L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 6 FEBBRAIO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l c a f f è è u n a d e l l e bevande più amate al m o n d o , m a n o n molti sanno che ha una ricca storia che va oltre il suo ruolo tradizio- nale di bevanda. Sebbene comunemente associato alla routine mattutina e ai dolci, l'uso del caffè nella cuci- na salata è al tempo stesso vario e affascinante: grazie al p r o f i l o a r o m a t i c o u n i c o , caratterizzato da amarezza, a c i d i t à e p r o f o n d i t à , s i è rivelato un ingrediente ver- satile in diverse tradizioni culinarie. La storia del caffè ha origine in Etiopia , dove, s e c o n d o l a l e g g e n d a , u n p a s t o r e d i c a p r e d i n o m e Kaldi notò gli effetti energiz- z a n t i d e i c h i c c h i d i c a f f è dopo che le sue capre li ave- v a n o c o n s u m a t i . N e l X V secolo il caffè raggiunse lo Yemen, dove i monaci sufi lo utilizzavano per restare svegli durante i lunghi rituali religiosi. Da lì arrivò nel- l'Impero Ottomano , in Persia e in Europa, diven- tando un elemento fonda- mentale sia nelle pratiche culturali che in quelle culina- rie. L'uso del caffè nella pre- parazione dei cibi non è un fenomeno moderno, poiché il suo utilizzo in salse, stufati e miscele di spezie è stato d o c u m e n t a t o p e r s e c o l i e abbraccia tutti i continenti. I nostri amici del Sud, in par- ticolare quelli del Texas e degli stati della Carolina, sanno che il caffè è un ele- mento fondamentale nelle salse per barbecue, dove viene spesso miscelato a spe- zie come peperoncino in pol- vere, paprika, zucchero di canna e sale per aggiungere umami a petto, costolette e maiale. L'acidità del caffè agisce come un ammorbi- dente naturale, scomponen- do le fibre della carne, men- t r e i l s a p o r e i n t e n s o contribuisce a creare una c r o s t a r i c c a e a f f u m i c a t a durante la cottura alla griglia o l'affumicatura. Alcuni mae- stri della griglia preparano addirittura un caffè forte e lo usano come liquido per con- dire le carni cotte a fuoco lento! Anche la cucina suda- mericana prevede l'uso del caffè nelle preparazioni a base di carne: in Brasile, ad esempio, il caffè forte viene unito ad aglio, cipolle e aceto p e r m a r i n a r e l a c a r n e d i manzo e conferire un sapore intenso che si sposa alla per- f e z i o n e c o n l a t r a d i z i o n e brasiliana del churrasco. La carne viene poi grigliata su una fiamma viva, consenten- do alle proprietà di caramel- latura del caffè di creare una crosta leggermente dolce e a f f u m i c a t a . A l l o s t e s s o m o d o , i n A r g e n t i n a , l e marinate a base di caffè ven- gono utilizzate negli asados, dove contribuiscono a creare u n a c r o s t a c a r a m e l l a t a e aromatica sulle carni griglia- te, esaltandone il sapore. A v o l t e g l i c h e f a r g e n t i n i mescolano il caffè con vino rosso, pepe nero e foglie di alloro per creare una salsa densa, solitamente servita i n s i e m e a t a g l i d i m a n z o come la costata e il controfi- letto. Il Medio Oriente offre u n ' a l t r a p r o s p e t t i v a s u l r u o l o d e l c a f f è n e i p i a t t i s a l a t i : n e l l o Y e m e n , a d e s e m p i o , a v o l t e v i e n e aggiunto ai piatti di carne b r a s a t a p e r c o n f e r i r e u n aroma intenso e tostato che s i s p o s a b e n e c o n s p e z i e come cardamomo, cannella e cumino. Questa pratica conferisce un sapore terroso e corposo all'agnello e agli stufati cotti lentamente e d i m o s t r a l a c a p a c i t à d e l caffè di esaltare e bilanciare profili di spezie complesse. È n o t o a n c h e c h e g l i c h e f yemeniti mescolano il caffè con il ghee e lo cucinano len- t a m e n t e c o n l e c a r n i p e r creare piatti complessi