L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 28 MAGGIO 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Semplice, buono e con mille varianti: non potete resistere al Tiramisù Il Tiramisù è indubbiamente uno dei dessert italiani più popo- lari al mondo. La fortuna di que- sto dolce la si deve alla sempli- cità della sua preparazione oltre che alla bontà! I l T i r a m i s ù h a u n ' o r i g i n e molto recente risale agli inizi degli anni '70 dove a Treviso, un pasticcere (Roberto Linguanotto detto 'Loly") lo ha "inventato". In realtà gli ingredienti che com- pongono il tiramisù non furono una novità per la pasticceria ita- liana, ma novità fu il loro acco- stamento in forma di torta. Il nome "Tiramisù" in realtà "Tiramesu" dal dialetto veneto deriva proprio dagli ingredienti energetici come l'uovo e lo zuc- chero, e stimolanti come il caffè. Ma uova, mascarpone, caffè e savoiardi devono essere di otti- ma qualità, freschissimi e con- trollati. Verso la metà degli anni '70, venne introdotto l'utilizzo del pan di Spagna oltre ai savoiardi, sostituzione che, soprattutto per le pasticcerie, ha permesso di p r o d u r r e g r a n d i q u a n t i t à i n minor tempo. I Savoiardi e il Pan di Spagna fondamentalmen- te si preparano in modo molto simile cambiando leggermente le quantità degli ingredienti per cui si può affermare che com- plessivamente il sapore del dolce non sia cambiato. La forma originale della torta tiramisù era rotonda e fino ad oggi, nel ristorante dove per la prima volta Roberto Linguanotto lo ha servito, Le Beccherie di Treviso, il tiramisù è sempre s t a t o p r e p a r a t o r o t o n d o . I l Ristorante Le Baccherie ha chiu- s o n e l 2 0 1 4 m a p e r s e m p r e rimarrà legato al Tiramisù. G L I I N G R E D I E N T I - G l i ingredienti base sono appunto u o v a , z u c c h e r o , s a v o i a r d i , mascarpone, caffè espresso non zuccherato e cacao in povere rigorosamente amaro. L'amaro del caffè e del cacao devono contrastare la dolcezza della crema di mascarpone ed equili- brare il tutto. MASCARPONE - Il mascar- pone è un formaggio tipico della Lombardia precisamente, rico- nosciuto come prodotto agroali- mentare tradizionale italiano. Le sue origini non sono chiare ma sembrerebbe essere stato un pro- dotto di una antica cascina la "Cascina di Mascherpa" localiz- zabile tra la provincia di Milano e quella di Pavia. Questo for- maggio, ricavato dalla coagula- zione acido-termica della panna fresca con acido citrico o acetico (la maggior parte dei formaggi si ottiene tramite coagulazione del caglio), ha una percentuale di grasso intorno al 35%. Ai giorni nostri viene venduto durante tutto l'arco dell'anno, prima, essendo molto deperibile e facil- mente tendente ad irrancidire, era disponibile esclusivamente in inverno. Essendo un prodotto ricavato senza caglio può essere consumato dai vegetariani ed anche ben digerito da coloro che hanno intolleranza ai latticini. In ogni caso il suggerimento è sempre quello di controllare la data di scadenza sulla confezio- ne e di non conservarlo, una volta aperto per più di due giorni e rigorosamente in frigorifero. S A V O I A R D I - I S a v o i a r d i come intuibile dal loro nome, sono biscotti friabili e spugnosi o r i g i n a r i d e l l a S a v o i a . Sembrerebbe che fossero cono- sciuti alla corte dei Duchi di Savoia dal XV secolo. Questi biscotti, in tempi con- temporanei, vedono il loro mag- giore impiego nella preparazione del tiramisù e sono anche utiliz- zati durante il periodo di carne- vale, a Napoli, intinti nel sangui- naccio. Sono conosciuti in tutte le regioni d'Italia che hanno subito l'influenza dei Savoia per cui molto diffusi in Sardegna (chiamati "pistoccus de caffè") e in Sicilia dove sono stati reinter- pretati dando origine a biscotti completamente nuovi. PAN DI SPAGNA - L'utilizzo del Pan di Spagna al posto dei classici Savoiardi per preparare i l t i r a m i s ù , b e n c h é s i a s t a t o temperatura ambiente). Finire c o n u n a s p o l v e r a t a d i c a c a o amaro. L E V A R I A N T I - I n r e a l t à possiamo "giocare" con questo introdotto per comodità, è in realtà una valida e gustosa alter- nativa, facile da preparare. I l P a n d i S p a g n a p r e n d e i l nome da un dolce preparato dal Il nome "Tiramisù" arriva dal dialetto veneto e si deve agli ingredienti energetici che lo compongono (Ph. E. Cecotto) Con i biscotti Savoiardi o con strati di Pan di Spagna: varianti infinite per uno dei dolci più apprezzati della tradizione pasticcera (Ph. Edoardo Cecotto) VARINIA CAPPELLETTI Diffusissimo, il Tiramisù ha in realtà un'origine molto recente. L'invenzione risale agli inizi degli anni '70 (Ph. E. Cecotto) dolce creando numerose varianti che daranno vita ad un numero infinito di dolci e soffici bontà... I S a v o i a r d i p o s s o n o e s s e r e sostituiti da: Pan di Spagna, biscotti Pavesini, Pandoro o P a n e t t o n e , B i s c o t t i s e c c h i , Savoiardi Sardegna (biscotto molto più grande di quello clas- sico). Mascarpone (tutto o metà di esso) può essere sostituito da: Ricotta (per un prodotto light), Custard, Panna montata, albumi montati a neve. I rossi d'uovo possono essere sostituiti da: Zabaglione. Sul libro in inglese "Tiramisù amore mio: Tiramisù My Love" Volume I, di Varinia Cappelletti e Edoardo Cecotto, si possono trovare piu di 30 varianti e 100 pagine di idee per realizzare il Tiramisù. Il libro è disponibile su Amazon.com con i codici Isbn-10: 0615610234 o Isbn-13: 978-0615610238. pasticcere Giovanni Battista C a b o n a c h e a l s e g u i t o d i Domenico Pallavicini, inventò questo impasto in origine chia- mato "Genoise" (il Pallavicini era appunto di Genova) in occa- s i o n e d i u n r i c e v i m e n t o a Madrid. Il successo fu tale che fu subito adottato da numerosi pasticceri e nel 1855 fu addirit- tura materia di esame per la grande scuola di Pasticceria di Berlino. LA RICETTA - Ma come si fa il Tiramisù? La ricetta originale prevede di separare l'albume dal tuorlo e di montarlo a neve. Contemporaneamente si deve battere il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere una spuma leg- gera. Unire il mascarpone a tem- p e r a t u r a a m b i e n t e e d i n f i n e mescolare delicatamente l'albu- me. Creare degli strati (2 di norma) di crema con savoiardo inzuppato nel caffè (freddo o a

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