L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 23 GENNAIO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l p a n e ha un ruolo centrale nella cucina italiana e ogni regione promuove con orgo- glio le proprie varietà, le consistenze e i sapori carat- teristici. La deliziosa e umile focaccia è la stessa: dalla soffice e morbida focaccia barese, condita con pomo- dorini e olive, allo sfincione siciliano riccamente strati- ficato, spesso considerato un incrocio tra focaccia e pizza, l'Italia offre un'incredibile diversità di specialità a base di pane. Tra queste, natural- mente, regna la focaccia genovese ligure, nota per la sua semplicità e per la carat- teristica combinazione di olio d ' o l i v a e s a l e g r o s s o . L a s c h i a c c i a t a t o s c a n a è altrettanto rinomata, ma leg- germente più densa, e viene spesso servita semplice o far- cita con ingredienti saporiti come il prosciutto. M e n t r e q u e s t e f a m o s e varietà sono molto conosciu- te dagli amanti del cibo in tutto il mondo, varietà meno note rimangono nascoste in regioni specifiche: un esem- pio è la grupariata calabre- se, una focaccia dal sapore deciso che si distingue sia dalle controparti settentrio- nali che dai cugini soleggiati di Puglia e Sicilia. Originaria del comune di Luzzi, nei pressi della Sila in provincia di Cosenza, la gru- pariata coniuga la ricca tra- dizione culinaria calabrese con una preparazione unica che la rende un prodotto di punta tra i pani italiani. Con i l s o r p r e n d e n t e i m p a s t o rosso, ottenuto aggiungendo pomodori pelati direttamente all'impasto, e condimenti come pomodorini freschi, acciughe o la rosamarina tipicamente calabrese (una pasta di sardine piccante), la grupariata rappresenta bene i sapori audaci e le ingegnose t r a d i z i o n i c u l i n a r i e d e l l a regione. Il nome stesso deriva dal dialetto locale e significa "forato" o "pungente", in rife- rimento alle fossette create nell'impasto per contenere pomodori freschi e acciughe. U n a s t o r i a r a d i c a t a nella leggenda La storia della grupariata è profondamente legata a una popolare leggenda locale. Si racconta che una giovane donna di nome Palummel- la, adottata da una coppia di contadini di Luzzi, fosse nota per la sua straordinaria bel- lezza. Il suo fascino catturò l'attenzione del figlio di un nobile locale, dando inizio a una storia d'amore proibita. Per evitare scandali, i genito- ri adottivi la tennero nasco- sta, ma il giovane nobile, desideroso di vederla, chiese aiuto a una strega per tra- sformarsi in una colomba. Un giorno, mentre la madre di Palummella stava racco- gliendo i pomodori, fu spa- v e n t a t a d a l l a c o l o m b a e lasciò cadere il suo raccolto; Palummella decise di utiliz- zare i pomodori caduti nel- l'impasto del pane, creando così la prima grupariata. Tragicamente, la storia fini- sce con un dolore straziante: il padre adottivo di Palum- mella, sospettando un crimi- n e , u c c i d e l a c o l o m b a e Palummella, addolorata, si toglie la vita. Da allora, dice la leggenda, la grupariata è stata realizzata in sua memo- ria, portando con sé un lega- me agrodolce con questa sto- ria di amore e perdita. Una focaccia particola- re The grupariata si distin- gue dalle altre focacce italia- ne sia per i sapori che per la preparazione. L'aggiunta di pomodori pelati all'impasto, già menzionata, conferisce una ricca tonalità rossa e una base saporita e aspra, esalta- ta da spezie come cannella, noce moscata e peperoncino in polvere. Una volta lievita- to, l'impasto viene condito con pomodori freschi, acciu- g h e o r o s a m a r i n a , u n a specialità calabrese che meri- ta di essere approfondita. S p e s s o c h i a m a t a " c a v i a l e calabrese", la rosamarina è un condimento piccante fatto con sarde o acciughe fine- mente macinate, mescolate con peperoncino e sale. Que- s t