L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 9 LUGLIO 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Un'esplosione delicata di sapore dal gusto più tipicamente italiano: la mozzarella L a m o z z a r e l l a , s q u i s i t e z z a tutta italiana. Il nome deriva dal verbo "mozzare", gesto che si compie con le mani per dare forma al formaggio. In molte regioni italiane questo formag- gio viene prodotto seguendo u n ' a n t i c a r i c e t t a c h e r i p o r t a localmente lievi differenze. Ma pochi sanno che in Puglia veni- va prodotta già nel Medioevo. È diventata una specialità, chiama- ta anche fior di latte, emblema di un territorio dove l'alleva- mento è fiorente e le tradizioni si rispettano. Ogni territorio italiano ha tra- dizioni diverse che determinano tecnologie produttive differenti anche per un formaggio come questo che solo apparentemente è s e m p r e u g u a l e . Q u a n d o s i parla di mozzarella si pensa subito ai bocconcini o alla clas- sica treccia e si presuppone che la mozzarella sia un "unico" invece, con sorpresa, scoprirete che ne esistono ben 23 tipi. Intanto diamo una definizione generale a questa morbida deli- zia: formaggio di latte vaccino, tradizionale italiano, prodotto un po' in tutte le regioni durante tutto l'arco dell'anno. Si tratta di un formaggio fresco, senza cro- sta ma con una specie di "pelle" liscia e lucida, morbida e piutto- sto elastica. Non prevede additi- vi alimentari nè coadiuvanti tec- nologici ma esclusivamente trat- tamento termico, inoculazione e caglio di vitello. Praticamente non possiamo considerarlo un prodotto per vegetariani come la maggior parte dei formaggi. Si tratta di un formaggio gras- so, a pasta filata ma con un'in- t e n s i t à a r o m a t i c a p i u t t o s t o bassa. Si presenta in forma sferi- ca con o senza peduncolo oppu- re a treccia e il peso varia dai 0,02 ai 250 grammi. Si deve conservare ad una temperatura tra 0 e 4 °C. La mozzarella ha ottenuto il riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita dal 2001 (STG). Essendo molto delicata si gusta in purezza o con condi- menti che non ne sovrastino troppo il sapore. Per esempio sono assolutamente sconsigliate l'aggiunta di aceto (anche balsa- mico) o le salse molto piccanti. Abbiamo detto che esistono ben 23 varianti di mozzarella tra cui vanno ricordate: • mozzarella nella mortella p.a.t (prodotti agroalimentari tradizionali), formaggio a pasta filata che assomiglia alla strac- ciata, ma ha un'unicità: è avvol- t a i n f o g l i e d i m i r t o c h e n e determinano l'aspetto e l'aroma. • mozzarella silana p.a.t. che p r e v e d e l ' u s o d e l c a g l i o d i capretto invece di quello di vitel- lo. • mozzarella di bufala campa- na doc, prodotta principalmente i n C a m p a n i a , m a a n c h e n e l Lazio, in Molise e in Puglia, con latte di bufala mediterranea ita- liana. Naturalmente va consuma- t a f r e s c a e s i s p o s a i n m o d o eccezionale con i prodotti locali del Sud Italia. • Provola affumicata di bufala p.a.t. e di vacca (Campania) fatta con il latte di bufala ed è tipica della zona del Cilento che è una s u b r e g i o n e m o n t u o s a d e l l a temperatura (85C. In ogni caso sempre sotto i 100 C) per un periodo che può variare dalle 2 alle 3 ore. I pomodori devono risultare come "appassiti" ma non secchi. Per la mousse di mozzarella per 4 persone: 4 bocconcini di mozzarella di bufala, 4-5 cuc- chiai di olio extravergine, sale a piacere, qualche foglia di basili- co, 125 gr di panna freschissi- ma. Ricetta: con un frullatore ad immersione lavorare bene tutti gli ingredienti (circa 3 minuti). Dovrà risultare una mousse mor- bida ma sostenuta. Mettere la m o u s s e i n u n a s a c a p o c h e , riporre in frigorifero fino al momento di servire. Disporre i pomodori tiepidi o temperatura a m b i e n t e s u d i u n p i a t t o e aggiungere dei fiocchi di mous- se di mozzarella. Condire con filo d'olio. C A P R E S E - L a s e m p l i c e ricetta, conosciuta in tutto il mondo, riserva belle sorprese se si aggiunge un po' di fantasia. A e s e m p i o s i p u ò p r e n d e r e u n p o m o d o r o d i m e d i e / g r a n d i dimensioni per persona, svuotar- lo dei semi, della polpa e del succo. Salare e preparare l'inter- no del pomodoro e posizionarlo capovolto su di un piatto (questo servirà a fare uscire completa- mente l'acqua). Con un frullato- re a immersione frullare la polpa e il succo. Filtrare il tutto con un colino. Aggiungere olio, sale e un pizzico di pepe. Riempire i p o m o d o r i c o n l a m o z z a r e l l a