino al porto ser- vivano questo piatto popola- re ai marinai genovesi che frequentavano la zona. Un'ipotesi più accreditata, però, suggerisce che il nome del piatto potrebbe essere legato ai mercenari svizze- r i p r o v e n i e n t i d a l l a regione di Ginevra, pre- senti a Napoli nel periodo in cui apparvero le prime tracce della ricetta: la cucina di que- sti mercenari era fortemente caratterizzata dalla cipolla, il che potrebbe spiegare l'ingre- diente principale del piatto e i l s u o n o m e d e r i v a d a l l a p a r o l a G i n e v r a o d a l s u o equivalente francese, Genève. La prima menzione di una ricetta simile alla pasta alla genovese si trova nel Liber de Coquina, uno dei primi libri di cucina dell'Occidente latino, scritto a Napoli tra il XIII e il XIV secolo. Descrive uno spezzatino di cipolle con pollo o altre carni e formag- gio grattugiato, utilizzato per condire la Tria Ianuensis (pasta genovese). Questo col- l e g a m e n t o s u g g e r i r e b b e , q u i n d i , c h e l a p a s t a a l l a genovese sia uno dei sughi più antichi ancora oggi in uso nella tradizione culinaria ita- liana. La confusione intorno al nome "Genovese" si estende allo sviluppo del piatto nel c o r s o d e i s e c o l i : n e l X I X secolo, alla Genovese e alla N a p o l e t a n a s i r i f e r i v a n o entrambi ai sughi di carne utilizzati nei primi piatti. Tuttavia, questi termini ini- ziarono a divergere con l'e- volversi delle ricette, con la salsa genovese incentrata s e m p r e p i ù s u l l e c i p o l l e , mentre il ragù napoletano i n c o r p o r a v a p o m o d o r i e carne di maiale, cosa che li distinse ulteriormente. Gli ingredienti principali della nostra ricetta sono la carne di manzo, una grande quantità di cipolle, carote, sedano, vino bianco e olio extravergine di oliva. Il piat- to utilizza tipicamente tagli di manzo adatti a cotture lunghe e lente, come il girello o a l t r i t a g l i p i ù d u r i c h e d i v e n t a n o t e n e r i c o n i l tempo. Un ruolo fondamen- tale lo giocano le cipolle, spesso sono utilizzate varietà come la cipolla di Montoro, nota per la sua dolcezza e il suo profumo. La preparazione prevede la cottura lenta insieme della carne di manzo e delle cipolle fino a creare una salsa cre- mosa e profumata: si fanno rosolare in olio d'oliva carote e sedano, poi si aggiunge la carne e si fa rosolare. Il piat- to viene sfumato con vino bianco e vengono aggiunte le cipolle per cuocere lenta- mente, a volte per diverse ore. Questo lungo processo d i c o t t u r a c o n s e n t e a l l e cipolle di scomporsi comple- tamente, creando una salsa ricca e saporita utilizzata per condire la pasta come gli ziti o i maccheroni spezzati che sono tra i formati preferiti. La pasta assorbe i sapori forti del sugo, rendendo il pasto abbondante e soddisfacente. Alcune varianti della ricet- ta potrebbero includere una piccola quantità di pomodo- ro o latte verso la fine per aggiustare la consistenza e il sapore, ma tradizionalmente l a G e n o v e s e è u n a s a l s a "bianca" senza pomodoro. La pasta alla genovese è la dimostrazione di come gli ingredienti umili possano essere trasformati in piaceri culinari e sono una perfetta incarnazione della cucina povera italiana, della tradi- zione di creare piatti straor- dinari con ingredienti sem- plici e quotidiani. Dopo tutto questo parlare mi è venuta fame e penso che potrebbe essere carino pro- vare a fare insieme la Pasta alla Genovese! Ecco una ver- sione (provata e testata da me!) della ricetta tradiziona- le tratta da La Cucina Italia- n a . F a t e m i s a p e r e c o m e viene! Ingredienti (per quat- tro persone) - 6 tazze e ½ di cipolle dorate, affettate - 3 tazze e ½ di manzo, tagliato a dadini - 3 2 0 g r a m m i ( c i r c a 2 t a z z e ) d i z i t i ( p u o i a n c h e arrivare a 400 grammi, se sei veramente affamato!) -½ bicchiere di vino bian- co secco - ½ tazza di sedano tritato - ½ tazza di carota tritata - Un paio di foglie di alloro - Un po' di prezzemolo - Parmigiano Reggiano o caciocavallo (grattugiato, a piacere) -Olio extravergine d'oliva -Sale -Pepe nero La pasta alla genovese non necessita del pomodoro (Photo: Alexander Mychko/Dreamstime) Pasta alla genovese (ma è un piatto di Napoli) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Passaggio 1 Per una pasta alla geno- vese tradizionale, iniziate a f f e t t a n d o s o t t i l m e n t e l a cipolla e tritando finemente il sedano e le carote per il soffritto. Conservare le foglie di sedano per il mazzetto aromatico. Cuocere il seda- no, le carote e le cipolle con 2 cucchiai di olio d'oliva. Dopo 8 minuti aggiungete un pizzi- co di sale e il mazzetto aro- matico formato dalle foglie di sedano, un mazzetto di prez- zemolo e una foglia di alloro legati insieme con spago da cucina. Passaggio 2 Tagliate la carne a pezzetti e unitela alle verdure. Scotta- t e l a c a r n e p e r 2 m i n u t i , quindi lasciate cuocere il tutto insieme per 2 ore. Le cipolle rilasceranno la loro a c q u a , q u i n d i n o n s a r à n e c e s s a r i o a l c u n l i q u i d o a g g i u n t i v o . D o p o 2 o r e aggiungete il vino bianco e cuocete per un'altra ora. Alla fine la carne risulterà molto tenera. Tritate la carne, uti- lizzandone metà per condire la pasta e l'altra metà per i panini. Passaggio 3 D i v i d e t e g l i z i t i i n t r e parti, assicurandovi che non siano né troppo corti né trop- po lunghi. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e poi aggiungetela nella padella con il sugo di cipolle. Mescolate bene e distribuite la pasta nei piatti. C o m p l e t a t e c o n l a c a r n e g r a t t u g i a t a , i l f o r m a g g i o grattugiato e il pepe nero.

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