L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 29 MAGGIO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | T u t t i c o n o s c o n o l'aceto balsa- m i c o : s i t r o v a nei supermercati di tutto il mondo e spesso viene scambiato per un semplice condimento per l'insalata. Ma la sua vera sto- ria è molto più ricca e molto più esclusiva. Come ha recen- temente sottolineato la gior- nalista britannica Giulia Crouch nel suo articolo per il Times, all'interno di que- sta categoria si distinguono due mondi molto diversi: uno è il mercato di massa; l'altro è un prodotto artigianale a lenta maturazione, noto a chef e buongustai come una delle massime espressioni culinarie italiane. È ora di imparare a distinguerlo! D a l l e r a d i c i a n t i c h e all'"oro nero" di Modena La storia dell'aceto balsa- mico risale all'epoca romana, quando il mosto cotto veniva utilizzato sia come dolcifican- te che come tonico medicina- le. Durante il Medioevo, l'a- c e t o b a l s a m i c o i n i z i ò a comparire nelle case nobilia- ri, spesso offerto in dono o in dote. La famiglia d'Este, che governò Modena durante il Rinascimento, era nota per la sua passione per l'aceto pre- giato, e fu in quest'epoca che l'aceto balsamico iniziò a essere codificato come pro- dotto di alto rango. Il ter- mine balsamico, da balsa- m u m , s i r i f e r i v a originariamente alle presunte proprietà curative dell'aceto. Nel XVIII secolo, iniziaro- no a essere documentati i metodi di produzione tradi- z i o n a l i , a l c u n i d e i q u a l i r i m a n g o n o p r a t i c a m e n t e invariati ancora oggi. Qual è la differenza? DOP vs IGP Oggi l'aceto balsamico esi- ste con diverse denominazio- ni, ognuna con standard di produzione e usi culinari molto diversi. Aceto Balsamico Tra- d i z i o n a l e d i M o d e n a DOP (prodotto anche a Reg- gio Emilia con un'etichetta simile) è la versione più pre- giata ed è ottenuto da un solo i n g r e d i e n t e : m o s t o d ' u v a cotto, solitamente da uve Trebbiano o Lambrusco colti- v a t e l o c a l m e n t e . Q u e s t o mosto viene invecchiato per almeno 12 anni in una serie di botti di legno, ciascuna più piccola della precedente e realizzata con legni diversi – rovere, ciliegio, ginepro, fras- sino e castagno – per conferi- re complessità. Alcune botti sono in uso da decenni e ogni anno ne viene estratta solo una piccola quantità, renden- do la resa limitata e il prodot- to prezioso. Per fregiarsi del marchio DOP (Denominazione di Ori- gine Protetta), l'aceto deve superare rigorosi controlli di degustazione e qualità ed essere imbottigliato nelle ico- niche fiaschette da 100 ml d i s e g n a t e d a G i o r g e t t o Giugiaro: sono questi gli aceti che possono essere ven- duti al dettaglio a 100 euro o più, e per una buona ragione. Dall'altro lato c'è Aceto B a l s a m i c o d i M o d e n a IGP, la tipologia più comune che si trova sugli scaffali dei supermercati. È una miscela di mosto d'uva e aceto di vino e può contenere caramello come colorante e stabilizzan- te. La versione IGP è di qua- lità più varia ed è pensata per l'uso quotidiano su insalate, marinate o come base per riduzioni. Pur non essendo esclusivi come il DOP, i buoni b a l s a m i c i I G P p o s s o n o comunque offrire un sapore e una consistenza eccezionali. Ci sono poi i condimenti balsamici e le glasse balsami- che, che non rientrano nelle norme di certificazione UE. Alcuni sono prodotti di alta qualità in piccoli lotti; altri sono salse economiche e sci- roppose, che è meglio evitare. I maestri dell'arte I p r o d u t t o r i i t a l i a n i d i aceto balsamico tradizionale p i ù s t i m a t i s o n o s p e s s o aziende a