L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 8 AGOSTO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Q ualche mese fa, abbiamo pub- blicato un arti- colo qui, sulle pagine de L'I- talo-Americano, su Na- poli e la sua cucina, che è stata nominata la migliore al mondo dai visitatori. È vero: Napoli è una città famosa per il suo ricco patrimonio culi- nario, che spazia da piatti suc- culenti e complessi a opzioni di street food facili, veloci e ugualmente deliziose, tutte perfette per soddisfare le pa- pille gustative. T r a q u e s t e , i l p a n i n o n a p o l e t a n o o c c u p a u n posto speciale nel cuore sia della gente del posto che dei visitatori. Tuttavia, molti potrebbero non sapere che questo amato panino ha le sue origini in un predecesso- r e p i ù u m i l e n o t o c o m e pagnuttiello. Esploriamo insieme la storia, gli ingre- dienti e l'evoluzione di que- sti iconici street food napo- letani e scopriamo qual è il loro significato nella cultura gastronomica della città. O r i g i n i d e l p a g n u t - tiello I l p a g n u t t i e l l o r i s a l e a un'epoca in cui l'intrapren- denza e la frugalità erano essenziali nelle cucine di Napoli: in genere, i pagnut- tielli venivano preparati con gli avanzi di pasta mescolati con ingredienti come strut- to, salame, pecorino e cic- cioli (di maiale), che sono i pezzetti croccanti di carne o cotenna rimasti dopo aver sciolto lo strutto. Esistevano delle varianti, alcune delle quali includevano uova sode o utilizzavano olio d'oliva al posto dello strutto; le ricette variavano da panetteria a p a n e t t e r i a e o g n i f o r n a i o aggiungeva un tocco perso- nale a questa semplice ma gustosa delizia. Un tempo, era comune v e d e r e r a g a z z i n i , s p e s s o parenti di fornai locali, spin- gere carretti per le strette vie d i N a p o l i , v e n d e n d o u n a serie di snack appena fatti, tra cui i pagnuttielli. Erano chiamati pagnuttellari ed erano i fornitori originali del pagnuttiello. Tuttavia, que- sta tradizione iniziò a sce- m a r e q u a n d o N a p o l i s i modernizzò e le norme sani- tarie divennero più severe, e la pratica di vendere cibo dai carretti ambulanti divenne meno comune: la vista un tempo familiare di questi giovani venditori ambulanti s c o m p a r v e d a l l e s t r a d e . Nonostante ciò, il pagnut- tiello non è scomparso del tutto: alcune panetterie sto- r i c h e i n q u a r t i e r i c o m e M o n t e s a n t o , S a n i t à , Porta Capuana e Anti- gnano continuano a onora- re questa tradizione, offren- do pagnuttielli a coloro che c e r c a n o u n a s s a g g i o d i nostalgia. La nascita del panino napoletano M e n t r e i l p a g n u t t i e l l o usciva dalla vita quotidiana, i l p a n i n o n a p o l e t a n o emergeva come alternativa popolare. Come menzionato da Amedeo Colella nel suo Mille Paraustielli di Cucina Napoletana, il panino napo- letano ebbe origine dalla pratica di utilizzare l'impa- sto avanzato e mescolarlo con gli avanzi del pranzo come uova sode, formaggio e salame. Sviluppato negli anni '50, differisce notevol- mente nella preparazione e n e g l i i n g r e d i e n t i d a l pagnuttiello, soprattutto per quanto riguarda l'impasto: mentre quest'ultimo si basa s u u n s e m p l i c e i m p a s t o simile al pane, con l'aggiun- ta di strutto, il panino napo- letano è fatto con un compo- s t o p i ù r i c c o , s i m i l e a l l a brioche, che include il latte tra i suoi ingredienti. Morbi- do e leggermente dolce, que- sto impasto è la tela perfetta per una varietà di ripieni salati. Quali, ti chiedi? Beh, un f a m o s o d e t t o n a p o l e t a n o recita che chell' che