L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 12 NOVEMBRE 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Sapori d'autunno in tavola con sua maestà il fungo Porcino crudi, tagliati sottili, con appena un filo d'olio. Si possono fare seccare, mettere sott'olio, frigge- re o saltare in padella. Le prepa- razioni classiche per la conserva- zione sono quelle che prevedono l'essiccazione, la conservazione sott'olio o il congelamento. IL PORCINO - E' considerato il re dei funghi. Se ne conoscono 4 tipologie molto simili: il Boletus edulis o fungo di mac- chia, il Boletus aereus o scopec- cio tipico della Sardegna, il Boletus aestivalis o porcino esti- vo ed il Boletus pinophilus, il porcino da freddo dei pini. In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio. Nonostante i porcini siano leggermente diversi per colore, forma e consistenza non sono confondibili con altri funghi. Dopo il taglio le loro carni non anneriscono e il loro sapore e profumo inconfondibile ne fanno il genere più apprezzato e ricer- cato. Sull'Appennino tra Parma e Piacenza, lungo la cosiddetta Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli, cresce un fungo porci- no che, per le sue caratteristiche uniche, si e meritato il riconosci- mento quale prodotto Igt (Indicazione Geografica Tipica). Si tratta del Fungo Porcino di Borgotaro. I migliori posti dove trovare i porcini in Italia sono il Trentino Alto Adige, Emilia Romagna (strada del Fungo), la Toscana (nella Garfagnana da dove viene anche il famoso farro), l'Umbria (nella zona della città di Terni di sono i porcini migliori), la Calabria e la Sardegna nella zona della Gallura. TAGLIATELLE FRE- SCHE AI MIRTILLI CON PORCINI Ingredienti: • 3 porcini freschi (se con Porcini essiccati 100 gr) • 300 gr. di farina "00" (all porpose flour) • 250 gr. di mirtilli freschi • 50 cl. di succo di mirtilli • 1 scalogno • 1 spicchio di aglio • timo selvatico fresco • burro • olio extravergine di oliva • sale, pepe Procedimento: Impastare la farina con i mir- tilli, il succo e un pizzico di sale (potete usare un impastatore). Appena la pasta sarà liscia, avvolgerla in una pellicola e farla riposare, possibilmente in frigori- fero, per almeno 20 minuti. Se dovesse risultare troppo appicci- cosa aggiungete poco alla volta la farina. Con l'apposito strumen- to, create sfoglie piuttosto sottili (se usate un KitcheAid, arrivate al numero 6 o 7 di spessore). Tagliate la vostra pasta utilizzan- do un tool per fettuccine o taglia- telle. Pulire i funghi e tagliare i gambi verticalmente e le cappelle orizzontalmente Fare rosolare lo scalogno e l'a- VARINIA CAPPELLETTI N ell'antichità i funghi venivano utilizzati sia a scopo alimentare che religioso. Ci sono numerose testimonianze artistiche, in tutto il mondo, datate tra il 1000 a.C. e il 200 d.C. che evocano probabili scene rituali dove il fungo (con tutta probabilità il genere Psilocybe come l'Amanita muscaria) era il protagonista. Le prime notizie certe sull'uso alimentare dei funghi si rinven- gono nell'epoca greco-romana. Teofrasto (Lesbo 370-287 a.C.), discepolo di Aristotele, possiamo considerarlo il primo che ne diede definizioni "botani- che" definendoli "piante imper- fette, prive di radici, di foglie, di fiori e di frutti". A Pedacio Dioscoride medico del 50 d.C. si deve la prima descrizione dell'Agaricum, ossia del Fomes officinalis, utilizzato come far- maco mentre, un vero e proprio studio relativo alla crescita e svi- luppo del fungo, si deve a Plinio il Vecchio (Naturalis Historia). I romani conoscevano bene anche gli aspetti negativi dei funghi. Come non citare i celebri avvele- namenti tra i quali quello dell'im- peratore Claudio ucciso dalla moglie Agrippina? Nel Medioevo, cultura e scienza ebbero un notevole svi- luppo, anche se limitato ai con- venti, mentre i funghi, ad ecce- zione di notizie sporadiche, furo- no praticamente dimenticati. Tra il medioevo e