tagliata a dadini oppure con la burrata. Condire con la salsina preparata in precedenza. MOZZARELLA IN CAR- ROZZA - È una tipica ricetta che si prepara con mozzarella di bufala in Campania o con fiordi- latte, acciughe e prosciutto in Lazio. Ingredienti: 100 ml di latte, 3 uova, farina, sale e pepe, 10-12 a c c i u g h e p u l i t e e s e n z a s a l e (versione laziale), 6 fette di pane in cassetta o da toast, 200 gr mozzarella di bufala (versione campana) tagliata a fette dello spessore di circa mezzo cm e ben scolate, 200 gr di mozzarel- la di latte vaccino (versione laziale) tagliata a fette piuttosto sottili, 4-5 fette di prosciutto cotto tagliate sottili (versione laziale), Olio di semi di arachidi per la frittura. Ricetta: eliminare la crosta del pane e tagliare le fette a triango- lo. Disporre le fette di mozzarel- la sul pane. Aggiungere il pro- sciutto cotto o le acciughe per la versione laziale. Richiudere con un'altra fetta di pane. Sbattere energicamente in una ciotola le u o v a , i l l a t t e , s a l e e p e p e . Prendere i sandwich pressarli bene, infarinarli e immergerli nel composto di uova e latte. Ripetere l'operazione due volte al fine di assicurarsi che i trian- goli siano ben sigillati. Scaldare l'olio di arachidi ai 170-180 C. Immergere i sandwich uno alla volta e fare dorare da entrambe le parti. La Mozzarella in car- rozza va servita calda! C a m p a n i a i n p r o v i n c i a d i Salerno. Si tratta di un prodotto a n t i c o c o m e l a m o z z a r e l l a e dalla tecnica casearia simile, ma viene brevemente stagionata. Il termine Provola deriva da "pro- vare", ovvero effettuare quell'a- zione che determina il momento g i u s t o p e r l a f i l a t u r a . P e r l a capacità di manteners i più a l u n g o d e l l a m o z z a r e l l a , l a Provola era utilizzata negli stori- c i p r e s e p i n a p o l e t a n i d e l Settecento. L'affumicatura è pra- ticata in locali idonei bruciando paglia umida, per conferire il caratteristico aroma. • Stracciata p.a.t. (Campania) senza una forma definita, essen- do costituita da straccetti mante- c a t i c o n p a n n a . T i p i c a m e n t e usata durante i banchetti e asso- ciata al prosciutto. • Scamorza p.a.t. (Campania) chiamata anche "mozzarella pas- sita" viene affumicata e si con- suma dopo 15 giorni. Si trova anche farcita ed è ottima cotta sulla brace. • Manteca p.a.t. (Puglia) è un prodotto davvero unico la cui lavorazione si tramanda di gene- razione in generazione. Il suo involucro è una pasta filata sotti- le mentre il suo interno conserva la pasta di burro, morbida e di colore giallo intenso. Difatti una volta, per mantenere il burro, si usava avvolgerlo nella pasta fila- ta, che lo isolava dall'aria. • B u r r a t a d i b u f a l a p . a . t . (Lazio) viene prodotta con latte di bufala nel territorio della pro- vincia di Roma in quantità limi- tata. È un formaggio ripieno di straccetti di pasta filata e panna. Da consumare fresco. • Burrata p.a.t. (Puglia) si tratta di una produzione eccezionale, in quanto si ottiene con la pasta filata normalmente impiegata per la Mozzarella di latte vacci- no, che viene utilizzata per for- mare dei piccoli sacchetti sferici contenenti straccetti della stessa pasta dell'involucro e panna, ottenuta per centrifuga dal siero residuo della lavorazione della mozzarella. La Burrata, quindi, è a doppia panna. Si consuma fre- sca. Era un antico metodo di conservazione dei prodotti legati al latte dove la panna veniva e viene conservata all'interno del formaggio, ma ha comunque una scadenza piuttosto ravvicinata. In passato era utilizzato il latte di vacca Podolica, ora in partico- lare quello della Frisona. MOUSSE DI MOZZAREL- LA con pomodori confit. Per i pomodori confit: 2 pomo- d o r i m o l t o m a t u r i d i m e d i a dimensione per persona, abbon- dante timo, 25 gr di burro fuso, s a l e , 2 o 3 s p i c c h i d i a g l i o schiacciato (o in polvere), qual- che cucchiaio di zucchero di canna (o bianco). Ricetta: tagliare i pomodori a metà e disporli su una placca da forno foderata con l'apposita carta antiaderente. Mescolare burro, timo, aglio e sale e spen- n e l a r e c o n q u e s t a m i s c e l a i pomodori. Alla fine aggiungere lo zucchero direttamente sopra i pomodori. Informare a bassa La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, grasso e senza conservanti (Ph. E. Cecotto) Esistono 23 tipi di mozzarella, ma centinaia di ricette ne esaltano qualità, gusto e caratteristiche (Ph. Edoardo Cecotto) VARINIA CAPPELLETTI

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