ci miett' c ' t r u o v ' o v v e r o " c i t r o v i quello che metti dentro", quindi, fondamentalmente, tutto è concesso. Tuttavia, alcuni ingredienti sono più tradizionali di altri. Il tipico panino napoletano è farcito con salame, formaggio pro- volone e spesso include uova sode. I ripieni sono avvolti nell'impasto, che viene poi cotto fino a raggiungere la doratura perfetta. Considerando l'aggiunta di latte all'impasto e di uova sode tra i ripieni, si potrebbe pensare che il panino napo- letano sia una versione più pesante del vecchio pagnut- tiello, ma in realtà il panino napoletano rimane una ver- sione "più leggera" rispetto al suo antenato. Questo per- c h é l ' i m p a s t o d i b a s e d e l pagnuttiello non è un nor- male impasto per il pane, ma il molto più ricco impa- sto del tortano, che tradi- z i o n a l m e n t e u t i l i z z a u n a generosa quantità di strutto. A n c h e i l r i p i e n o è p i ù s o s t a n z i o s o , i n c l u d e n d o abbondanti ciccioli. Questi s o n o s p e s s o c o n d i t i c o n pepe e sale e abbinati al for- maggio, in genere ricotta fresca. A Napoli, sono anco- ra disponibili nelle gastro- nomie, soprattutto in una forma "morbida" in cui la carne pressata viene tagliata a fette spesse. C o m e p u o i v e d e r e , p e r a p p r e z z a r e v e r a m e n t e i l p a n i n o n a p o l e t a n o e i l pagnuttiello, bisogna capire gli ingredienti e i metodi di preparazione che li defini- scono. Come abbiamo detto, il pagnuttiello è fatto usan- do gli avanzi dell'impasto del tortano uniti a strutto o olio d'oliva, salame, pecori- no e ciccioli, con uova sode come aggiunta facoltativa. L'impasto viene mescolato con questi ripieni, modellato in piccole pagnotte rotonde e cotto fino a doratura. Il panino napoletano, d'altro canto, utilizza un impasto simile al pan brioche che include latte, creando una consistenza più morbida. Questo impasto è farcito con salame, formaggio provolo- ne, pepe nero e, facoltativa- mente, uova sode. I ripieni sono disposti a strati all'in- terno dell'impasto, che viene poi arrotolato e cotto per creare un panino morbido e saporito. Il significato cultura- le del pagnuttiello e del panino napoletano Sia il pagnuttiello che il p a n i n o n a p o l e t a n o s o n o veri e propri simboli dell'in- gegnosità e dell'adattabilità d e l l a c u c i n a n a p o l e t a n a : entrambi questi cibi da stra- da nascono dall'esigenza di utilizzare in modo efficiente gli ingredienti disponibili, trasformando semplici com- p o n e n t i i n q u a l c o s a d i gustoso, che scalda il cuore e sazia. Il pagnuttiello, con le s u e r a d i c i n e l l a f r u g a l i t à delle generazioni passate, p u ò e s s e r e p e r m o l t i u n modo delizioso di abbando- narsi a un po' di nostalgia o di assaporare ciò che potreb- be essere stata la giovinezza dei nostri nonni per le stra- d e d i N a p o l i . I l p a n i n o napoletano è forse un'evolu- zione più raffinata e accessi- bile dello stesso. Entrambi sono perfetti come antipasto per dare il via al pasto o come spuntino soddisfacente che rappre- senta un netto passo avanti rispetto alle opzioni a cui potremmo essere più abitua- ti, come patatine o barrette di cioccolato. Se ti trovi a Napoli, ti imbatterai in molti p o s t i c h e l i p r e p a r a n o entrambi, con una varietà di ripieni per soddisfare tutti i gusti. Dal Pagnuttiello al panino napoletano: i sapori della tradizione napoletana! Non vi fa venire l'acquolina in bocca questo delizioso panino napoletano? (Photo: Ruslan Mitin/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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