L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 8 DICEMBRE 2016 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Peperoncino, spezia povera che dà carattere ai piatti I l peperoncino arrivò, come moltissime altre spezie, in Europa nel 1493, grazie alle spedizioni di Colombo ma, al contrario di cannella, noce moscata o pepe, non ebbe, dal punto di vista commerciale, ana- loga fortuna. Con tutta probabi- lità, la specie portata da Colombo fu il Capsicum Chinense o Habanero, il cui frutto veniva chiamato dagli indigeni del nuovo mondo, chili o xilli e tale è rimasto anche oggi in spagnolo e in inglese. Il peperoncino (Capsicum appartenete alla famiglia delle Solanacea) si dimostrò facile da coltivare (gli arbusti resistono a temperature piuttosto rigide fino a -5 gradi) e di conseguenza, divenne parte integrante dei piatti popolari e poveri. Ne esistono moltissime specie e varietà sia coltivate che selvati- che; una miriade di forme e colo- ri con frutti tondi e sugosi grandi meno di un pisello e frutti gigan- teschi lunghi 35 cm; frutti imma- turi di tutte le tonalità di verde e viola che maturano spesso attra- verso un arcobaleno di sfumature fino a rosso, arancio, giallo, mar- rone, viola e perfino bianco. Anche le piante presentano una grandissima variabilità: altezza da pochi cm fino a oltre 4 metri, foglie verdi o scure, lisce o pelose. I fiori sono sempre minu- ti, ma in molte specie coloratissi- mi. Piccoli capolavori. Tutte le specie di peperoncino possono essere coltivate in vaso, si seminano tra febbraio e marzo e si raccolgono in estate/autunno e benchè sarebbe auspicabile consumarli immediatamente, si conservano molto bene sott'olio, oppure facendoli seccare o addi- rittura congelandoli. Il peperoncino necessita di molta acqua ma, se si desidera ottenere dei frutti particolarmente piccanti, basta diminuire le innaf- fiature. Le specie più comuni coltivate in vaso, sono 5. La più popolare è la Capsicum annum che include i peperoni, il peperoncino classico italiano, il Jalapegno messicano ed il pepe- roncino di Cayenna. Poi ci sono: il Capsicum baccatum che com- prende il "cappello del vescovo", il famigerato Capsicum chinense di cui fa parte l'habanero che fino al 2006 era nel Guinnes dei pri- mati come peperoncino più pic- cante al mondo, il Capsicum fru- tences che include il tabasco ed infine il Capsicum pubescens. PERCHE' PIZZICA? La sua piccantezza è dovuta all'insieme di 4 sostanze che ven- gono chiamate capsaicinoidi. La cosa interessante è che la sensazione di bruciore che si per- cepisce, non corrisponde ad un reale aumento della temperatura della bocca ma, ad una interazio- ne della capsaicina con alcuni termo recettori presenti nello sto- maco che, inviano un segnale che il cervello interpreta come bru- ciore. Come si evince la piccantezza di un peperoncino? La scala di misura venne ideata da Scoville (da cui scala di Scoville) nel 1912. Parte da un livello "0" attribuito al peperone dolce fino ad arrivare al livello estremo rap- presentato dal tipo Trinidad Scorpion Mouroga 2.009.231 Su. Oggi si utilizzano anche meto- di scientifici in grado di misurare la quantità di capsaicinoidi diret- tamente, invece di basarsi sulla sensibilità umana. La sensazione di piccantezza, quando si superano i 250.000 Su si tramuta in dolore che si placa solo assumendo un latticino, la caseina neutralizza l'effetto della capsaicina, o mangiando del pane che la rimuove meccanicamente. I composti irritanti dei pepe- roncini hanno anche un effetto antibatterico, sono ricchi di vita- mina C, sono ottimi antidolorifici e antiossidanti. Nelle ricette italiane il pepe- roncino viene utilizzato abbon- dantemente ma solo in alcune regioni. I piatti tradizionali calabresi, della Basilicata della Campania, del Sud insulare abbondano in piccantezza e con tutta probabi- lità si inspirano a piatti di origine spagnola. Tra i peperoncini più comuni nelle nostre cucine tro- viamo il Peperoncino Calabrese a Mazzetto che comprende nume- rose varietà come il peperoncino rotondo di Soverato o il Diavolicchio la cui piccantezza moderata ha contribuito a render- li molto popolari e di facile utiliz- zo. Numerose sono anche le spe- cialità italiane che contengono peperoncino. La più popolare è l'nduja calabrese, un insaccato 3. Iniziare a sbattere le uova incorporando tutta la farina. 