L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 9 APRILE 2015 www.italoamericano.org 21 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | La ribollita: un classico della cucina fiorentina Ahh Firenze e la Toscana... terra di vino, olio e intensi sapo- ri, terra di artisti, di banchieri, papi e guerrieri, terra di cultura e di cibo. Fin dai tempi feudali, questo angolo di Italia, si è distinto per le sue peculiarità, ma fu dopo l' anno 1000 che la patria di Dante avrebbe posto le fonda- menta di quella che oggi noi conosciamo come capitale del Gran Ducato di Toscana ovvero Florentia. La storia di questa straordina- ria città, dei s uoi principi e regnanti non è stata importante solo dal punto di vista politico, ma anche dal punto di vista culi- nario, introducendo per prima sulle tavole, i prodotti prove- nienti dall'America e influenzan- do a sua volta la vicina Francia. L'alimentazione si basava sul pane (che a Firenze era ed è rigorosamente ancora oggi senza sale essendo all'epoca, molto caro e di difficile reperibilità), sulle erbe aromatiche, le verdure locali e la carne, ma solo per i più ricchi. La famosa ribollita, emblema della cucina povera, con tutta probabilità vede le sue umili ori- gini durante il periodo feudale quando i ricchi signori utilizza- vano pagnotte e focacce azzime al posto dei piatti che, alla fine del pasto venivano date ai servi i quali, appunto, li "ribollivano" aggiungendo acqua, erbe e ver- dure che riuscivano a raccogliere nelle vicinanze. Il primo "Km 0" della storia! Scherzi a parte l'autarchia feudale permetteva di utilizzare solo quello che, appunto il feudo produceva cioè molto poco. Ma questa "austerity alimen- tare" basata quasi esclusivamen- te sul pane, le castagne, le erbe e le povere verdure locali che durerà circa, fino al 1300, ha for- zatamente e inconsapevolmente creato le basi della cucina povera che ancora oggi s i gus ta a Firenze e in parte della Toscana. Questi piatti erano però molto diversi da come li conosciamo oggi in quanto, una buona parte degli ingredienti che li compon- gono e li caratterizzano, arriva- vano proprio dal Nuovo mondo. Pensate alla fresca panzanella senza pomodoro o alla ribollita ma senza fagioli, senza patate, senza zucchine, senza carote. Fu proprio Firenze la prima città del vecchio continente che grazie alla sua supremazia com- merciale, introdusse i prodotti portati dai conquis tadores , diventando la capostipite di una grande innovazione culturale. F ra tutte le novità arrivò anche il fagiolo, incontrastato "signore" delle tavole di Firenze, donato simbolicamente alla città da G iulio de M edici (P apa Clemente VII). N onos tante i fas tos is s imi banchetti, portati all'eccesso da Alessandro, figlio naturale di Giulio, la realtà culinaria rima- neva, anche a palazzo molto s emplice. D ifatti dei tanto decantati pranzi organizzati addirittura da veri e propri "cate- ring" (vedi la "Compagnia del Paiolo", associazione fiorentina che si occupava della realizza- zione e progettazione di questi eventi), nessuno dei commensali assaggiava le pietanze sfoggiate, in segno di potenza e ricchezza, in quanto, vista la scarsa conser- vazione, risultavano immangia- bili. Quando Caterina de' Medici, nipote di Lorenzo, nel 1529 andò in sposa ad Enrico d'Orléans, futuro re di Francia, la cucina di Firenze diventò internazionale. In realtà Caterina, cresciuta orfa- na e sola volle portare alla corte di Francia i suoi cuochi e servito- ri, che per anni l'avevano cre- sciuta e viziata, difatti i piatti che avrebbero condizionato la cucina francese, erano in realtà le pie- tanze favorite dalla s tes s a Caterina. Fra questi si ricordano, ad esempio, la "colla" a base di latte e farina, futura "béchamelle", le "crespelle" ("crepés"), il "paparo al melarancio" che noi in realtà conosciamo come "canard à l'o- range". F u grazie a Cos imo de Medici, successore di Giovanni