L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 26 MAGGIO 2016 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Basilico, origano, salvia e rosmarino: erbe aromatiche, le migliori alleate in cucina sono sconosciute per esempio in Toscana dove, invece il finoc- chio selvatico è uno dei protago- nisti assoluti in tavola. Anche se le regole empiriche per l'associazione di alimenti si basano sia sulla tradizione e la reperibilità ma anche su una sorta di "complicità chimica" dovuta alla similitudine moleco- lare di prodotti che mai avrem- mo potuto pensare associati fra loro (vedi banana e prezzemolo), il saper utilizzare in modo cor- retto le erbe aromatiche diventa essenziale per esaltarne le pro- prietà gustative oltre che nutriti- ve. Così, l'uso improprio sminui- BASILICO Tra le erbe aromatiche più amate c'é sicuramente il basilico. Il bas ilico è originario dell'India e si diffuse in Grecia ed in Italia dai tempi di Alessandro Magno (350 a.C.). Deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all'ultimo momento, in quanto cuocendolo il sapore tende a neutralizzarsi. Il miglior modo per conser- varlo mantenendo il suo aroma è quello di congelarlo. Quando essiccato, invece, perde comple- tamente il suo sapore. Ottimo nelle insalate, con i pomodori, cetrioli, cipolle, con le zucchine, le melanzane, i è comune nelle preparazioni delle regioni meridionali d'Italia ed in particolare della Sicilia dove è stato riconosciuto uffi- cialmente come prodotto agroali- mentare tradizionale. La pianta è originaria del bacino mediterraneo e oltre al suo uso in ambito culinario è stata sempre stata considerata ricca di proprietà terapeutiche. S i as s ocia molto bene ai cavoli, alle melanzane, ai pepe- roni e ai pomodori, alle carni bianche al pesce fritto. Si conser- va fresco sottolio o congelato e naturalmente secco. Complementari: maggiorana, timo, finocchio, basilico. ROSMARINO G rande protagonis ta dei nostri piatti tradizionali anche il ros marino. O riginario dell' Europa dell' A s ia e dell'Africa è una pianta che cre- sce spontaneamente nell'area mediterranea ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi alpini. I popoli antichi considerava- no il rosmarino (Rosmarinus officinalis) una pianta ecceziona- le per doti aromatiche e terapeu- tiche. Fino al II sec. d.C. questa erba non era un ingrediente di cucina, poi Galeno ne identificò la virtù digestiva. E' un'erba d'e- lezione nella nostra penisola ma nelle cucine degli altri Paesi del bacino mediterraneo non viene così tanto apprezzata. Ottimo con pomodori, arrosti e carni bianche, patate, funghi, piselli, spinaci e cavolfiori. Complementari: origano, timo, aglio. SALVIA Cons iderata da G reci e Romani l'erba della salute, dove- va essere raccolta con un rituale particolare, senza l'intervento d'oggetti di ferro, indossando una tunica bianca con i piedi scalzi e ben lavati. Nel Medioevo la salvia era ancora cons iderata una vera panacea, la più efficace di tutte le medicine. Il suo raggio d'azione era vastissimo, e con il verbo "sal- viare" si intendeva genericamen- te la sua prescrizione. La salvia è (la specie officina- lis) una delle erbe maggiormente utilizzate in cucina come aroma- tizzante di carni, pesce, minestre e verdure. In genere si usa da sola, come spezia, in quanto avendo un aroma così inteso, annulla il sapore delle altre erbe. Tra le più tipiche ricette ricordia- mo: ravioli burro e salvia (Nord Italia), fagioli all' uccelletto (Toscana), salvia fritta e saltim- bocca alla romana (Lazio). Ottima anche con patate, spi- naci, piselli e la zucca. Complementari: limone, spe- zie invernali. E rbe aromatiche? Le miglio- ri alleate in cucina da cen- tinaia di anni! L'arte di riconoscerle, coltivarle ed utiliz- zarle è parte di una antichissima tradizione popolare del mondo occidentale. I Greci iniziarono ad impiegarle come rimedio tera- peutico ma poi ne predilessero l'uso in cucina, mentre i Romani che avevano un grande amore per le s pezie provenienti dall'Oriente, utilizzavano le erbe più come profumi che per aro- matizzare pietanze. Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l'erbe "salutari" che erano contenute in un elenco, in numero di 74, in quanto riconob- be agli aromi, oltre alla virtù d'insaporire i cibi, quella di aiu- tare la digestione. Durante il Medioevo solo nei conventi si studiavano le pro- prietà delle erbe e si iniziarono a compilare veri e propri erbari, mentre a livello popolare, veni- vano utilizzate per lo più per mascherare cattivi odori e per scongiurare il dilagare delle malattie. Si dovette attendere il Rinascimento perché le erbe fre- sche ed essiccate entrassero glo- riosamente nelle pietanze esal- tando i sapori di tutti gli ingre- dienti. Nel 1545 per volere del gran- duca Cosimo I de' Medici ebbe origine, a Firenze, l'Orto botani- co detto Giardino dei semplici. "Un Luogo Pubblico, dove... si coltivassero le piante native di climi e paesi differentissimi, affinché i giovini Studenti, le potes s ero in breve s pazio di luogo, con facilità e prestezza imparare a riconoscere". (Luca Ghini, 1543, frase citata sulla medaglia commemorativa per i 460 anni dalla fondazione del G iardino dei S emplici). All'interno di questo orto cittadi- no si trovano anche le Aiuole delle piante alimentari e delle piante officinali. In Italia, oltre alle più note e comuni piante come il basilico, il prezzemolo, la salvia e il rosmarino, ne sono state contate 828 tra quelle che cres cono spontaneamente da Nord a Sud. Le erbe selvatiche in particolare, possiamo considerarle detentrici dei sapori e dei gusti propri della specie, senza dimenticare che quando il sale era una merce pre- ziosa, il loro ruolo gastronomico era basilare. Ogni regione regala profumi meravigliosi che, in base alla stagione, contribuisco- no alla peculiarità delle pietanze locali. Fresche, essiccate, sottolio o VARINIA CAPPELLETTI in salamoia, le erbe aromatiche sono essenziali nella nostra cuci- na. Le piante spontanee hanno tutte un proprio uso, sia primario che secondario o marginale. P er es empio il camed rio (Teucrium flavum) può essere utilizzato quale succedaneo al the cos i come i petali della calendula possono essere un sostituto dello zafferano. Si possono utilizzare nelle insalate, a patto che le loro foglie siano giovani e fresche, nelle zuppe (si pensi alla crema di ortiche), nelle frittate (come la tradizionale frittata alle erbe pasqualine che si consuma nel periodo pasquale), nella prepara- zione della pasta all'uovo o degli gnocchi, o semplicemente stufate in padella con dell'aglio, oppure nella produzione di burri aroma- tici, di caramelle, di mieli, o una volta essiccate, di tisane. Come con i funghi, anche con le erbe spontanee si rischia di incappare in alcune specie vele- nose o tossiche, a volte addirittu- ra mortali. Q uindi conviene imparare a conoscerle prima di raccoglierle e consumarle, oppu- re affidarsi a degli esperti. Piante dai nomi curiosi come "b ors a d el Pas tore" o "Scardaccione" tipiche siciliane sce o ne vanifica il sapore e non rende giustizia alla nostra gastro- nomia. Tra le erbe più conosciute ed utilizzate nella cucina italiana tradizionale ricordiamo il basili- co, il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, il timo, l'origano, il coriandolo, l'erba cipollina, la maggiorana, il dragoncello, la menta, il finocchietto, l'aneto, la verbena, l'alloro, l'isoppo, la lavanda, la citronella, la liqui- rizia, la melissa, la nepitella, la pimpinella, la ruta, la santo- reggia, la santolina, solo per citare le più diffuse. peperoni, l'aglio, le triglie, il pollo ed il coniglio. In Italia abbiamo due varietà che si distinguono: il Napoletano e il Genovese che per la sua uni- cità è stato introdotto nella lista dei prodotti D op cioè a D enominazione di origine Protetta. Sapori complementari: pomo- dori, timo e origano, finocchio. ORIGANO L'Origano un'altra pianta aro- matica considerata, più che altro all'estero, come essenziale e perennemente presente in tutti i i piatti italiani. In realtà il suo uso In senso orario: Basilico, Origano, Salvia e Rosmarino. In Italia si contano 828 erbe aromatiche

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