L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 30 APRILE 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Ogni regione ha il suo ma la tradizione culinaria italiana ha da sempre il raviolo "Le paste ripiene" fanno parte di quell'immenso universo culi- nario della tradizione italiana caratterizzato da sottili differen- ze regionali, cittadine e addirit- tura familiari. A onor del giusto non sono una peculiarità solo italiana. Le si ritrovano in mol- t i s s i m e c u c i n e d e l l ' e s t r e m o Oriente e dell'Est Europeo, sia in versione salata che dolce. Sembra si possa fare riferi- mento alle innovazioni gastro- nomiche medievali relative alle torte ripiene per una delle prime creazioni di ravioli nel nostro territorio. N e l " L i b e r d e C o q u i n a " (redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d'Angiò tra il 1285 ed il 1309) ci sarebbe una notevole corrispondenza tra tortellini, gobbi, pansotti e tortelli con le t o r t e m e d i e v a l i ( t i m b a l l i o pestelli) dove si sottolineava la differenza nella tecnica di cottu- ra tra i primi, bolliti, e le secon- de cotte al forno. In ogni caso non possiamo dare una data certa per l'inven- zione del raviolo "italiano" ma abbiamo cenni di questo piatto, con il nome di "Raviuolo" nel D e c a m e r o n d i B o c c a c c i o (1351). In Liguria, già dal periodo del Marchesato di Gavi (tra la fine del 1100 e il 1200) si conosceva una pasta ripiena di verdure quali borragine e scarola manzo, maiale e pasta di salsiccia. Le uova, il parmigiano e le erbe profumate come la maggiorana erano il legante. Nel centro Italia i ripieni veni- vano detti "di magro" per cui adatti ad essere consumati nei giorni di vigilia o il venerdì. R i c o t t a e s p i n a c i , e r a n o g l i ingredienti principali che pote- vano venire insaporiti con noce moscata e pepe nero poi condito in base alla stagione con pomo- doro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grat- tugiato. I ravioli si differiscono per il ripieno, l'impasto, la forma ed il nome e come accade spesso per i piatti antichi tradizionali, è impossibile indicare i quantitati- vi e precise liste di ingredienti: ne esistono infinite varianti di cui di tutte e nessuna possono dirsi "questa è l'originale". VARIANTI REGIONALI - Troviamo cosi l' "Agnolotto" in Piemonte e nel Pavese il cui impasto è a base di carne brasata (al Barolo) o comunque carni arrosto. In Lombardia, a Brescia, ci sono i "Casonsei", dalla caratte- ristica forma a caramella. I pic- c o l i " A n o l i n i " P i a c e n t i n i e Parmensi sono di carne stracotta (anticamente di asino e o caval- lo). Sempre in Lombardia, a Cremona, il raviolo tipico è il " M a r u b i n o " , e a M a n t o v a s i fanno i tortelli di zucca con gli amaretti. I n E m i l i a " T o r t e l l i " e "Tortellini" sono ripieni del f a m o s o p r o s c i u t t o c r u d o e Parmigiano Reggiano mentre, nella stessa regione, ma nel ver- sante romagnolo, vi è la tradi- z i o n e d e i " C a p p e l l e t t i " e "Cappellacci" (Ferrara) e dei ravioli di "magro" a forma di mezzaluna qui detti "Crescioni" c h e i n V e n e t o e s u l l a c o s t a adriatica, sono invece chiamati "Panzerotti". Uvetta e cacao sono gli origi- nali ingredienti dei "Cialzons" friulani. L a L i g u r i a è l a p a t r i a d e i "Pansotti" con erbe miste, carni crude e una leggera cagliata al posto della ricotta. In Toscana troviamo i semplici "Tordelli" o "Tortelli" di patate a volte accompagnati da ripieno di carne o di funghi porcini. In Sardegna, così isolata, ven- gono utilizzati solo ingredienti locali cioè la ricotta di pecora o di capra condita sia dalla menta che dal limone o dallo zafferano e