a c r e m a i n c a r n a b e n e i sapori forti della Calabria, con il suo sapore piccante e il profondo umami, che la ren- dono un elemento fonda- mentale della cucina regiona- le. Il profilo audace aggiunge una dimensione unica alla grupariata e si sposa bene con altri ingredienti chiave come i pomodori freschi e l'origano aromatico. Le differenze tra la grupa- riata e le altre focacce più note sono evidenti. Prendia- mo ad esempio la focaccia genovese: semplice e sobria, con un impasto bianco gene- rosamente condito con olio d'oliva, sale grosso e talvolta rosmarino o cipolle, si distin- gue per il sapore ricco ma r e l a t i v a m e n t e d e l i c a t o . Un'altra specialità ligure, la focaccia di Recco, presenta un approccio completamente diverso, con l'aggiunta del formaggio come ingrediente chiave, racchiuso tra due sot- tili strati di pasta. Un'altra variante è la focaccia barese, caratterizzata da una consi- stenza più soffice, ottenuta aggiungendo patate schiac- ciate all'impasto e da una guarnizione di pomodorini freschi, olive e origano. La grupariata, tuttavia, è diver- sa da tutte: è una controparte audace e piccante di queste interpretazioni regionali più d e l i c a t e , u n a c c e n n o a l l a forte e ardente tradizione culinaria della Calabria. Prepariamo insieme la tradizionale grupariata La ricetta che segue è trat- ta da un articolo di Laura P a c e l l i , originariamente p u b b l i c a t o s u l s i t o d e L a Cucina Italiana. Il merito della ricetta e dell'ispirazione va alla pubblicazione e all'au- trice, che ha conservato nella sua ricetta l'autenticità di questa prelibatezza calabre- se. Ingredienti: • 250 g (1¾ tazze) di fari- na per tutti gli usi • 250 g (1¾ tazze) di fari- na Manitoba (o farina per pane) • 5 g (1½ cucchiaino) di lievito fresco • 250 g (1 tazza) di pomo- dori pelati • Sale a piacere • ½ tazza di olio extraver- gine di oliva • 1 5 0 - 2 0 0 m l (⅔ - ¾ d i tazza) di acqua • 2 spicchi d'aglio • Cannella in polvere, a piacere • Noce moscata macinata, a piacere • Peperoncino in polvere, a piacere • Pomodorini freschi, q.b. • 10 acciughe o 2 cucchiai di rosamarina (pasta di sar- dine piccante) • Origano, a piacere Metodo: 1. In una ciotola sciogliere il lievito fresco nell'acqua a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e . Grupariata, la focaccia rossa della Calabria LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Aggiungere l'olio d'oliva e i pomodori pelati, spezzettan- doli in piccoli pezzi. Mescola- re fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. 2. In una ciotola separata, mescolare la farina multiuso e la farina Manitoba con un pizzico di sale, peperoncino in polvere, cannella e noce moscata. Incorporare gra- dualmente il composto liqui- do a quello secco, impastan- do fino a ottenere un impasto liscio, morbido e di colore rosso. 3. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con un cano- vaccio pulito e lasciare lievi- tare in un luogo caldo per circa due ore o finché non raddoppia di volume. 4. Preriscaldare il forno a 200°C (400°F) in modalità ventilata. Ungere una teglia con l'olio d'oliva e distribuire l'impasto lievitato in modo uniforme su tutta la superfi- cie. 5. Con le dita, creare delle fossette nell'impasto e riem- pirle con pomodorini tagliati a metà e pezzetti di acciuga o cucchiaiate di rosmarino. Se lo si desidera, cospargere con origano. 6. Cuocere la focaccia nel forno preriscaldato per 30- 4 0 m i n u t i , o f i n c h é n o n diventa dorata e croccante sui bordi. 7. Lasciare raffreddare leg- g e r m e n t e l a g r u p a r i a t a prima di servire. Gustare c a l d o o a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e p e r u n s a p o r e migliore La focaccia di Recco è famosa, ma non molti conoscono la grupariata cal- abrese (Photo: Izanbar/Dreamstime)

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