L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 12 NOVEMBRE 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Radici, rape e cardi: in tavola i profumi e i sapori dell'autunno sedano rapa oltre che avere le medesime proprietà del sedano comune, è utile contro reumati- smi, affezioni polmonari, insuffi- cienza epatica ed in caso di demi- neralizzazione. Contiene pochissi- me calorie (solo 23 kcal per 100 grammi di prodotto) ed è costitui- to da una considerevole quantità di acqua (88%). Cardo. Appartenenti alla famiglia delle Asteraceae, comu- nemente note come cardi, dall'a- spetto di erbacee annuali o peren- ni, mediamente alte, in genere molto spinose e dai fiori simili al carciofo, sono ortaggi difficili da coltivare. Perché sia tenero e poco amarognolo deve crescere con pochissima luce e in un clima piuttosto freddo: le gelate autun- nali ad esempio lo rendono molto tenero. I migliori cardi sono chiu- si, di colore chiaro e pesanti, gli unici che possono venire consu- mati crudi, sono quelli detti "gobbi", gli altri necessitano di una cottura piuttosto lunga. I frutti del cardo vengono utilizzati da tempi antichissimi per estrarre una sostanza in grado di coagula- re il latte (caglio vegetale). Questa pianta ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchita di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata sazietà. Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un'accompa- gnamento obbligatorio per la bagna cauda, la salsa bollente pie- montese a base di acciughe, burro e aglio. RADICE AMARA SOTT'OLIO Procedimento: Raschiare la radice e tagliarla a pezzetti. Far bollire acqua salata ed aceto bianco in parti uguali; mettere le radici nell'acqua bol- lente e lasciare per 4-5 minuti. Scolare e mettere ad asciugare su un panno. Riporre in vasetti di vetro e coprirle con olio di oliva, aggiungere a piacere aglio, pepe, alloro e basilico. Si possono gustare anche dopo alcuni mesi. CHIPS DI TOPINAMBUR Ingredienti per 4 persone: • 10 radici di topinambur di medie dimensioni affettati molto sottilmente (usare una mandolina o l'affettatrice) • Erbe aromatiche tritate a pia- cere (rosmarino, salvia e timo...) • 2 spicchi di aglio tritati fine- mente • Olio extravergine d'oliva • Sale e pepe Procedimento: 1. In una teglia piuttosto gran- de e coperta con carta da forno antiaderente adagiare le fettine di topinambur e con un pennello irrorarle con la salsina ottenuta mischiando l'olio con le erbe e l'a- glio 2. Salare e pepare 3. Cuocere in forno a 180° C fino a quando saranno ben dorate VELLUTATA DI SEDANO RAPA E PORRO VARINIA CAPPELLETTI Q uando arriva l'autunno i profumi si scaldano e nei mercati primeggiano i funghi, le zucche, le castagne ed i tartufi. Si scorgono anche altre "strane" verdure che in realtà sono radici abbastanza conosciute in Italia, quasi completamente sconosciute al di fuori dei nostri confini. Sicuramente poco attraenti e poco colorate ma eccellenti, buo- nissime e versatili si mangiano come delle verdure ma fanno bene come delle medicine! La Radice amara di Soncino È un prodotto caratteristico del territorio circostante l'antico borgo di Soncino (Cremona - Lombardia). Ha la forma di una carota allungata, biancastra ed irregolare, e viene raccolta solo durante l'autunno e l'inverno. Appartiene alla famiglia delle Composite, di cui fanno parte anche altri tipi di insalate, ed è ricca di inulina le cui molecole hanno un potere calorico molto basso, oltre a favorire l'assorbi- mento del ferro e ad essere molto utile per i diabetici. Lignina e pectina aiutano il funzionamento gastrointestinale. Topinambur, detto rapa tede- sca, carciofo di Gerusalemme o patata del Canada. Appartiene alla grande famiglia delle Asteracee ed è originaria del Nord America. Una delle prime descrizioni che abbiamo sul terri- torio italiano, è stata fatta dal naturalista e botanico Fabio Colonna (1567 – 1640). Secondo la medicina popolare i tuberi di questa pianta avrebbero numerose proprietà medicamentose per il tratto gastrointestinale e sarebbe- ro dei tonici rinforzanti per il sistema immunitario. Venivano usati per la radice commestibile, poi sono stati soppiantati dalla patata. Il sedano rapa È un "ortaggio da radice", appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e della pianta si con- suma solo la radice che si presen- ta grinzosa, ruvida e biancastra. Le foglie sono di colore verde scuro, gli steli sono cavi all'inter- no. Si tratta di una pianta coltiva- ta in particolare nel Nord Italia, mentre nel meridione è pressoché sconosciuta. Il sedano rapa matura in un periodo piuttosto lungo, da 110 a 150 giorni a partire dal trapianto. Le raccolte iniziano dalla metà di agosto e si protraggono fino ai primi geli. La conservazione avviene in celle frigorifere, senza subire alcun trattamento, e si pro- trae per un periodo di 4-5 mesi. Il Ingredienti: • un sedano rapa di circa 400 gr pelato a cubetti • 3-4 patate medie a cubetti • un porro • Erba cipollina fresca • 1 spicchio di aglio • Olio Extravergine d Oliva • Brodo vegetale circa 500 ml • sale e pepe • 1 bicchiere di latte opzionale. Procedimento: 1. Fare appassire il porro tagliato a rondelline molto sottili con il sedano rapa e le patate e lo spicchio di aglio 2. quando saranno ben rosolate aggiungere il brodo vegetale, regolare di sale e pepe e fare cuo- cere fino a quando il tutto sarà molto tenero. 3. Con un frullatore ridurre a purea. Se troppo densa aggiunge- re brodo. 4. Aggiungere il bicchiere di latte e l'erba cipollina. CARDI TOSCANI O GOBBI RIFATTI Ingredienti per 6 persone: • 1,5 kg di cardi • 500 gr di salsa di pomodoro • 2 spicchi d'aglio • 2 uova • 100 gr di farina • Abbondante parmigiano reg- giano • 1 limone • Olio per friggere • Sale e pepe Procedimento: 1. I cardi vanno puliti molto bene e con un coltelo occorre "spellarli" per eliminare i fila- menti esterni che sono piuttosto duri. 2. Tagliare le coste del cardo in pezzi di circa 7-10 cm di lun- ghezza. 3. Preparare una pentola con abbondante acqua salata e con l'aggiunta del succo di mezzo limone. 4. Fare cuocere i cardi fino a quando saranno teneri (dovrà essere possibile infilzarli con una forchetta). 5. Scolare i cardi ed asciugarli. 6. Infarinarli e passarli nelle uova precedentemente sbattute e salate ed infine friggerli in abbon- dante olio bollente (pochi alla volta). Se non avete la salsa di pomo- doro procedete con questa prepa- razione: 7. Fare imbiondire 2 spicchi di aglio con un po' di olio. 8. Aggiungere della passata di pomodoro o dei pomodori pelati che avrete precedentemente frul- lato 9. Fare cuocere per circa 10 minuti 10. In una teglia da forno coperta con carta antiaderente mettere qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e adagiarvi sopra il cardo fritto. Procedere formando degli stra- ti di cardo e pomodoro ed ultima- re con il parmigiano o il pecorino. 11. Cuocere in forno per 30 minuti ad una temperatura di circa 180° C. Poco attraenti ma buonissime e versatili. Le radici autunnali si mangiano come verdure ma fanno bene come medicine! (Ph. Edoardo Cecotto)

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