L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 25 GIUGNO 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Con le mani nella marmellata senza dimenticare di abbinare il formaggio Un proverbio italiano dice: "essere presi con le mani nella marmellata" e... a ragione! Con certezza si può dire che già gli antichi greci conservava- no le mele cotogne cuocendole a lungo ottenendo una sorta di marmellata. La marmellata è diffusa in quasi tutto il mondo e così le leggende sulla sua origi- ne sono molteplici. A noi piace molto, per amor di territorio toscano, quella che vede coin- volta Maria de Medici. Pare che la gelatina a base di agrumi, considerata un ricosti- tuente, preparata dai cuochi fio- rentini alla corte francese pia- cesse così tanto alla regina che ne ordinò una notevole quantità che venne riposta nei vasi la cui etichetta riportava questa dicitu- ra "pour marie malade" da qui la parola "marmalade". In realtà il nome probabil- mente deriva dalla parola porto- ghese marmelo, per mela coto- g n a ( d a l g r e c o μ ε λ ί μ η λ ο ν "mela di miele" ). Sia prima che dopo l'avvento dello zucchero, in ogni caso, per conservare la frutta il sistema della cottura lenta con lo spri- g i o n a m e n t o d e l l o z u c c h e r o naturale, con l'aggiunta di mele, permetteva appunto di preserva- re a lungo sia frutta che verdura. P o s s i a m o d i s t i n g u e r e 4 diverse nomenclature per defi- n i r e u n p r o d o t t o a b b a s t a n z a simile: marmellata, confettura, gelatina e composta. M A R M E L L A T A - I n Europa viene utilizzato il termi- ne marmellata per definire tutte le preparazioni a base di agrumi e zucchero, ottenute con lunghi tempi di cottura. Per tutte le altre preparazioni di frutta viene utilizzato il termine confettura ( D i r e t t i v a c o m u n i t a r i a d e l 1982). La percentuale di frutta può essere inferiore al 20%. Nel c a s o d i p r o d u z i o n i d e f i n i t e "extra" il tenore di frutta deve essere 45% minimo e solita- mente ne hanno il 35% o 40%. CONFETTURA - Le con- fetture sono preparazioni sem- pre definibili creme cotte a base di zucchero ma con tutti i frutti fatta esclusione degli agrumi. GELATINA - La gelatina di frutta benché sia prodotta con la stessa metodologia utilizza solo ed esclusivamente il succo della frutta ed il suo utilizzo è quasi ed esclusivamente per pasticce- ria (si usa per "apricottare", ter- mine con il quale si definisce il processo di spalmatura della gelatina sul dolce che ha il com- pito di rendere più regolare la superficie. Esempio pratico la Sacher Tort). COMPOSTA - La composta di frutta si distingue per il suo maggiore contenuto di frutta superiore al 65%. Nelle produ- z i o n i i n d u s t r i a l i s i t r o v a n o anche "marmellate dietetiche" che contengono solo il 25% di zucchero ma compensano con l'aggiunta di dolcificanti sinteti- ci (aspartame) che sicuramente non ne esaltano la qualità. Le marmellate non vanno considerate dei sostituiti della frutta ma dei veri e propri dolci benché privi di grassi (e di pro- teine) e ricche di vitamine e sali minerali. Sia che si proceda con la preparazione di marmellate fatte in casa che si tratti di mar- mellate prodotte industrialmen- te, i passi da compiere sono più o meno i medesimi. PREPARAZIONE - Pulire la frutta, o la verdura, tagliarla a pezzi, cuocerla a lungo con lo zucchero (nella proporzione che varia tra il 40 e il 50% con un v a l o r e n u t r i z i o n a l e p e r 1 0 0 grammi variabile tra le 200 e 260 calorie) fino a quando la sua consistenza non sia diventa- ta cremosa: se aggiungiamo una p i c c o l a q u a n t i t à d i p e c t i n a i tempi di cottura si accorceranno notevolmente (da ore a minuti). Ancora bollente si deve versare nei barattoli (precedentemente sterilizzati), chiuderla e capo- volgerla (si crea così il sotto- vuoto). A questo punto il calore Caprino a latte crudo (popo- lare in molte regioni d'Italia): confettura di arancia piccante. Caciocavallo (Campania): confettura di mele cotogne o di pere piccanti o peperoncini e peperoni piccanti. Asiago (Veneto): confettura di mele cotogne o di pomodori verdi piccanti di fragole. Toma d'alpeggio (Piemonte e regioni alpine): confettura di scalogno. F o n t i n a ( V a l l e d ' A o s t a ) : confettura di pomodori verdi (o rossi) piccanti. P a r m i g i a n o R e g g i a n o ( E m i l i a e p r o v i n c i a d i M a n t o v a ) : a c e t o b a l s a m i c o cipolle rosse, peperoncini, con- fettura di pere. P e c o r i n o T o s c a n o (Toscana): confettura di mele cotogne piccanti. Pecorino Sardo (Sardegna): confettura di pere piccanti. Gorgonzola o altro erborina- to, come Roquefort o Stilton: confettura di fichi piccanti, con- fettura di albicocche. Burrata, ricotta, robiole fre- sche, mascarpone: marmellata di limoni. C O N F E T T U R A D I CIPOLLE Ingredienti: 1 . 