L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 17 MARZO 2016 www.italoamericano.org 43 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA La bistecca alla Fiorentina? Alta almeno tre dita della Vallata, l'allevamento della "Chianina" ebbe un notevole sviluppo e diffusione, tanto da divenire una delle razze più pre- giate d'Italia che, insieme alle due razze dell'Italia Centrale ("Marchigiana" e "Romagnola") è tutelata dal marchio "5R" di qualità e di tutela del Consorzio produttori Carne Bovina pregia- ta. La qualità della carne è fon- damentale e rigidi parametri ne regolano la vendita. Può essere i m m e s s a a l c o n s u m o s o l o provvista del particolare con- trassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodot- to. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da un esperto incaricato dagli organismi di controllo e la carne venduta tagliata fresca o surgela- ta, deve avvenire solo in con- fezioni sigillate da laboratori abilitati e sotto il controllo di organi preposti che consentono la stampigliatura del Marchio sulle singole confezioni. Tra i controlli più importanti c'è la selezione della razione ali- mentare che naturalmente non deve contenere nessun prodotto geneticamente modificato nè estrogeni o antibiotici ma è fatta con foraggi freschi e/o conser- vati, provenienti da prati natu- rali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona. Purtroppo il 31 marzo 2001, a causa della diffusione dell'ence- falopatia bovina, la bistecca alla F i o r e n t i n a v e n n e m e s s a a l bando, nonostante non siano mai stati registrati bovini ammalati negli allevamenti di Chianina. Solo il 1 gennaio 2006, final- mente venne revocato il bando e la Fiorentina poté ritornare a troneggiare sulle griglie della Toscana! BISTECCA PERFETTA Ma come deve essere la bis- tecca perfetta? Taglio alto almeno 2 dita e con un peso variabile tra i 900 e 1250 grammi. Va fatta frollare qualche giorno in luogo fresco e lasciata qualche ora a temperatu- r a a m b i e n t e p r i m a d i c u c i - n a r l a . . . r i g o r o s a m e n t e a l l a griglia! La brace, su cui si poserà la griglia, deve essere di carbone di legna: preferibilmente di quer- cia, leccio o di olivo. Sono da evitare piastre e griglie a gas o pietra refrattaria. La bistecca, senza nessun condimento, operazione fonda- mentale per prevenirne l'induri- mento, va letteralmente buttata sulla griglia ad una distanza di circa 20 centimetri, all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapida- mente possibile e il succo non fuoriesca per ottenere la cosid- detta reazione di Maillard (il calore forte deve saldare la carne su entrambe i lati in pochissimi minuti) poi, dopo il primo minu- t o , d e v e e s s e r e a l z a t a a d u n fuoco più gentile. A Firenze si dice che il fuoco debba fare il "viso bianco". La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte e non s i d e v o n o u t i l i z z a r e o g g e t t i appuntiti come i forchettoni. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa all'in- terno. Esiste però un'altra scuola di p e n s i e r o c h e s o s t i e n e c h e l a carne non vada fatta cuocere in piedi. Più che sapere cosa si deve fare, è basilare sapere cosa non si deve mai fare. - La carne non si deve salare a crudo ma solo dopo cotta - L a c a r n e n o n s i d e v e cucinare fredda (da frigorifero) - Una volta cotta non deve essere subito tagliata in modo che i succhi abbiano il tempo di ridistribuirsi all'interno – la bistecca non si deve in assoluto mettere in forno – Non va cosparsa di limone Genericamente la bistecca di serve con i fagioli cannellini conditi con olio extravergine, rigorosamente toscano, oppure con semplice insalata...anche se a me piace moltissimo con le patate arrosto! MORALE Una bistecca senz'osso è un bel pezzo di carne che si mangia. Ma la bistecca con l'osso è prodotto storico, e quindi tipico, che deve essere visto come uno strumento di piacere, che non si mangia, ma si degusta in contin- uo e deve dare gratificazione! Come ho scritto non possi- amo cucinare la bistecca alla fiorentina nelle nostre case, uti- lizzando una normale griglia o una pietra refrattaria ma, possi- a m o u t i l i z z a r e l e p a r t i d e l l a carne di cui è composta, contro- filetto e filetto, per preparare gustosissimi piatti. ROAST-BEEF ALL'ITAL- IANA Procedimento: Si deve preparare una mari- natura (cioè 8-10 gr di salamoia per 1 kg di carne) di sale e erbe aromatiche che va cosparsa sulla carne e