4. Trasportare sulla spianatoia e lavorare energicamente per circa 10-15 minuti. La pasta deve risultare umida ma non appicci- cosa. Fare riposare in frigorifero avvolta da una pellicola almeno 15-20 minuti. Il ripieno: 1. mescolare tutti gli ingre- dienti molto bene per ottenere una crema molto sostanziosa e compatta. Se dovesse risultare troppo appiccicosa aggiungere parmigiano. Per le tagliatelle: 1. Lavorare a mano con un mattarello per ottenere una sfo- glia spessa circa 1 mm. Fare attenzione a che non sia appicci- cosa per cui infarinare nel caso. 3. Lasciare asciugare circa 10 minuti e poi procedere con il taglio, anche a macchina 4. Fare bollire in acqua salata per circa 4-5 minuti (il tempo dipenderà dallo spessore della pasta) mescolando di tanto in tanto. 5. Nel frattempo fare scioglie- re il burro con la salvia, il pepe- roncino ed un pizzico di sale. Quando il burro sarà diventato nocciola aggiungere le tagliatel- le. Mescolare per un minuto, spe- gnere il fuoco ed aggiungere il Parmigiano... Per i ravioli: 1. Utilizzare la macchina elet- trica o manuale per stendere la pasta che deve risultare sottile e compatta. 2. Preparare piccole palline con l'impasto di mascarpone (gradi come una biglia) e dispor- le sulla striscia di pasta distanzia- te fra loro di circa 2 cm. 3. Ripiegare la pasta e chiude- re molto bene i ravioli. Fare attenzione che non ci siano bolle di aria. Procedere con il taglio. 6. Cuocere in acqua bollente ma fare attenzione che il bollore non sia troppo intenso, perchè potrebbe rompere i ravioli. 7. Utilizzare lo stesso condi- mento delle tagliatelle. VARINIA CAPPELLETTI preparato con le parti grasse del maiale e il peperoncino. Un volta affumicato si spalma sul pane o si aggiunge al ragù. MARMELLATA La marmellata di peperoncini, è una tipica preparazione cala- brese, dove il peperoncino è di casa e la gastronomia locale se ne avvale ampiamente per innu- merevoli ricette. La marmellata è ottima con formaggi saporiti come pecorini stagionati o Parmigiano. Ingredienti: • Peperoncino rosso piccante 200 g (tagliato e senza semi) • Peperoni rossi maturi 800 g (tagliati e ben puliti dai loro semi e dalle parti bianche) • Zucchero 500 g • Vino rosso 50 ml Procedimento: 1. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Coprire con un coperchio e lasciare un piccolo spazio aperto. 2. Usare un frullatore ad immersione e passare il tutto al setaccio al fine di ottenere una crema fluida. 3. Cuocere per altri 30 minuti a fuoco basso e invasare come di consuetudine per le marmellate. PASTA E RAVIOLI AL CIOCCOLATO CON PEPE- RONCINO Ingredienti per la pasta (per 4 persone): • 100 gr di farina 00 • 100 gr di farina di grano duro • 50 gr di farina Manitoba (potete usare anche un solo tipo di farina) • 2 o 3 uova di media gran- dezza • 2 cucchiai di cacao amaro in povere • 1 cucchiaio di sale LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Per il ripieno dei ravioli: • 100 gr di Mascarpone • 100 gr di Parmigiano gratta- to fresco • un pizzico di sale • 1/2 cucchiaio di rosmarino tritato fresco • 1⁄2 cucchiaino di aglio in polvere (opzionabile) • un pizzico di peperoncino in polvere Per il condimento: • 25 gr. di burro fresco • una manciata abbondante di salvia fresca • abbondante peperoncino in povere o fresco • abbondante Parmigiano grat- tato Procedimento: 1. In una terrina mescolare bene tutte le farine, il sale ed il cacao 2. Aggiungere le uova La 'Nduja è un salume calabrese spalmabile dal gusto particolarmente piccante per l'impiego del peperoncino

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