L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 10 NOVEMBRE 2016 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Lievitano 5mila anni di storia dell'umanità dentro il nostro pane quotidiano D a 5000 anni il pane è l'ali- mento per eccellenza della dieta dell'uomo. Con tutta probabilità, il primo pane fu una sorta di focaccia non lievita- ta fatta dall'impasto di cereali e acqua cotti sopra pietre arroven- tate risalente, pare, addirittura al periodo dell'homo erectus. Le numerose testimonianze archeologiche ci confermano che fra gli antichi Egizi (circa 3500 anni fa), Greci e Romani il pane era diventato parte dei consumi alimentari quotidiani. G li Egizi cons umavano innanzitutto cereali, la base della loro alimentazione, i quali diven- nero ben presto una merce d'e- sportazione, per merito dell'estre- ma fertilità del terreno reso così produttivo dalle periodiche allu- vioni del Nilo. Gli Egizi ebbero un ruolo di rilievo nella produ- zione del pane e una grande rivo- luzione si ebbe con la scoperta del lievito. Il pane lievitato sostituì l'uso delle gallette, che vengono anco- ra usate oggi presso i beduini del deserto. Usando alcuni cerali come la segale, unita al frumen- to, in un certo senso si può otte- nere una sorta di pane lievitato poiché i loro semi contengono una quantità sufficiente di gluti- ne, la cui consistenza vischiosa impedisce alle bolle di gas che si formano di liberarsi. Le bolle di gas, restando imprigionate nella pasta, agiscono distendendola e rendendola porosa. In questo modo si poteva otte- nere un pane più voluminoso delle gallette e anche più digeri- bile. Cos ì, un po ' alla volta, il grano e la segale hanno sostituito l'uso degli altri cereali. Le stesse ricette, una volta partite dall'Egitto, giunsero in Grecia e nell'antica Roma. I greci divennero ottimi pani- ficatori, ne producevano più di razione per il pane: diretto che prevede l'impasto di tutti gli ingredienti in una sola volta; semidiretto che include l'aggiun- ta di lievito all'impasto principa- le ed indiretto. Quest'ultimo metodo ha una fase di fermentazione che può arrivare fino a 48 ore. Risulta essere quello che dà risultati migliori sotto tutti i punti di vista, organolettici, facilità di lavorazione e alveolatura svilup- pata. Non tutte le farine di prestano per la produzione di pane difatti i prodotti pos s ono ris ultare molto diversi fra loro se si usa per esempio, farina di grano tenero o farina di grano duro. Il grano tenero (Triticum aestivum (o Siligo), o Triticum vulgare) è il risultato di un'ibri- dazione tra una specie coltivata ed una specie selvatica. I fru- menti teneri sono più estesi per- ché la loro resistenza li rende coltivabili anche nei Paesi nordi- ci. Il grano duro (Triticum durum) deriva dall'ibridazione di due specie selvatiche originarie della zona oggi occupata dall'Iraq e dall'Iran (Mezzaluna fertile) e da una specie non anco- ra certa di ibrido spontaneo. La farina di grano tenero è impalpabile, di colore bianco e permette la produzione di impa- sti estendibili (dai dolci, al pane alla pizza), ha una tens ione medio bassa e contiene meno proteine rispetto al grano duro. La semola di grano ha grana gros s olana di colore giallo- ambrato non è molto estendibile ma ha una tensione molto alta e contiene più glutine della farina di grano tenero oltre ad avere un indice glicemico minore. prevaleva la produzione dei sin- goli mulini privati. Fu solo tra il IX ed il XIII secolo, in età comunale, che risorsero le corporazioni dei for- nai come artigiani indipendenti. Nel XVI secolo la notevole differenza di alimentazione tra poveri e ricchi, contadini e citta- dini la si evinceva anche dalla qualità di pane preparato: pane bianco di frumento per le classi più abbienti, pane nero e polenta di cereali per i contadini e i più poveri. La grande riscoperta alimen- tare dell'Alto Medioevo fu la segale, cereale facile da coltivare e resistente alle basse temperatu- re con la quale si cuoceva un pane, nero e a basso costo. Fino alle seconda metà del 1700 il pane veniva lavorato a mano. Uno dei primi forni che iniziò ad utilizzare le impastatri- ci fu quello del fornaio parigino Salignac. Le preparazioni di pane o prodotti di derivazione da cereali o frumento sono presenti in tutto il mondo con delle differenze dettate dalle produzioni locali. Nell'Europa temperata il pane più diffuso deriva dal frumento, nei Paesi nordici è particolar- mente popolare il pane di segale. In America, prima della con- quista europea veniva utilizzato il mais e nelle zone di montagna la quinoa. In Africa e nelle zone del Medioriente si usa fare pane di miglio, sesamo o teff con l'ecce- zione del pane azzimo ebraico: il "Matzah". Nel sud est asiatico si prepara il pane con il riso, preparazione che però, non coincide con l'idea di pane occidentale. Ci sono più metodi di prepa- E' pane ma 3 tipi di lavorazione e farine diverse danno migliaia di varianti di sapore e forme (Ph Edoardo Cecotto) VARINIA CAPPELLETTI 70 qualità ed aggiunsero alle ricette di base, ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aro- matiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. A Roma, nei pressi della Porta Maggiore, esiste un monumento ai maestri panettieri e sempre a Roma c'è una via dedicata al pane: "Via Panisperna". Possiamo dire che la prima panetteria fu aperta nella capitale nel 15 a.C. mentre nel periodo corrispondete all'alto medioevo I Greci iniziarono a prepararlo di notte ma si ritiene che la prima panetteria fu aperta nell'antica Roma nel 15 Avanti Cristo (Ph. E. Cecotto)

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