e aro- matici. In alcune ricette turche e persiane, i fondi di caffè vengono mescolati con sommacco e coriandolo per creare spezie secche da usare con agnello e pollame. T o r n i a m o n e l N u o v o Mondo, più precisamente in M e s s i c o , d o v e a l c u n e varianti della salsa mole h a n n o c o m e i n g r e d i e n t e principale il caffè. Il mole, come molti di voi probabil- m e n t e s a p r a n n o , è u n a m i s c e l a d i p e p e r o n c i n o , cioccolato, noci e spezie, in cui il caffè può essere utiliz- zato per amplificarne le sfu- mature ricche e leggermente amare. Di sicuro, la presenza rende intenso il sapore della s a l s a e c r e a u n p i a c e v o l e equilibrio che esalta il pic- cante dei peperoncini e la delicata dolcezza del ciocco- lato. Le ricette tradizionali del mole variano a seconda della regione e alcune ver- sioni includono l'espresso o c h i c c h i d i c a f f è m a c i n a t i f i n e m e n t e p e r c r e a r e u n sapore ancora più intenso e stratificato: a Oaxaca, ad e s e m p i o , i l m o l e a l c a f f è viene servito con tacchino, pollo o platani arrostiti. Abbiamo parlato molto di carne e caffè, ma che dire del pesce? Beh, può essere uti- lizzato anche con quello. Gli chef di varie tradizioni culi- narie amano sperimentare marinate a base di caffè per pesci come salmone e tonno: se combinato con ingredien- ti come agrumi, zenzero o salsa di soia, il caffè aggiun- ge una sottile profondità che esalta i sapori naturali dei frutti di mare senza sopraf- farli. In alcuni piatti carai- b i c i , a d e s e m p i o , v i e n e miscelato con rum e miele per preparare una marinata per il pesce alla griglia, per- fetta per ottenere un finale leggermente affumicato e caramellato. Altri chef con- temporanei hanno utilizzato il caffè macinato finemente per la crosta dei filetti di pesce prima di scottarli in padella, per aggiungere una leggera croccantezza e un po' di amaro. E poiché le pratiche culi- narie contemporanee sono tutte incentrate sulla soste- nibilità, non sorprendetevi se alcuni nuovi utilizzi del Il caffè in cucina: il ruolo inaspettato della nostra bevanda preferita come ingrediente culinario LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA caffè in cucina riguarderan- no tutti il concetto di "rifiu- t i z e r o " . I f o n d i d i c a f f è usati sono stati incorporati n e l l e m i s c e l e d i s p e z i e , m e s c o l a t i a l l ' i m p a s t o d e l p a n e o d e l l a p a s t a p e r a g g i u n g e r e u n p i z z i c o d i amaro, oppure utilizzati per aggiungere un tocco di tosta- tura. Alcune cucine speri- mentali utilizzano addirittu- ra i fondi di caffè nelle salse fermentate o come ingre- dienti di piatti a base vegeta- le per imitare il profilo aro- matico dei piatti a base di carne. Curiosamente, i fondi di caffè vengono utilizzati anche nella coltivazione di funghi gourmet: gli chef uti- lizzano i funghi arricchiti di caffè come alternativa soste- nibile alla carne. Ecco, questo sì che è un ingrediente versatile! Sebbene il ruolo del caffè nei dessert e nelle bevande sia consolidato grazie a clas- sici come il tiramisù, la torta opera e l'affogato, nonché a bevande come il caffè salato vietnamita e l'onnipresente e s p r e s s o , i l s u o i m p i e g o nella cucina salata continua a evolversi. Ciò che alla fine impariamo dai suoi molte- p l i c i u t i l i z z i i n c u c i n a è quanto sia versatile e quanto facilmente possa essere uti- lizzato per esaltare ed equili- brare i sapori. Ecco perché possiamo davvero dire che il caffè è molto più di quello che beviamo al mattino! I chicchi di caffè e, ancor di più, il caffè macinato sono utilizzati in molti tipi di cucina (Foto: Rclassenlayouts/Dreamstime)

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