L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 21 GENNAIO 2016 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Il piacere tutto italiano di un buon caffè riconosciuto come "bevanda tra- dizionale piemontese". Il Marocchino si prepara con una base di caffè espresso, cioc- colato fondente in polvere e latte montato a crema. Esistono natu- ralmente molte varianti, anche regionali, alla ricetta originale. Il Cappuccino è composto da circa 1/4 di caffè espresso in cui viene versato il latte fresco intero montato fino ad una temperatura di circa 55°. La temperatura è molto importante perchè quella alla quale lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) esprime al meglio la propria dolcezza, è di circa 60°. Con una temperatura minore (45°) la bevanda sarà meno dolce mentre un latte trop- po caldo (sopra i 70°), oltre a diventare amaro, è anche indige- sto a causa della caseina che trop- po calda si unisce ai tannini del caffè creando il Tannato di casei- na, un composto poco gradito al nostro apparato digestivo. Se fino a qui più o meno tutti sono d'accordo, più complesso è dfinire caffè latte e latte macchia- to. Il Caffè latte o caffellatte è un cappuccino senza schiuma, per cui le proporzioni da latte e caffè sono le medesime (¼ di caffè). Essendo una bevanda prettamen- te casalinga, originariamente il caffè è quello della moka. Il Latte macchiato è invece fatto da due strati uno di panna e latte caldi (71 gradi sarebbe la temperatura perfetta) (rispettiva- mente 40% e 60%) a cui si aggiunge un caffè espresso. LA MOKA L'espressione domestica del caffè Espresso è quello prodotto dalla moka ovvero della caffettie- ra ideata da Alfonso Bialetti nel 1933. "La macchinetta del caffè", esposta anche al MoMa di New York, è stata prodotta fino al 2010 solo ed esclusivamente in Italia. Le moka sono per il 90% in alluminio, di forma ottagonale e progettata per aumentare la presa in caso di superficie bagna- ta, possono produrre da una fino a diciotto tazze di caffè. Come funziona? La tempera- tura dell'acqua, una volta posta sul fuoco, arriva ai 90 gradi ma nonostante ciò riesce a produrre la pressione sufficiente per creare il vapore saturo che permette all'acqua di passare attraverso il caffè e fuoriuscire dall'imbuto che si riversa nel bricco. Dopo l'uso la moka dovrebbe essere pulita bene con acqua calda o bollente ma senza l'utiliz- zo di sapone o detergenti, che rimuoverebbero il residuo protet- tivo e potrebbero dare un cattivo sapore al caffè. LE MISCELE Esistono due specie di piante sfruttate commercialmente. La Coffea arabica, originaria dell'Etiopia, è coltivata nelle regioni montuose tropicali fino a 2500 metri e rappresenta i due terzi della produzione mondiale di caffè. Ha un gusto delicato, leggermente acido, aromatico e poco amaro. Una percentuale di caffeina (nei semi) tra lo 0,9% e VARINIA CAPPELLETTI E spresso, Espresso macchia- to, Macchiato caldo e Macchiato freddo, Espresso lungo o ristretto, Cappuccino, Cappuccino di soia o cappuccino con latte di man- dorla, Latte macchiato, Marocchino, Espressino, Bicherin o Caffellatte. Basta leg- gere il menù di un bar per ren- dersi conto della complessità della situazione. In Italia abbia- mo così tante versioni che sem- brera riduttivo usare una sola parola: caffè! Tutto, comunque, parte dal caffè espresso, orgoglio tutto made in Italy! Nasce a Torino, nel 1884, la macchina per espresso brevettata da Angelo Moriondo poi perfe- zionata nel 1901 da Luigi Bezzera ed infine prodotta dal 1905 da Desiderio Pavoni a Milano. Per ottenere un buon Espresso, la miscela deve essere costituita da semi della coffea arabica e semi della coffea robu- sta, il sistema a percolazione ad alta pressione fa passare per circa 25 secondi l'acqua attraverso la polvere (6-7 grammi). Quando l'acqua si esaurisce, la bevanda fuoriesce a pressione atmosferi- ca. E' la crema che si crea, l'ele- mento che caratterizza il sistema di estrazione dell'Espresso. Anche la tazzina ha la sua importanza. Deve essere in cera- mica, spessa, asciutta e calda (circa 40 gradi) per mantenere l'aroma intatto. L'Espresso può essere ristretto o lungo. Nel primo caso si sfrut- tano solo le prime gocce di liqui- do, più ricco di tannini ma pove- ro di caffeina, nel secondo invece il caffè è sicuramente meno ricco di aromi ma con una notevole quantità di caffeina. Il caffè macchiato altro non è che un caffè con l'aggiunta di pochissimo