lasciata agire, per un periodo che varia dalle 24 alle 36 ore in frigorifero. La marinatura ha doppia fun- z i o n e : q u e l l a s i i n s a p o r i r e e quella di cuocere. La cottura deve avvenire in padella o in forno per soli 10 o 15 minuti. La rosolatura in padella si fa utilizzando una padella antiader- ente facendo in modo che tutti i lati siano ben coloriti poi si pro- cede in forno a bassa temperatu- ra (120°) fino a quando la carne avrà raggiunto la temperatura interna di 55 gradi. In forno impostando una tem- peratura molto elevata 250 gradi per 15 minuti. Il roast-beef va lasciato raf- freddare e poi si può procedere al taglio a fettine molto sottili, a l l a s t r e g u a d i u n s a l u m e . Potendo, suggerisco l'uso di un'affettatrice. Si può condire con olio extravergine oppure con qualche goccia di aceto balsami- c o o c o n u n c u c c h i a i o d i maionese. FILETTO AL PEPE VERDE U n c l a s s i c o d e l l a c u c i n a francese ma ormai tradizionale anche in Italia. Ingredienti per 4 persone: • 4 medaglioni di filetto alti circa 3 cm • 2 cucchiai di pepe verde (meglio in salamoia) • 25 gr di burro per la cottura • 25 gr di burro per la salsa finale • un po' di rosmarino • mezzo cucchiaino di senape • un bicchiere di brandy o Vin santo • sale • un cucchiaio di farina Procedimento: Rosolare i filetti con il burro u n m i n u t o p e r p a r t e a f u o c o vivace. Salare a rosolatura terminata e mettere su un piatto. A g g i u n g e r e i l p e p e v e r d e schiacciato e il brandy e fare evaporare. Aggiungere la senape, il ros- marino e rimettere i filetti in padella. Infarinare il burro rimanente ed aggiungerlo alla carne con un'altro cucchiaio di brandy. Terminare la cottura (qualche minuto non oltre) e regolare di s a l e p o i s e r v i r e i m m e d i a t a - mente. E d e c c o l a i n t u t t o i l s u o "spessore" la bistecca alla Fiorentina! "Perché poi - si dice a Firenze - fuori di Toscana, un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pè noi la bis- tecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bis- tecca: zàzzà! e via!". I fiorentini si sa, son persone orgogliose e amano moltissimo la loro città e "i suoi mangiari". Le tradizioni, anche quelle alimentari, sono molto radicate e alla bistecca, quella vera "arta (alta) tre diti" non ci rinunciano. La Fiorentina non ha stagion- alità, inverno o estate la si trova sempre servita nei ristoranti o in vendita, nelle macellerie locali. La storia della Fiorentina è davvero antica e la sua celebrità si può fare risalire ai tempi della supremazia della famiglia dei Medici. Durante la festa di San Lorenzo, il 10 di agosto, era tradizione arrostire grandi quan- tità di carne che poi venivano distribuite alla popolazione. Pare che, durante uno di questi fes- teggiamenti, fossero presenti alcuni cavalieri inglesi i quali apostrofarono il taglio di carne offertogli, "beef steak". Da qui al termine "bistecca" il passo è stato davvero breve. Una secon- da versione vede sempre protag- o n i s t i g l i i n g l e s i p e r q u a n t o riguarda l'origine della parola (beef-steak/bistecca) ma relativa a tempi decisamente moderni: 1800 circa. Il taglio (lombata) della bis- tecca alla fiorentina di vitellone (bovino macellato tra i 12 e i 18 mesi) o di scottona (femmina macellata tra il 1 e il 3 anno) e n t r a m b e d i r a z z a C h i a n i n a , deve essere alto, comprensivo di osso, da cuocersi sulla brace o sulla griglia e va rigorosamente servito al sangue. La lombata che si trova in corrispondenza delle vertebre lombari, è suddi- visa dall'osso a forma di "T" (T- bone steak) con filetto e contro- filetto. Gli allevamenti della razza Chianina, che fa parte della cul- tura contadina toscana, sono concentrati nella Valdichiana (da qui il nome Chianina), nelle province di Siena ed Arezzo, ed ancora oggi sono seguiti con metodi tradizionali. Questa razza unica, ha origini molto antiche tanto che si può affermare che si tratti di una razza autoctona. Sia gli Etruschi che i Romani utilizzavano nei cortei trionfali bovini bianchi di notevole stazza (il toro chianino "Donetto" è il più grande del mondo e può arrivare ai 2000 Kg a n c o r a s o t t o l ' a n n o ) m o l t o somiglianti agli attuali bovini della Valdichiana. Nel secolo scorso, dopo il completamento della bonifica VARINIA CAPPELLETTI Per preparare la Fiorentina si usa solo carne altamente certificata di bovino di razza Chianina (Ph. E. Cecotto)

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