i ravioli tipici prendono il nome di "Culurjonis". Ci sono varianti curiose come i ravioli di Montorio al Vomano (provincia di Teramo) alla ricot- ta, zucchero e cannella e conditi con pomodoro. Da annoverare anche i "ravioli cap r es i" tr a l' altr o u n a d elle poche pietanze originali dell'iso- la: pasta di sola acqua bollente, f a r i n a e o l i o c o n r i p i e n o d i caciotta caprese fresca e secca, uova, abbondante maggiorana fresca e serviti con una salsa di pomodoro leggera. I ravioli sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italia- ni. Oltre ai "Classici" sopra cita- ti, vi sono numerose produzioni ed eccellenze territoriali che ci regalano delle assolute preliba- tezze come il "Raviolo di Sesto C a l e n d e " ( E c c e l l e n z a d e l Territorio) al pesce Persico di lago, Gamberi di fiume e menta locale. I Ravioli Scampolesi (Molise) ripieni di salsiccia pic- cante, cumino ("detratta"), e finocchietto selvatico. I Ravioli di radicchio rosso di Verona rientrano appieno nelle eccellenze territoriali e nei presi- di dello Slow food. U n a l t r o t i p o d i r a v i o l o o meglio tortello che possiamo considerare come eccellenza ali- mentare è quello del Casentinese toscano, ripieno di Patata Cetica di Pratomagno prodotto inserito erbe e/o ortaggi (lessandoli, cuo- cendoli a vapore o rosolandoli in padella) si tritano o si spezzetta- no e si uniscono agli altri ingre- d i e n t i p r e v i s t i n e l l a r i c e t t a . Genericamente ci sono uova for- maggi sia morbidi che duri grat- tugiati, sale e pepe. Ripieno di pesce: le farce di pesce non rientrano prettamente anch'esso nei presidi Slow Food. Di fronte a una tale varietà di ripieni ed ingredienti, si può a f f e r m a r e , c h e n o n e s i s t o n o regole, come del resto accade per molti dei piatti tradizionali ma esistono "modi" di servire i ravioli: quelli con ripieni a base di carne possono essere preparati sia in brodo che asciutti, mentre quelli di magro (a base cioè, di verdure o di pesce) si servono esclusivamente asciutti. I RIPIENI - Ripieno di carne: manzo o di maiale, di vitello o di coniglio, di faraona di tacchino o di pollo. La carne può essere tritata e rosolata direttamente in padella, oppure preparata in forma di brasato, stufato, arrosto, stracot- to, spezzatino e successivamente tritata. La seconda "regola" pre- vede l'amalgamare della carne tritata con gli ingredienti della r i c e t t a c h e i n g e n e r a l e s o n o uova, Parmigiano grattugiato o Grana Padano, sale, pepe e noce moscata, eventuali verdure o altri alimenti locali. Ripieno di verdure: anche in questo caso si fanno cuocere Il ripieno può essere di carne, pesce, verdura, formaggio (Ph. E. Cecotto) I ravioli, in tutte le loro varianti regionali, sono stati riconosciuti come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Ph.Edoardo Cecotto) VARINIA CAPPELLETTI Cambiano forma, ripieno, impasto, ingredienti, cotture, condimenti e nome ma sono tutti tradizionali (Ph. Edoardo Cecotto) in quella che si considerano "antica tradizione", difatti l'uti- lizzo del pesce (crostaceo o mol- lusco) è stato definito "tradizio- nale" da relativamente pochi anni. La regola di preparazione è simile a quella utilizzata per le carni e le verdure cioè cottura e tritatura della materia prima che successivamente si andrà ad amalgamare con altri ingredienti leganti come l'uovo, sale, for- maggi, erbe o verdure. Ripieno di formaggi e/o frutta: prevede l'utilizzo di varie spe- cialità casearie come la Fontina, il Gorgonzola, la Toma piemon- tese, i caprini e la ricotta sia vaccina che ovina da soli oppure combinati alla frutta (fresca e secca) e di norma, amalgamati con uovo, sale e pepe.

• Cover