dalle Bande Nere che, l'agricol- tura diventò molto importante difatti non solo si occupò di valorizzare il territorio del Chianti ma si premurò di rendere "agricoli" e produttivi molti giar- grammi (il pane dovrebbe essere toscano cioè senza sale, con una consistenza molto "densa" e raf- fermo. Nel caso non si dispones- se di questo pane aggiungere un pane compatto e farlo abbrustoli- re leggermente in forno. Mai uti- lizzare pane tipo baguette o pane da toast). Abbondante olio extra- vergine possibilmente Toscano (sapore forte), 100 gr di pomo- dori pelati (oppure molto matu- ri), 1 o 2 patate, 1 cipolla grande, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 o 2 zucchine, 250 gr di fagioli (can- nellini), Bietole (opzionali), Porro (opzionale), Mazzetto pro- fumato con timo e rosmarino, Pepe a piacere. Se usate fagioli secchi dovete preparali il giorno prima. Lasciarli una notte in acqua e poi andranno cotti a fuoco lento per almeno un'ora. COME SI PREPARA Tagliare tutte le verdure a pezzetti piuttosto piccoli. In un tegame di media capienza fare rosolare in abbon- dante olio sedano, carota e cipol- la (se decidete di aggiungere il porro anche questo si unisce al soffritto tagliato a rondelle sotti- li). Aggiungere il "mazzetto pro- fumato" legato con uno spago da cucina. Aggiungere tutte le ver- dure, il sale. Fare insaporire e aggiungere il brodo di cottura dei fagioli in modo che la verdura possa cuo- cere e rimanere con un certo quantitativo di liquido. Ridurre in purè 2/3 dei fagioli e aggiungerli al resto della ver- dura insieme ai fagioli interi. Aggiungere il pane tagliato a fette e mescolando energicamen- te farlo sciogliere. Se necessario aggiungere altro liquido. Servire dopo qualche ora o meglio ancora il giorno successi- vo appunto ribollendo! Abbondante olio a crudo esal- terà il sapore di questa zuppa ricca e sostanziosa! dini della città. N el G iardino di Boboli a Palazzo Pitti, dove si coltivavano erbe aromatiche, furono piantati per la prima volta in Italia pomo- dori e patate per uso alimentare. Fu ancora Firenze e ancora la Francia con Maria, la nipote di Cos imo figlia di F rances co, andata in sposa ad Enrico IV, grazie alla quale le delizie fio- rentine influenzarono le cucine francesi. Le creme, la pasta frolla e i bigné, e non ultimo il gelato, che deve il suo nome a Bernardo Buontalenti, architetto che pro- gettò delle ghiacciaie scavate nel Giardino di Boboli, dove veniva fabbricata e cons ervata una bevanda a base di latte e miele appunto gelata! Per circa due secoli la città subì numerose distruzioni segui- te da ricostruzioni che portarono dei cambiamenti sotto tutti i punti di vista. La prima grande personalità culinaria che si ritro- va, dopo la profonda e difficolto- sa ricostruzione dovuta all'occu- pazione francese del 1800, è stata quella di Pellegrino Artusi che volle recuperare l'autentica, seppur semplice, cucina toscana da tempo adombrata dalla cucina di Parigi. Rivediamo così comparire nuovamente l'olio extravergine al posto del burro, paste in brodo e carni alla griglia. Tutt'oggi a Firenze e nelle aree contadine circostanti si ser- vono abitualmente sia nelle case che nei ristoranti piatti i cui sapori evocano tempi lontanissi- mi, legati al territorio, alla sua semplicità e alla sua vocazione agreste. RIBOLLITA: LA RICET- TA Difficoltà: media. Preparazione: 30/40 minuti. Cottura: 2 ore e 30 minuti. Dosi per: 6/8 persone. Costo: basso Ingredienti: verza 250 gram- mi, cavolo nero 250 grammi, pane tos cano s enza s ale 150 Servire dopo qualche ora o, ancora meglio, il giorno successivo la preparazione... appunto ribollendo! (Ph.Edoardo Cecotto) La Ribollita è una tipica zuppa toscana a base di verdure e pane raffermo che si ribollisce più volte e si condisce con olio intenso (Ph.Edoardo Cecotto) Lo chef Varinia Cappelletti VARINIA CAPPELLETTI

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