L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 10 LUGLIO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | P ochi ricordano la m e l a c o t o g n a quando si pensa ai numerosi frutti f r e s c h i i t a l i a n i , ma la nostra amata mela coto- gna (come viene chiamata nel Belpaese) ha molto da dire sulla cultura e la cucina medi- terranea. A p p a r t e n e n t e a l g e n e r e C y d o n i a , è u n a l o n t a n a parente di mele e pere, appar- tenente alla famiglia delle Rosacee; gli antichi Greci la coltivavano molto prima che le mele diventassero popolari, considerandola sacra ad Afro- dite e utilizzandola nelle ceri- monie nuziali, quando si dice- va addirittura che gli sposi mangiassero mele cotogne prima di entrare nella camera nuziale. I Romani ereditaro- no queste tradizioni e coltiva- vano mele cotogne nei loro giardini, cucinandole in vari modi, come attestato da testi classici come quelli di Apicio e Plinio il Vecchio. Nell'Europa medievale, la mela cotogna mantenne il s u o s t a t u s d i a l i m e n t o d i l u s s o : g e l a t i n e d i f r u t t a e paste di mele cotogne speziate venivano servite nei banchetti nobiliari in Francia e Italia e c e l e b r a t e c o m e s i m b o l i d i amore, fertilità e buona fortu- na. L'Italia ha contribuito con le varianti regionali – la coto- gnata in Sicilia, la mar- mellata di mele cotogne al nord – insieme alla tradi- zione di utilizzare la mela cotogna per sciroppi medici- nali e usi domestici aromatici, c o m e l a p r o f u m a z i o n e d i armadi e cassetti della bian- cheria. Nonostante la sua impor- tanza storica, tuttavia, la mela cotogna non è mai diventata un frutto da tavola comune in Italia: naturalmente dura, astringente e dall'aspetto stra- no, ha un sapore quasi acerbo se non cotta. Come spiega Carlotta Garancini nel suo articolo per La Cucina Italia- na, le mele cotogne "sono più gradevoli cotte", una volta che le loro caratteristiche aspre si sono attenuate e la loro natu- rale dolcezza si è sprigionata. In effetti, gli italiani hanno imparato che il calore trasfor- ma il sapore della mela coto- gna: da amara e fibrosa, la mela cotogna diventa fragran- te, rosata e leggermente aci- dula dopo la cottura. Nel 1600 in Sicilia, le tecni- che di conservazione della mela cotogna maturarono e le ricette si evolvettero: la frutta cotta nel mosto, nel miele o nello zucchero divenne coto- gnata, essiccata in stampi di terracotta e conservata per settimane o addirittura mesi. Rachel Roddy ha descritto la routine autunnale della sua prozia siciliana: cuocere chili di mele cotogne fino a ottene- re una purea densa con limo- ne e zucchero, versarla negli s t a m p i , d i s p o r l a i n f o r m e decorative e infine farla essic- care fino a renderla soda. Come il suo cugino iberico, il membrillo, la cotognata è densa, rossastra, aromatica e ideale per accompagnare for- maggi o salumi. Frutto versatile per ricette sia dolci che salate, la coto- gnata è ampiamente utilizzata in confetture e condimenti salati in tutto il Paese: in Emi- lia-Romagna e Lombardia, compare in sostanziosi piatti di carne, spesso arrostita o saltata in padella come con- torno agli arrosti di maiale, oppure glassata in mostarde s e r v i t e c o n c a r n i s a p o r i t e come il cotechino. In Piemonte ed Emilia, un digestivo chiamato sburlon viene prodotto, tipicamente in autunno, macerando la polpa di mela cotogna nell'al- cool per creare un drink dopo cena forte ma profumato. Storicamente, la mela coto- gna veniva anche utilizzata come rimedio casalingo: il suo alto contenuto di tannini la rendeva spesso utilizzata in decotti per lievi disturbi dige- stivi, una pratica che affonda le sue radici nella medicina popolare risalente all'Anti- chità e al Rinascimento. Nonostante queste ricche tradizioni, la coltivazione della mela cotogna ha subito un significativo declino nel corso del XX secolo: oggi, l'I- talia dedica