5 k g . d i c i p o l l e r o s s e (dolci), 80 gr. di zucchero, 7 cucchiai di aceto di vino rosso, 250 ml. di vino bianco secco o di Marsala, 50 gr. di uvetta, qualche chiodo di garofano, una stecca di cannella, un pizzico di noce moscata, olio, sale. Affettare le cipolle finemen- te. Fare sciogliere lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua (uti- lizzare una pentola dal fondo piuttosto spesso) e appena sarà diventato giallo farlo intiepidi- re. Aggiungere l'aceto, il vino e tre cucchiai di olio, amalgamare bene e aggiungere le cipolle e le spezie. Cuocere a fuoco lento (coperto), mescolando, per circa 45 minuti. Aggiungere l'uvetta e p r o s e g u i r e n e l l a c o t t u r e p e r circa 30 minuti. Versare la mar- mellata nei vasetti precedente- mente sterilizzati e procedere con la sterilizzazione. Eliminare la stecca di cannella. Questa marmellata è ottima per carni alla griglia, arrosti e formaggi stagionati. COMPOSTA DI FRAGO- L E S P E Z I A T E E P E P E NERO Ingredienti: 1 kg di fragole mature, 400 g di zucchero, noce m o s c a t a u n p i z z i c o , c h i o d i garofano un pizzico, ½ cuc- chiaino di polvere di cannella, 1 bacca di vaniglia, 4-5 cucchiai di aceto balsamico, il succo di 1 limone biologico, abbondante pepe nero. Lavare le fragole, asciugarle e tagliarle a quarti. Metterle in una pentola dal fondo spesso tutti gli ingredienti, portate ad ebollizione, fare cuocere fino a quando il composto sarà denso e dal colore rosso intenso (circa 45 minuti), mettere in un vaset- to, sterilizzare e procedere in seguito con una seconda steri- lizzazione. residuo sterilizzerà il prodotto e grazie alla notevole quantità di zucchero non si svilupperà il botulino ma, se si notano rigon- fiamenti nel tappo è bene elimi- nare sia la marmellata che il tappo. In Italia vantiamo produzioni di marmellate, confetture e gela- tine non solo di frutta ma anche di verdura, davvero uniche, tali d a e s s e r e r i c o n o s c i u t e c o m e prodotti agroalimentari tipici. T u t t e s o n o e c c e l l e n t i m a alcune meritano di essere citate proprio per la loro peculiarità: in Abruzzo la Confettura d'uva Montepulciano d'Abruzzo. In Calabria marmellata di berga- m o t t o , m a r m e l l a t a d i c e d r o , confettura di cipolla rossa di Tropea. In Friuli-Venezia Giulia confettura di olivello spinoso e m e l e . I n L a z i o c o n f e t t u r a d i mele al mosto cotto, confettura di uva fragola, confettura di viscioli. Nelle Marche confettu- ra di bacche di rosa canina, con- fettura di cotogne e radici di cicoria, confettura di mosto e m e l e m o s t a r d a . I n P u g l i a Cotognata leccese. In Sicilia confettura di pere spinelli, gela- tina d'arancia. Nella Provincia di Trento confettura di ribes o conserva de ùa spinèla. FORMAGGI DA ABBINA- RE Formaggi e marmellate ben- ché possa sembrare che abbiano poco a che fare l'uno con l'al- tro, sono in realtà due alimenti che uniti fanno esplodere sapori completamente nuovi! Ma come fare questo abbina- mento? Vanno tenuti in conside- razione alcuni dettagli come il tipo di latte usato per il formag- gio (vaccino, caprino o ovino), poi la consistenza (morbido, sta- gionato, semiduro e così via). E c c o a l c u n i s u g g e r i m e n t i relativi alle tipologie di formag- gi italiani più conosciuti: Marmellate e composte di frutta o di verdura si abbinano ai principali formaggi italiani (Ph. E. Cecotto) Formaggi e marmellate sono alimenti distanti ma che uniti fanno esplodere sapori inediti (Ph. Edoardo Cecotto) VARINIA CAPPELLETTI

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