L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 21 GIOVEDÌ 21 SETTEMBRE 2017 L'Italo-Americano IN ITALIANO | S ono arrivata a Napoli all'inizio della primavera, con gli occhi spalancati e pieni di attesa per le meraviglie che mi aspettavano nei succes- sivi due mesi, fra cultura, cucina e altro. Napoli è una città che mi aveva stupito sin dalla mia prima visita sei anni prima ed era l'uni- co posto in Italia che continuava a farmi tornare, anno dopo anno. I mercati vibranti della città e i vicoli pieni di tutto, l'architettura grandiosa, le vedute del Vesuvio e le pizzerie invitanti rimanevano nella mia mente e nella mia bocca, a lungo dopo ogni viaggio. Sul famoso detto di Goethe, vedi Napoli e poi muori, concor- do con lui con tutto cuore, anche se ho riadattato rapidamente la frase in vedi Napoli e poi vivi per il senso di gioia che la città mi ha trasmesso ogni volta che l'ho visitata. Così ho dedicato la parte migliore di questa primav- era a vivere, respirare e percor- rere la mia strada attraverso la mia città dell'anima, desiderosa di sfogliare gli strati di questo luogo glorioso e finalmente capire, tra le altre cose importan- ti, quale pizzeria è veramente la migliore della città. Mi sono trasferita in un picco- lo appartamento nel cuore del centro storico armata di una vali- gia contenente i vestiti che meno danno nell'occhio, una copia di Napoli Insolita e Segreta (una guida indispensabile ai segreti meglio custoditi di Napoli) e una straordinaria lunga lista di pizzerie. E poi, per la meraviglia e l'orrore dei miei amici, famil- iari e seguaci di Instagram, ho iniziato a mangiare pizza ogni giorno per i successivi due mesi. Ho seguito la mia strada in modo strategico per la città, visi- tando ogni mattina un sito cultur- ale e trovando sulla mia lista una pizzeria nelle vicinanze per il pranzo. Ho aspettato in lunghe file presso i locali più famosi - Sorbillo, Da Michele, Di Matteo - e mi sono seduta immediata- mente in altri (che sarebbero presto diventati il mio luogo preferito per andarci) - Starita, Concettina ai Tre Santi e La Figlia del Presidente. Sono stata rigorosa nella mia ricerca gastro- nomica e ho ordinato esclusiva- mente pizza margherita, una variabile veramente soddis- facente di controllo che non delude mai nella sua perfetta e deliziosa semplicità. Ho fatto degustazioni sulle consistenze e sui sapori degli ingredienti, ho scattato dozzine di foto come testimonianza visiva delle mie imprese epicuree e ho parlato con i pizzaioli della loro massa, dei metodi e delle storie person- ali - solo per sapere della pizza molto più di quanto avessi mai pensato fosse possibile. Come in molti esperimenti, a volte si finisce per fare scoperte che non hai immaginato quando hai iniziato a mettere insieme la tua ricerca e a pianificare i tuoi test. Ero venuta a Napoli pensan- do che c'era un solo tipo di pizza in città: la pizza Napoletana, la soffice ruota rotonda che viene ricoperta di profumata salsa di pomodoro, mozzarella fresca e una grande manciata di basilico. Invece ho appreso che le tradizioni della pizza di Napoli si estendono ben oltre il forno a legna e finiscono nella frig- gitrice. Lasciate agli italiani prendere qualcosa di pecca- minosamente godurioso come la pizza e alzare la posta in gioco immergendola in olio bollente finché non è di un perfetto mar- rone dorato e perfettamente croc- cante. La Pizza fritta, come molte delle più amate tradizioni culi- narie italiane, ha le sue radici nella cucina povera. Questa pizza chiusa, a forma di mezza luna o di piccolo cuscino rotondo, è diventata un cibo di strada popo- lare e conveniente dopo la secon- da guerra mondiale, quando la città era stata devastata dalla guerra e soffriva di una grande povertà. Per aiutare le loro famiglie e fare soldi extra, le mogli dei piz- zaioli usavano pasta extra a por- tata di mano per fare piccole torte riempite con ingredienti poco costosi come la ricotta e i ciccioli (pezzi grassi di maiale) e poi le friggevano bene in recipi- enti pieni di olio fuori dai loro bassi o dai modesti appartamenti al piano terra. Mentre le pizze La pizza fritta napoletana è solitamente farcita con ricotta e ciccioli, ma l'aggiunta di pomodoro o altri ingredienti è ormai comune. Photo: Livia Hengel Pizza fritta has surprisingly fluffy dough and is among the best comfort food around Alla ricerca della pizza... fritta napoletana tradizionali richiedevano un forno - e la salsa di pomodoro e la mozzarella erano lussi costosi e difficili da trovare - ricotta e ciccioli erano sempre a portata di mano e riscaldare un recipiente di olio bollente era molto più semplice che riscaldare un intero forno. La pizza fritta, infatti, è conosciuta come la sorella povera della pizza al forno e le pizze venivano spesso pagate otto giorni dopo il consumo, poi note come "pizza a otto". Oggi la pizza fritta rimane un'importante tradizione culinar- ia in città e molte pizzerie la mettono nel loro menù. Alcuni degli esercizi più famosi esistono da oltre un secolo e si attengono alla ricetta classica, mentre i locali più recenti forniscono un'interpretazione contempo- ranea di questo cibo duraturo. Alcuni dei pilastri che provo- cano un'intensa adorazione da parte dei napoletani sono D'è Figliole, una friggitoria a Forcella che risale al 1860, Da Fernanda, un ristorante cente- nario situato nei Quartieri Spagnoli, La Masardona, un ris- torante appena a sud della stazione centrale che c'è dal 1945 e Zia Esterina Sorbillo, un piccolo negozio da asporto nel cuore della città, nato nel 1935. Una delle nuove sedi che sfruttano al meglio questa follia fritta è la molto elogiata Pizza Fritta del 1947, il cui nome rende omaggio all'eredità della pizza della seconda guerra mon- diale. Questa moderna struttura, proprio di fronte all'amata pizze- ria Da Michele, fa più di 20 vari- anti creative di pizza fritta, tra cui una pizza Posillipo, con succo di limone, provola, rucola e caciocavallo, e una pizza Positano con scarola, olive nere, capperi e provolone. Inutile dire che ho capito subito che la portata della mia domanda iniziale era troppo stretta e che, per essere vera- mente accurata nella mia ricerca culinaria, avrei dovuto tener conto di una nuova gamma di pizze, vale a dire quelle della varietà fritta e ho aggiunto alcune dozzine di nuovi locali alla mia lista. Sono arrivata a Napoli con le migliori inten- zioni, ma due mesi sono passati senza essere sufficienti a rendere giustizia a questa mecca del cibo. Da allora ho prenotato numerose gite nei fine settimana a sud per continuare la mia incursione culinaria con la sper- anza che un giorno avrò provato ogni pizza in città. Fra tutti i suoi tesori artistici e l'energia vibrante, è la pizza napoletana che mi fa ritornare. SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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