il XIX secolo, numerosi studiosi tradus- sero e iniziarono ad organizzare le informazioni botaniche relati- ve ai funghi fra questi ricordia- mo Ermolao Barbaro, Pier Andrea Mattioli, Andrea Cesalpini... Si dovrà aspettare l'inizio del 1800 per vedere la nascita della micologia quale scienza. IN CUCINA - Per quanto riguarda l'uso alimentare dei funghi, ricordiamo che l'unico modo per essere sicuri della loro commestibilità è conoscerli. La raccorta deve seguire regole precise, anche dal punto di vista normativo (ogni regione ha un regolamento) ma in ogni caso ci sono dei limiti di quantità ed è necessario possedere un per- messo. È vietato usare rastrelli, tagliare i funghi alla base, racco- gliere gli esemplari troppo giova- ni o troppo vecchi e non si pos- sono utilizzare buste di plastica per il trasporto. Una volta raccolti vanno puli- ti molto bene ma senza immer- gerli nell'acqua. Si deve iniziare a pulire il gambo con un coltelli- no, proseguire eliminando i resi- dui di terra con una pennello o con panno. Le cappelle vanno delicatamente staccate dal gambo e con un panno umido pulite. A questo punto si può proseguire con le preparazioni. Possono essere consumati glio con un pochino di olio ed un cucchiaino di burro. Aggiungere i funghi e fare cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti (devo- no risultare cotti ma non troppo molli). Alla fine aggiungere il timo, il sale, eliminare l'aglio e condire la pasta. RISOTTO CON PORCINI Ingredienti: • 3 porcini freschi (se Porcini essiccati 100 gr) • 300 gr riso Arborio o Carolina • 250 gr. di mirtilli freschi • 1 scalogno o cipolla rossa tagliata molto finemente • 600 gr di brodo o di verdure o di carni miste (brodo bollente!) • timo selvatico fresco o prez- zemolo (tagliati finemente) • burro • olio extravergine di oliva • sale, pepe • Abbondante parmigiano Procedimento: Fare appassire lo scalogno (o la cipolla) con il tipo o prezze- molo. Aggiungere il riso e fare tostare (circa 3 minuti). Aggiungere il brodo poco alla volta e mescolare. Dal momento in cui si aggiunge il brodo calco- lare 18 minuti di cottura. Dopo circa 8 minuti aggiun- gere i mirtilli e i funghi lavati e tagliati. A fine cottura regolare di sale e pepe, aggiungere il burro e spegnere il fuoco. Aggiungere poi abbondate parmigiano. I funghi possono anche venire trifolati in precedenza ed aggiun- to negli ultimi 4 o 5 minuti di cottura. FRITTURA MISTA CON PORCINI Ingredienti: • 1 fungo porcino di medie dimensioni per persona • 1 o 2 fiori di zucca a testa • 1 carciofo per persona tagliato sottilmente • Abbondante olio per frittura (olio di arachidi o olio di oliva) • 250 ml di birra o acqua minerale molto fredda • 70 gr Farina o fecola di pata- te o amido di mais (se necessario non avere glutine) • 1 uovo (opzionale) • sale e pepe Procedimento: Pulire come di consueto i fun- ghi e tagliarli verticalmente in modo che ogni parte comprenda sia il gambo sia la cappella. Pulire i fiori di zucca estraendo il pistillo molto delicatamente. Tagliare i carciofi in 4 e poi ancora i 4, ripulirli dalle spine e dalle foglie più coriacee e immergerli in acqua fredda con un po' di limone o aceto per evi- tare che si ossidino e cambino colore. Fare scaldare l'olio (non olte i 180° Celsius/356 F). Preparare la pastella sbattendo l'uovo con un pizzico di sale, aggiungere la farina o la fecola e infine l'acqua o la birra evitando i grumi. Immergere delicatamente i carciofi, friggerli e scolarli su carta assorbente. Poi i funghi e in ultimo i fiori di zucca. Il fritto deve essere fatto velocemente. Non aggiungere mai olio "nuovo" a quello già utilizzato e non mettere troppa verdura con- temporaneamente per non abbas- sare la temperatura dell'olio. Il porcino si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno in pianura e nelle faggete e abetaie di alta montagna (Ph. Edoardo Cecotto)

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