conduzione fami- liare che risalgono a genera- zioni fa. L'Acetaia Giusti, fon- data nel 1605, è considerata la più antica produttrice di aceto balsamico esistente e rimane un punto di riferi- mento per la qualità. Altri nomi prestigiosi includono Acetaia Malpighi, San Giaco- mo e Villa Manodori. Questi produttori invec- chiano i loro aceti per 12, 18 o p e r s i n o 2 5 a n n i , e a l c u n i offrono linee "extravecchio" che rivaleggiano con i vini pregiati in complessità. Il lungo processo di maturazio- ne e la tecnica artigianale limitano la produzione, con solo circa 14.000 litri di aceto b a l s a m i c o D O P p r o d o t t i annualmente. Per dare un'i- dea, si tratta più o meno della q u a n t i t à c h e u n p i c c o l o vigneto potrebbe imbottiglia- re per una singola annata. Cosa ne fanno i grandi chef Come ha osservato Crouch nel suo articolo, chef come Theo Randall e Francesco Mazzei considerano l'aceto balsamico tradizionale DOP un "tesoro gastronomico". La sua consistenza densa e luci- da e il suo sapore multistrato, che include note di legno, melassa, ciliegia e spezie, lo rendono ideale per rifinire i piatti, ma non per cucinare. Randall lo usa sul Parmi- giano Reggiano o sul Pro- sciutto di Parma, dove poche gocce possono esaltare ulte- riormente il sapore di questi ingredienti. Mazzei lo vede come il tartufo o il caviale del mondo dell'aceto: costoso, concentrato e trasformativo i n p i c c o l e q u a n t i t à . A l t r i abbinamenti popolari inclu- dono il balsamico DOP su gelato alla vaniglia o mascar- pone, fragole o pesche fre- sche, bistecca, formaggi sta- g i o n a t i , r i s o t t o o g n o c c o fritto. Il balsamico IGP, d'altra parte, può essere aggiunto ai c o n d i m e n t i , u t i l i z z a t o i n sughi in padella o aggiunto alle verdure arrosto. Un'impennata di inte- resse globale Negli ultimi anni, il balsa- mico tradizionale ha guada- gnato maggiore visibilità al di fuori dell'Italia, grazie anche all'impegno educativo del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Secondo il pre- sidente del consorzio Enrico C o r s i n i , l a d o m a n d a è i n aumento. un risultato della "crescente consapevolezza dell'autenticità e dell'artigia- nalità nel cibo". TasteAtlas ha recente- mente classificato Modena tra le migliori città al mondo per il cibo nel 2025, e l'aceto balsamico è stato uno dei motivi principali. La sua pre- senza nei menù dei ristoranti stellati Michelin e la disponi- bilità tramite rivenditori onli- ne selezionati lo hanno reso più accessibile ai cuochi ama- toriali, sebbene le bottiglie migliori siano ancora difficili da trovare. Come riconoscere l'au- tentico aceto balsamico Se volete provare un vero aceto balsamico, cercate que- sti indicatori: D O P : c e r c a t e i l s i g i l l o DOP giallo-rosso e la botti- glia da 100 ml. IGP: dovrebbe riportare mosto d'uva e aceto di vino come ingredienti principali. Evitate qualsiasi prodotto con zucchero o addensanti se cercate la qualità. P r e z z o : aspettatevi di pagare almeno 50 € (poco meno di 60 USD) per una bottiglia DOP di base. Qual- siasi prodotto molto più eco- nomico difficilmente soddi- s f e r à g l i s t a n d a r d tradizionali. Rivenditori: negli Stati Uniti, rivolgetevi a gastrono- mie come Panzer's o piat- taforme online come Sous Chef ed Eataly. In Italia, i produttori spesso vendono direttamente tramite i loro siti web o sale di degustazio- ne. L'arte di invecchiare: il mondo segreto della tradizione italiana dell'aceto balsamico Una fase della preparazione dell'aceto balsamico (Photo: Dmfrancesco/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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