L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 24 NOVEMBRE 2016 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA In Italia ce ne sono 250 tipi diversi ma sono tutti buoni come il pane L a pitta in Calabria, la roset- ta nel Lazio, il pan de friz- ze nel Friuli, la coppia fer- rarese in Emilia-Romagna, il pane d'Altamura, il pane mica in Piemonte, il pane forte in Sicilia. L'Italia detiene il primato per la varietà di produzione di pani tra- dizionali: se ne contano almeno 2 5 0 t i p i d i v e r s i o l t r e m i l l e varianti, che vanno da nord a sud. La legge n 502 del 30 novem- bre 1998, stabilisce le caratteri- stiche e le denominazioni per la produzione di pane in Italia. Le varietà presenti nelle varie r e g i o n i i t a l i a n e s o n o m o l t o numerose e in ogni area vengono impiegati ingredienti locali che ne caratterizzano la preparazio- ne. Nelle regioni meridionali si predilige la farina di grano duro, usato anche per la produzione di pasta. In Sicilia come in Puglia vengono spesso aggiunti semi di cumino, anice, sesamo e olive. In Lombardia si aggiunge la farina di riso che conferisce una struttura leggera al pane. Nelle regioni confinanti con l ' A u s t r i a e l a F r a n c i a s i u s a molta segale, frutta secca, uva passa e fichi. I marchi Dop e Igp si ritrovano per alcuni tipi di pane le cui produzioni sono pro- tette dai disciplinari: tra questi per esempio, il Casereccio di G e n z a n o ( I g p ) , i l p a n e d i A l t a m u r a ( D o p ) e i l p a n e d i Matera (Igp) Tra i pani più interessanti con caratteristiche davvero uniche troviamo: il pane carasau sardo o "carta da musica" composto di sfoglie molto sottili e croccanti, preparato con farina di grano duro, cotta due volte che, tratte- nendo poca umidità, mantiene a lungo inalterata la fragranza. S i m b o l o d i M i l a n o è l a michetta o rosetta: un pane sof- fiato, ovvero vuoto al suo inter- no, che vede le sue origini nel pane austriaco, il Kaisersemmel, portato a Milano nel 1713. Nel 2007 la Michetta ottenne il rico- noscimento "De.Co." (denomi- nazione comunale), assegnato dal capoluogo lombardo ai pro- dotti gastronomici tradizionali milanesi. La Lombardia (provin- cia di Pavia) ci regala un'altra prelibatezza da forno: il pane giallo "Pan giald", il cui impasto è costituito per il 70% di farina di mais e il restante 30% di fari- na di frumento, acqua e sale. Prevede una lievitazione velocis- sima, solo 20 minuti, ed una cot- tura a forno aperto. Dalla Puglia arriva la Frisella, una specie di ciambella arrotola- ta costituita da un impasto di grano duro, orzo, acqua e lievito che, una volta cotta viene fatta biscottare in forno. Per gustarla si bagna in acqua fredda e si condisce con pomodoro, origa- no, sale e olio. Unica nel suo genere ma nota fin dai tempi dei romani, è la piadina romagnola, che nel 2014 è stata anche registrata come prodotto Igp. Con la sua peculia- re forma rotonda e sottile come non sarà diventato molto morbi- do. Coprire la ciotola e riporla nel forno con la luce accesa per 2 ore. Lavorare l'impasto (infarinare l e m a n i s e d o v e s s e r i s u l t a r e troppo appiccicoso). Dividere l'impasto in 3 porzioni. Coprire nuovamente con la p e l l i c o l a e l a s c i a r e l i e v i t a r e ancora per circa 30 minuti in forno con la luce accesa. Portate il forno a 200°C. D i s p o r r e l e p a g n o t t e l l e o filoncini (si può dare la forma che si desidera) su di una placca da forno leggermente unta oppu- re foderata da carta antiaderente. Cuocere per circa 4 minuti (la superficie deve essere dorata). Più si lascia lievitare più il pane risulterà morbido! La tradizione vorrebbe l'uso della pasta madre o "biga" come lievito (al posto del solo lievito di