latte caldo o freddo. Solo a Trieste il caffè macchiato viene chiamato cappuccino men- tre, il cappuccino vero e proprio, quello che si ordina in tutt'Italia, nel capoluogo friulano viene chiamato caffellatte. L'Espresso si può anche cor- reggere con grappa o altri super alcolici. In Veneto si usa anche "risciacquare" il fondo del caffè corretto, aggiungendo un'altra piccola quantità dell'alcolico usato per la correzione e quel che si ottiene prende il nome di Resentin. Un'altra variante del caffè è il Marocchino, anche detto Vetrino o Espressino nel sud Italia. E' una bevanda originaria del Piemonte e deriva dal "Bicerin" (letteralmente bicchierino), una storica bevanda calda torinese che a sua volta trae origine dalla settecentesca "bavarèisa" una mescolanza di caffè, cioccolato e crema di latte con sciroppo. Nel 2001 il Bicerin è stato 1,2%. Il chicco è di forma allun- gata e appiattita di un bel color verde. Il caffè arabica arrivò a Venezia agli inizi del '600 e da lì si diffuse in tutta Europa diven- tando la bevanda preferita degli intellettuali. La Robusta (Coffea canepho- ra) rappresenta un terzo della produzione mondiale. È origina- ria dell'Africa occidentale e arri- va in Italia solo nel '900. È colti- vata tra i 200 e i 600 metri d'al- tezza ed è capace di sopravvivere nei difficili ambienti della foresta africana. Ha un gusto più astrin- gente e amaro dell'arabica, più caffeina (1,6-2,4%) e un chicco tondeggiante con un solco dritto. Arabica e Robusta sono due frutti molto diversi. I chicchi più pregiati sono quelli cresciuti al di sopra dei 1400 metri, solitamente più duri e densi a causa della lenta crescita che si verifica in un'ambiente di alta quota, con escursioni termiche più elevate. IL CAFFÈ CON LA MOKA Ma come si prepara un caffè con la Moka? 1. Riempire la caldaia della caffettiera con acqua fredda facendo attenzione a non supera- re la valvola di sicurezza. 2. Riempite il filtro con il caffè macinato formando una montagnetta, che va livellata bat- tendo il filtro sul tavolo senza pressare con il cucchiaino (non fare fori sulla superficie della polvere di caffè). 3. Avvitare bene la caffettiera. 4. Porre la caffettiera sul fuoco, a fiamma bassa, evitando di fare "gorgogliare" troppo il caffè al fine di mantenerlo dolce e aromatico. CAFFÈ ALL'ARANCIA Ingredienti: • 1 Arancia di medie dimen- sioni biologica • 200 gr di zucchero • 140 ml di acqua (minerale pura) • Cannella in polvere • 250 ml Latte scremato • 160 ml caffè Procedimento: Prima di tutto si deve prepara- re lo sciroppo d'arancia. 1. Tagliare a julienne la scorza dell'arancio e sbollentarla per 3 volte e scolarla. 2. Sciogliere lo zucchero nel- l'acqua portare a bollore a fuoco basso. 3. Aggiungere la scorza e cuo- cere per altri 5 minuti. 4. Fare raffreddare lo scirop- po. Preparare il caffè con la moka. 1. Con un mixer ad immersio- ne montare il latte molto freddo. 2. Dividere lo sciroppo d'aran- cia in 4 bicchieri, aggiungere il caffè caldo, qualche cucchiaio di latte montato e spolverizzare con la cannella. CAFFÈ ALLA SALENTINA Ingredienti: • 160 ml di caffè • Mandorle tagliate a lamella tostate qualche minuto in forno • 500 gr di gelato fior di latte • 35 ml di latte di mandorla • 100 gr di pasta di mandorla Procedimento: 1. Mescolare con una frusta il latte di mandola, la pasta di man- dorla, il gelato 2. Compattate bene il compo- sto e riponetelo in freezer per almeno 12 ore 3. Preparare il caffè 4. In un bicchiere mettere due palline di composto di gelato e versare sopra il caffè. Infine aggiungere le mandorle tostate. CAFFÈ PADOVANO Ingredienti: • 75 gr di cioccolato bianco in pezzetti o scaglie • Cacao amaro in polvere • 160 ml caffè • 50 ml sciroppo di menta pos- sibilmente bianco • 50 ml di panna fresca Procedimento: Prima di tutto si deve prepara- re la ganache di cioccolato e menta 1. Fare scaldare la panna a fuoco molto basso, aggiungere il cioccolato bianco e farlo scioglie- re quindi aggiungere lo sciroppo di menta 2. Fare raffreddare per almeno 1 giorno in frigorifero dopodiché montarlo con delle fruste elettri- che. Si dovrà ottenere un compo- sto molto spumoso e ricco. 1. Mettere 2 o 3 cucchiai di ganache in un bicchiere e aggiun- gere il caffè facendo attenzione di aggiungerlo lateralmente, non sopra la ganache. 2. Spolverare con il cacao amaro. La moka è stata ideata da Alfonso Bialetti nel 1933 e fino al 2010 è stata prodotta solo in Italia

• Cover