L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 13 OTTOBRE 2016 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Melanzana, un classico della cucina italiana: tante ricette per tante varietà M elanzana, Petinciana, Petroncino o Melangiana...chiamatela come volete ma non dimenticate mai di assaggiarla ma solo se ben cotta! La melanzana ha origini molto antiche ed ha percorso una lunga strada prima di arrivare sulle nostre tavole. Sembrerebbe che la patria natale di questo violaceo ortaggio sia l'India o la Cina meri- dionale. Non ci sono nomi greci o latini di riferimento per cui si può presupporre che non fosse cono- sciuta mentre, di sicuro si sa, che venne introdotta dagli Arabi, intorno al 1400, in Spagna e suc- cessivamente in Sicilia dove ancora oggi avviene la più intensa coltivazione di melanzane in Italia. Tra i produttori mondiali di melanzane primeggia la Cina, (circa il 60% della produzione mondiale con oltre 16 milioni di tonnellate), seguita dall'India (con circa il 30% della produzione mondiale) e dalla Turchia. In Europa, invece, i maggiori produttori di melanzane sono la Spagna, l'Olanda, l'Italia (con una produzione di melanzane annua di più di 3 milioni di quintali, concentrata soprattutto in Sicilia), e la Grecia. Per molto tempo la melanzana non riscosse successo, addirittura nel Medioevo, si riteneva che potesse provocare la pazzia. La prima menzione dell'uso e della coltivazione di questo ortag- gio la si ritrova nell'opera del Soderini (1550, Trattato della col- tura degli orti e giardini). Fino alla seconda guerra mon- diale, nonostante la sua versati- lità, veniva per lo più "preparata" in salamoia. Dal punto di vista scientifico e botanico, la melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta erba- cea che può arrivare fino ad un metro di altezza, appartenete alla stessa famiglia di pomodori, peperoni e patate, i cui frutti sono le bacche che sono commestibili solo se cotte perché oltre ad avere un gusto sgradevole sono legger- mente tossiche a causa della pre- senza di solanina. La cottura della melanzana ha così una duplice valenza: quella di stemperare il gusto amarogno- lo, amplificata anche dalla pro- prietà di assorbire i grassi, e quel- la di eliminare quasi completa- mente le solanine. La melanzana ha anche pro- prietà depurative: essendo ricca di acqua favorisce l'attività dei reni e con le sue pochissime calorie (solo 18 Kcal per 100g di prodot- to) è perfetta per qualsiasi dieta ipocalorica. La sua polpa è anche usata nella cosmesi per nutrire la foglie e fusto spinosi, frutto vio- letto, rotondo; • La Mostruosa di New York con frutto violetto enorme; • La tonda comune di Firenze, violetto pallido ibrido, con pochi semi, polpa tenera compatta; • Melanzana Rossa Dop (Denominazione di Origine Protetta) di Rotonda: questa varietà è un prodotto ortofruttico- lo proveniente dall'Africa e dall'Asia e completamente diver- so da tutte le altre varietà di melanzane. Ha la forma simile a quella di un pomodoro con la buccia di colore rosso-arancione e un profumo unico ed intenso che ricorda quello del fico d'India e dal sapore leggermente piccan- te. Tra le altre varietà: Galine; Jersey king; Melanzana Giotto; Larga Morada; Ovale tipologia Maya; Lunga violetta super pre- cocissima; Melanzana Morella; Melanzana Mary; Melanzana Ideal; Mezza lunga tipologia ira- belle; Precoce di Barbentane COME SI ACQUISTANO LE MELANZANE? E' necessario fare attenzioni ai seguenti dettagli: •Il picciolo deve essere fresco ed attaccato all'ortaggio •La buccia deve essere liscia e tesa •La polpa al tatto deve presen- tarsi soda •La presenza di una piccola protuberanza alla base della melanzana indica generalmente che la polpa di questo ortaggio fresco è compatta e con pochi semi. COME SI CONSERVANO? In frigorifero per 4-5 giorni Congelate a fette da giugno a set tembre; agosto è invece il mese ottimale per la rac- colta ed il consumo di melanzane fresche. Si può consumare con la buc- cia o senza, in base alla prepara- zione scelta ma rimane buona norma farle spurgare utilizzando del sale grosso che, aiutando la fuoriuscita dell'acqua, elimina anche l'amarognolo. Sono molte le varietà di melanzana presenti sul mercato ortofrutticolo mondiale: esse si distinguono generalmente per forma (rotonda, ovale o allunga- ta), per colore (dal bianco al rosa- to violetto, al viola scuro) e natu- ralmente che per il sapore. Le melanzane dalla forma rotonda sono le più indicate per quelle preparazioni che necessita- no della cottura della melanzana a fette, mentre le varietà di melan- zana allungate sono più indicate per essere ripiene o cotte a dadini. Le varietà di melanzane più conosciute sono: • Violetta lunga palermitana, a frutto allungato viola scuro; • Violetta messinese; • Melanzana tonda violetta prosperosa; • Melanzana bianca; • Melanzana ovale nera; • Melanzana durona nera di Palermo; • Melanzana tonda violetta bella vittoria; • Melanzana mini perlina; • Melanzana violetta zuccheri- na; • Melanzana zebrina viola; • Violetta lunga delle cascine con frutto violetto; • Violetta nana precoce a frut- to piccolo; • Melanzana di Murcia con VARINIA CAPPELLETTI pelle disidratata. La melanzana è un ortaggio tipicamente mediterraneo, in quanto è un prodotto ortofruttico- lo che per crescere ed avere pieno sviluppo ha bisogno di un clima mite. La stagione che ha una pro- ficua produzione di melanzane è quella estiva: più precisamente, La melanzana ha origini asiatiche e si è diffusa in Italia attraverso gli Arabi in epoca medievale Tra le tante possibili preparazioni, la cucina classica italiana propone la Parmigiana di Melanzane

• Cover