solo circa 100 ettari a frutteti di mele coto- gne, principalmente in Lom- bardia e Veneto, sebbene gli alberi crescano ancora allo stato selvatico in alcune zone o sopravvivano in vecchi frut- teti familiari. Toponimi come Codognè (Treviso) e Codo- gno (Lodi) riflettono l'antica abbondanza dell'albero e ne preservano l'eredità nella toponomastica del territorio. In anni più recenti, tutta- via, la mela cotogna ha godu- to di una crescente popola- rità, grazie a una più ampia riscoperta di ingredienti tra- dizionali e antichi nella cuci- na mediterranea. Scrittori gastronomici e chef hanno contribuito a reintrodurre il frutto al pubblico, spesso sot- tolineandone la profonda tra- sformazione durante la cottu- ra, quando sviluppa un aroma complesso descritto da molti come floreale, mielato e persi- no speziato. Oggi, i cuochi lo usano in crumble di crema pasticcera, crostate, marmel- late e glasse salate; panetterie e ristoranti in Europa e Nord America hanno reintrodotto l a m e l a c o t o g n a n e i l o r o menù autunnali, trovando nuovi modi per esaltarne il sapore intenso e la consisten- za, nel rispetto delle sue tradi- zioni più radicate. Negli Stati Uniti, la mela cotogna fresca si trova princi- p a l m e n t e i n a u t u n n o , i n g e n e r e d a s e t t e m b r e a n o v e m b r e . L a s o l u z i o n e migliore è cercare nei mercati agricoli, soprattutto in regioni come la California o il Nord- Est, dove il frutto viene colti- vato occasionalmente. Anche i negozi specializzati che si r i v o l g o n o a l l e c o m u n i t à mediorientali, latinoamerica- ne o dell'Europa orientale possono rifornirsi di mele cotogne durante la stagione. Sebbene la maggior parte dei principali supermercati non offra regolarmente mele coto- gne fresche, spesso è possibile trovare pasta di mele cotogne (membrillo) o conserve nel reparto formaggi o prodotti a l i m e n t a r i i n t e r n a z i o n a l i tutto l'anno. Nel caso in cui ne troviate (o siete abbastanza fortunati da avere un albero nel vostro giardino!), ecco una ricetta tradizionale per preparare la marmellata di mele coto- gne. Fateci sapere com'è anda- ta! C o n f e t t u r a d i m e l e c o t o g n e ( d a l b l o g M a m m a c h e C h e f – www.mammachechef.it) Ingredienti (per circa 2 tazze) • 500 g (circa 3 mele coto- gne medie), sbucciate e pulite • 1 8 0 g d i z u c c h e r o d i canna chiaro (o dolcificante a scelta) La mela cotogna, tra i frutti dimenticati più profumati della nostra tradizione LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA • 2 c u c c h i a i d i s u c c o d i limone • 180 ml di acqua • 1/2 cucchiaino di cannel- la in polvere Procedimento 1. Sbucciate le mele coto- gne e tagliatele a pezzetti molto piccoli. Mettetele in una ciotola con il succo di limone, l'acqua e lo zucchero. Coprite con pellicola traspa- rente e lasciatele marinare per circa 30 minuti. Se avete fretta, potete saltare questo passaggio. 2. Dopo la marinatura, tra- sferite il tutto in una casse- ruola e aggiungete la cannel- la. Cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando s p e s s o . S e p r e p a r a t e u n a quantità maggiore, il tempo di cottura aumenterà di con- seguenza. 3. Per verificare se la mar- mellata è pronta, fate la prova del piatto: mettete un cuc- chiaino di marmellata su un piatto di ceramica freddo e inclinalo. Se scivola lenta- mente, è pronta. 4. Una volta che la mar- mellata ha raggiunto la consi- stenza desiderata, eliminate la scorza di limone e versate la marmellata calda in barat- toli sterilizzati. Chiudeteli con i coperchi e capovolgeteli per creare il sottovuoto mentre si raffreddano. 5. Conservate i barattoli in un luogo fresco e buio fino a 2 mesi. Una volta aperti, con- servali in frigorifero e consu- mali entro 7 giorni. Un momento della preparazione della marmellata di mele cotogne (Photo: Shutterstock)

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