L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 6 MARZO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S appiamo tutti che la cucina italiana a m a s e g u i r e l e stagioni e, piutto- sto che affidarsi agli stessi frutti e verdure tutto l'anno, scegliamo sem- plicemente ciò che è maturo in quel momento. La prima- vera è un momento chiave in q u e s t o c i c l o : l a n a t u r a s i risveglia, l'aria diventa legge- r a e p r o f u m a t a , p r o p r i o come il modo in cui cucinia- mo. Passiamo dai piatti ric- chi e sostanziosi dell'inverno ai sapori più leggeri e freschi dei mesi più caldi. Niente segna questo cambiamento meglio di ingredienti come asparagi, carciofi, fave e piselli, che trovano posto in tutto, dalle zuppe alla pasta. Anche i frutti di mare assu- mono un ruolo più impor- t a n t e , c o n p e s c e b i a n c o e crostacei che diventano ali- m e n t i b a s e n e l l e r e g i o n i costiere. Asparagi, un amato cibo primaverile Quando vedi gli asparagi al mercato, sai che è arrivata la primavera: verdi, bianchi o viola, trovano posto nei risotti, nelle frittate e persino in semplici contorni dove vengono leggermente sbol- lentati e conditi con olio d'o- liva e limone. Un altro modo soddisfacente per gustare gli asparagi è romperci sopra un uovo, aggiungere un po' di Parmigiano e pepe nero e gustarli con una bella fetta (o due!) di pane fatto in casa. O l t r e a l l e v a r i e t à v e r d i e bianche, non dimenticate c h e l ' I t a l i a h a a n c h e g l i asparagi viola, coltivati nella Piana di Albenga, in provincia di Savona, in Ligu- r i a . P i ù d o l c i e r i c c h i d i antiossidanti, sono una vera prelibatezza, proprio come gli asparagi selvatici, che si possono trovare nei boschi e i n c a m p a g n a : h a n n o u n aspetto più sottile e scuro e un sapore più intenso e leg- germente amarognolo che aggiunge molto carattere a risotti e frittate. Spine gustose: i carciofi! I carciofi sono un altro alimento base della cucina primaverile italiana, ma da nessuna parte sono più vene- rati che a Roma, dove regna- no sovrani due preparazioni i c o n i c h e : i c a r c i o f i a l l a r o m a n a o v v e r o c a r c i o f i interi farciti con un compo- sto di aglio, prezzemolo e menta prima di essere cotti a fuoco lento in vino bianco e olio d'oliva fino a quando non diventano teneri. I car- ciofi alla Giudia, retaggio della tradizione culinaria ebraica di Roma, prevedono invece la frittura fino a ren- derli croccanti e dorati. Oltre a questi classici piatti roma- ni, i carciofi sono utilizzati anche nei sughi per la pasta e n e i m i s t i d i v e r d u r e i n tutto il Paese. Se sono molto freschi, puoi anche tagliarli a fettine sottili e aggiungerli alle insalate. Fave: puoi abbinarle a tutto Poche combinazioni sono buone quanto fave e pecori- no! Questa tradizione, parti- colarmente forte nell'Italia centrale, vuole che le fave fresche vengano mangiate c r u d e i n s i e m e a f e t t e d i pecorino stagionato e pic- cante. In altre parti d'Italia, è anche comune abbinarle a fette spesse di salame. Com- binazioni molto semplici, ma così buone! E spesso apprez- zate come spuntino durante le celebrazioni del Primo Maggio. Vignarola, il nome laziale per la primavera Nel Lazio, uno dei piatti primaverili più iconici è la vignarola, uno stufato di verdure fatto con fave, car- ciofi, piselli, lattuga e guan- ciale (guancia di maiale sta- g i o n a t a ) , i l t u t t o b r a s a t o delicatamente in olio d'oliva. Il risultato è un mix di sapori ricco ma fresco, spesso servi- to con pane croccante per assorbirne i succhi. Semplice e delizioso! A Lucca, la primavera ha il sapore della garmugia La Toscana è nota per il s u o a p p r o c c i o r u s t i c o e diretto al cibo. Qui, soprat- tutto a Lucca, la primavera è s i n o n i m o d i g a r m u g i a , una zuppa primaverile poco conosciuta ma molto amata. La garmugia contiene fave, carciofi, asparagi e piselli, il t u t t o u n i t o a p a n c e t t a e carne di vitello macinata per creare una zuppa sostanzio- sa ma dal sapore fresco. A differenza delle zuppe inver- nali più pesanti, la garmu- gia è leggera e profumata, il che la rende ideale per la stagione di transizione; tra- dizionalmente, si gusta con fette di pane tostato. Cappon magro: insalata di pesce ligure S p o s t a n d o s i v e r s o l a costa, la Liguria presenta uno dei piatti primaverili più visivamente sorprendenti d'Italia: il cappon magro. N o n o s t a n t e i l n o m e , c h e suggerisce un piatto a base di cappone, questa elaborata insalata di pesce non contie- ne pollame; al contrario, è composta da pesce bianco bollito, gamberi e varie ver- dure primaverili su una base di fette di pane dure ammor- bidite con aceto e aglio. L'in- tero piatto è poi condito con una salsa verde a base di prezzemolo, capperi e acciu- ghe. In origine, il cappon magro era un pasto per i pescatori, ma oggi è conside- rato una vera prelibatezza, preparato e gustato solo in occasioni speciali. Niente parla di primave- ra come i fiori di zucca Tra un paio di mesi, quan- do ci avvicineremo all'estate, i fiori di zucca inizieranno Il verde è di tendenza nella cucina italiana di primavera! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA a d a p p a r i r e n e i m e r c a t i . Dorati e delicati, i fiori di zucca sono spesso farciti con ricotta ed erbe fresche prima d i e s s e r e i m m e r s i i n u n a pastella leggera e fritti. Pos- sono anche essere farciti con mozzarella e prosciutto o p a s t e l l a t i e f r i t t i d a s o l i . Alcune regioni, in particola- r e i l L a z i o , a g g i u n g o n o anche le acciughe al ripieno per un sapore extra. Il lato dolce della prima- vera: la pastiera e la colom- ba pasquale Q u a n d o a r r i v a l a Pasqua, arrivano anche la pastiera napoletana e la c o l o m b a . L a p a s t i e r a , come tutti sappiamo, è una ricca crostata di ricotta e chicchi di grano di Napoli, tipica della primavera. Con le sue note dolci e fresche di agrumi canditi e acqua di fiori d'arancio, è un trionfo di sapori floreali e saporiti, con una consistenza cremosa e decadente in grado di sod- disfare tutti i golosi. Altrettanto importante è la Colomba di Pasqua, un pane pasquale a forma di colomba simile al panettone, fatto con farina, uova, zuc- chero e burro, e solitamente guarnito con zucchero perla- to e mandorle. Morbido e profumato, burroso e dora- to, è tradizionalmente servi- to la domenica di Pasqua come delizioso simbolo di pace e rinnovamento prima- verile. I carciofi sono tipici sulle tavole primaverili, specialmente a Roma, dove sono cucinati "alla Giudia" (sopra) (Photo: Ppy2010ha/Dreamstime)

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