L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 15 MAGGIO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I cavatelli occupano un posto speciale nel cuore di molti italiani del sud: tra i tanti for- mati di pasta prove- nienti dalle nostre regioni più soleggiate, sono sicuramente tra i più amati. Riconoscibili per la loro piccola forma a conchiglia con una leggera scanalatura, sono fatti con due soli ingre- dienti, semola di grano duro e acqua, ma hanno una lunga storia da raccontare! Una sto- ria fatta di tradizioni regiona- li, pranzi festivi e una caloro- sa cucina casalinga. Il nome cavatelli deriva dal verbo italiano "cavare", c h e s i g n i f i c a " s c a v a r e " o "intagliare", riferendosi alla tecnica utilizzata per model- lare la pasta: ogni pezzo viene arrotolato a mano e poi deli- catamente trascinato su una tavola o premuto con il polli- ce per creare la rientranza. La forma risultante è perfetta per catturare il sugo, motivo per cui questa pasta viene spesso servita con sughi ric- chi e decisi. Sebbene oggi sia più diret- tamente associati al Molise e alla Puglia, i cavatelli sono una pasta della tradizione dell'Italia meridionale e cen- trale, con molte varianti che portano diversi nomi dialet- tali – cavatielle, cavateddhi, cavateddi – in regioni come Basilicata, Campania, Cala- bria e parte della Sicilia. Rife- rimenti storici ne collocano l'uso già nel Medioevo in M o l i s e , c o m e a t t e s t a n o i resoconti di feste rurali e celebrazioni familiari. A diffe- renza delle paste all'uovo dif- f u s e a l N o r d , i c a v a t e l l i appartengono al patrimonio della cucina povera, dove semola e acqua costituivano gli alimenti base quotidiani di molte famiglie meridionali. L'impasto è tipicamente p r e p a r a t o c o n s e m o l a d i grano duro, che conferisce alla pasta la caratteristica consistenza e durata; alcune varianti, soprattutto nelle cucine domestiche, includono un cucchiaio di olio d'oliva o, in contesti più festivi, l'ag- giunta di ricotta per un sapo- re più delicato. Il segreto, tut- tavia, rimane la semplicità degli ingredienti e la pazienza necessaria per preparare ogni cavatello a mano. I cavatelli sono molto versatili: ogni regione, e spesso ogni città, li abbina a ingredienti locali a seconda della stagione e delle tradizioni. In Molise, è comune trova- re i cavatelli serviti con un r i c c o r a g ù d i m a i a l e , soprattutto durante le feste e l e r i u n i o n i d i f a m i g l i a ; a Campobasso, salsiccia e salsa di pomodoro sono un condi- m e n t o f o n d a m e n t a l e . I n Puglia, in particolare nella zona di Bari, i cavatelli con le cime di rapa sono un classi- co: le verdure amare vengono saltate in padella con aglio, olio d'oliva e acciughe per creare un sugo dal sapore intenso e terroso. In Basilica- ta li abbinano ai peperoni cruschi – peperoni dolci sec- chi fritti – e a una spolverata di formaggio locale. In Cala- b r i a , l e v a r i a n t i p o s s o n o includere cime di rapa o sal- siccia piccante. C'è anche un classico vegetariano diffuso in tutto il sud: i cavatelli con i fagioli, un sostanzioso miscu- glio di pasta con fagioli bian- chi, aglio e olio d'oliva. Ma tra le preparazioni più sem- plici ed eleganti ci sono i cavatelli al pomodoro con ricotta salata, cavatelli serviti con un sugo di pomodoro vivace e guarniti con scaglie di ricotta stagionata. È forse questa versione che meglio rappresenta la semplicità e la bellezza della cucina casalin- ga del sud. C o m e p r e p a r a r e i c a v a t e l l i c o n s u g o d i pomodoro e ricotta sala- ta Per la pasta: • 400 grammi di semola rimacinata di grano duro • 200 ml di acqua tiepida • Un pizzico di sale Procedimento: • Versare la semola su una superficie di lavoro pulita e formare una fontana al cen- tro. • Aggiungere il sale e ini- ziare a versare lentamente l'acqua, incorporando la fari- na con una forchetta o con le dita. • Impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se r i s u l t a t r o p p o a s c i u t t o , aggiungere qualche goccia d'acqua; se è troppo appicci- coso, una spolverata di fari- na. • Coprire l'impasto con un canovaccio pulito e lasciarlo r i p o s a r e p e r a l m e n o 3 0 minuti. • Tagliare l'impasto a pezzi e arrotolare ogni pezzo in lunghi cordoncini dello spes- sore di un mignolo. • Tagliare i cordoncini in pezzi di 2 cm. • Con il pollice o un coltel- lo, premere e trascinrea ogni pezzo verso di sè per formare la classica concavità. Dovreb- be assomigliare a una piccola canoa o a una conchiglia. • Lasciare riposare i cava- telli su un vassoio infarinato mentre si prepara il sugo. Per il sugo: • 2 cucchiai di olio extra- vergine di oliva • 1 piccola cipolla tritata finemente • 1 spicchio d'aglio tritato finemente • 1 bottiglia (700 ml) di passata di pomodoro o 1 latti- na grande (750 ml) di pomo- dori pelati a pezzi • Sale e pepe nero a piace- re • Una manciata di foglie di basilico fresco • 80-100 g (80-110 g) di ricotta salata grattugiata o a scaglie Procedimento: • Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola capiente a fuoco medio. • Aggiungere la cipolla tri- tata e far rosolare delicata- mente finché non diventa tra- slucida, per circa 5 minuti. • Aggiungere l'aglio e cuo- cere per altri 30 secondi. • Aggiungere la passata di pomodoro o i pomodori pela- ti a pezzi e mescolare bene. • Condire con sale e pepe, abbassare la fiamma e lascia- re sobbollire il sugo senza coperchio per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto. • Negli ultimi minuti di cottura, aggiungere le foglie di basilico spezzettate. Per finire: • Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. • Cuocere i cavatelli finché non vengono a galla e sono teneri, circa 4-6 minuti se freschi. • Scolarli e trasferirli diret- tamente nel sugo di pomodo- ro. • Mescolare delicatamente per condire la pasta, quindi distribuire nei piatti da porta- ta. • Cospargere generosa- mente con ricotta salata grat- tugiata o a scaglie e servire immediatamente. Anche se i cavatelli si tro- vano nei supermercati, c'è qualcosa di speciale nel farli a mano, come nel preparare qualsiasi cosa partendo da zero. Quando siamo in cucina con amici e familiari, circon- dati da pentole, piatti e dai rumori di una cucina in fer- mento, prepariamo la cena, ma creiamo anche dei ricordi. E niente è più bello di que- sto! Cavatelli: la pasta fatta a mano che racchiude l'anima della cucina del Sud Italia Cavatelli pronti per essere cucinati (Photo: Sabino Parente/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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