birra). Per preparare la biga: • Mescolare 200 gr. di farina 0 • 100 gr. di acqua tiepida • 8 gr. di lievito di birra e un pizzico di zucchero. Impastare il tutto aggiungen- do un filo d'olio. Lasciare riposare in un luogo privo di correnti fredde (forno con luce accesa) come minimo per 12 ore. Utilizzare la biga come lievito PIADINA ROMAGNOLA Ingredienti per 6 piadine da 24 cm di diametro: • 500 g Farina 0 • 125 g Strutto o Olio di semi • 20 g Sale fino • 90 ml Acqua • 0,5 g Lievito istantaneo secco • 5 g Miele • 15 g Zucchero • 100 ml latte. Procedimento: In una planetaria unire la farina il lievito, lo strutto, il m i e l e . A z i o n a r e p e r c i r c a 5 m i n u t i a m e d i a v e l o c i t à . Aggiungere lo zucchero e versa- re poco alla volta il latte conti- n u a n d o a d i m p a s t a r e . Aggiungere l'acqua ed infine il sale. Si dovrà ottenere un impasto omogeneo e compatto che si s t a c c h e r à d a l l a p l a n e t a r i a . Coprire l'impasto e lasciare lie- vitare circa un'ora nel forno con la luce accesa. Stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato (lo spessore dovrà essere di circa 2 mm). Ritagliare le piadine (diametro 24 cm). Utilizzare una padella da cre- pes o una padella antiaderente ben calda. Bucherellare la super- ficie delle piadine con la for- chetta. Appena cotte bisogna farcirle immediatamente per assaporarlo ancora tiepidosu te. che oltre a renderlo "speciale" lo arricchiscono di nutrienti e calo- rie. A seconda del tipo di farina usata, il pane fornisce fibra, vitamine del gruppo B, fosforo, potassio e magnesio. Meno raf- finata è la farina usata, più il pane è ricco di questi nutrienti. PANE TOSCANO Ingredienti: • 500 gr di farina 0 (con VARINIA CAPPELLETTI popolare è quella che vede pro- tagonisti gli scontri tra i fiorenti- ni e i pisani. Questi ultimi pare impedissero l'accesso alle vie marittime per procurarsi il sale. Nota anche la storia delle gabel- le che i Medici imponevano su tutto, sale incluso, che indusse i fornai locali a fare di necessità virtù eliminando dall'impasto il sale...Non ultima la produzione una sfoglia, è cotta su un piatto d i t e r r a c o t t a o s u u n a p i e t r a refrattaria detta testo. Viene pre- parata con farina di grano, strut- to e lievito. Si serve farcita con salumi e formaggi locali e piega- ta in due. A Firenze fa da padrone il Pane Toscano o pane sciocco o pane senza sale. Si tratta di un prodotto tipico d e l l a z o n a c o m p r e s a t r a l a Toscana, l'Umbria e le Marche. Ci sono molte storie o leggende che spiegherebbero la mancanza di sale in questo pane; la più insipida pare sia stata coniata a contrasto con le pietanze sapori- te della regione. Da un punto di vista nutrizio- nale, il pane è fonte di carboi- d r a t i , s o p r a t t u t t o d i a m i d o . Contiene una discreta quantità di proteine vegetali e, se non ven- gono aggiunti altri ingredienti come olio, strutto, burro e latte, ha pochi grassi. La differenza tra pane comune, fatto solo con farina, acqua e lievito, e pane speciale, sta proprio nell'aggiun- ta di altri ingredienti come gras- si, frutta secca o mosto d'uva, alto contenuto di glutine) • 25 g di lievito di birra • 1 cucchiaino di zucchero • 2 cucchiai di olio extraver- gine d'oliva. Procedimento: Sciogliere il lievito in un p o c h i n o d i a c q u a t i e p i d a . Sciogliere lo zucchero in un bic- chiere di acqua tiepida. Versare la farina in una cioto- la capiente quindi unire il lievito disciolto e iniziare a mescolare. Unire subito l'olio e l'acqua con lo zucchero. Lavorare l'impasto fino a che La piadina romagnola è un pane schiacciato fatto con farina di grano, acqua, sale, cotto su terracotta (Ph. Cecotto)

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