L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 2 NOVEMBRE 2017 www.italoamericano.org 9 L'Italo-Americano IN ITALIANO | N o! Non un altro articolo sull'Italia e la pasta, vi sento urlare. Non preo- ccupatevi, questa volta andremo ad affrontare il "problema della pasta" da un angolo completamente diverso. Da molti angoli, in realtà, visto che scopriremo alcune poco note curiosità storiche, culinarie e scientifiche - sì, scientifiche – sul più versatile alimento base della cucina della nostra nazione. In verità, la pasta può essere piuttosto misteriosa. Prendete le sue origini ad esempio: ai bambi- ni italiani, inclusi i vostri, è stato raccontato a scuola che una delle tante meraviglie che Marco Polo ha riportato dalla Cina erano gli spaghetti. Nella mia fantasia di bambina piccola, Polo tornò a Venezia con un piatto di pasta al pomodoro come quello che mia nonna faceva, un'idea che avrei trovato davvero divertente. Poi si cresce e tutte le certezze dell'in- fanzia si sbriciolano, tra cui quel- la di Marco Polo e degli spaghetti provenienti dalla Cina. Gli storici della cucina italiana, si legge, sono abbastanza irremovibili: la pasta è un alimento originario dell'Italia, molto probabilmente della Sicilia, dove è diventata popolare nel primo medioevo grazie agli arabi. E dov'è la verità? Beh, dove è spesso, al centro. È molto proba- bile che varietà di pasta lunga come stringhe fossero apprezzate in Cina e nel sud dell'Italia, dove la tradizione si è sviluppata in modo indipendente. Ma sapete una cosa? Le cose sono ancora più complicate, perché se vogliamo essere precisi ed esten- dere il concetto di pasta per includere "tutti" i tipi di pasta e non solo gli spaghetti, allora anche i Greci e i Romani possono avere una cosa o due da dirci in merito. Roma aveva un debole per la lagana, un foglio di pasta sottile fatta di farina, acqua e erbe, poi fritta. Se quel termine, lagana, vi ricorda proprio le nos- tre lasagne, avete ragione: per molti storici del cibo, il foglio romano di pasta fritta è il suo antenato. E se siamo pronti ad associare la pasta con la bellissima città di Napoli, dove si è trasformata in un tesoro locale nel XVI secolo (senza salsa di pomodoro, che è stata aggiunta solo nel 1800), spesso dimentichiamo che un'al- tra regina dei mari, Genova, pro- duceva pasta secca fin dal XIII secolo. I genovesi erano i migliori marinai sulla Terra e sapevano qualcosa su come vivere e mangiare su una nave: la pasta secca non si rovina e può essere mangiata con qualsiasi cosa, il cibo perfetto quando non si ha la possibilità di avere cibo fresco, lontani da terra per mesi. Genova, prima casa della pasta in Italia: non è tanto sorprendente, quindi, che la salsa per la pasta più iconica insieme alla pum- marola sia il pesto alla Genovese. La storia ama la pasta, ma la ama anche la scienza. In un recente articolo pubblicato sulla versione online del mensile di storia italiana Focus Storia, l'es- perto di chimica Dario Bressanini ha dichiarato che l'abbiamo cuci- nata nel modo sbagliato. Ora, come cucinare la pasta corretta- mente potrebbe essere l'argomen- to di una tesi di dottorato di 300 pagine, in quanto ci sono milioni di opinioni diverse. Nel mondo è così. In Italia, la pasta si cuoce in un solo modo: si aspetta che l'acqua bolla, si aggiunge il sale - meglio se grosso - poi la pasta, si mescola e si scola quando è al dente. Bres- sanini, però, non è d'accordo: dice che non serve che l'acqua bolla, e che la pasta inizia la cot- tura quando l'acqua raggiunge circa 80 gradi Celsius (o 176 F), 8 minuti dopo averla messa in pentola. A quel punto, si aggiun- gono sale e pasta, si copre la pen- tola con un coperchio e si aspetta che l'acqua bolla; quando bolle, si spegne il gas, si aspettano sette minuti e voilà, la pasta è pronta. Può essere scientifico, ma non so come sentirmi a riguardo. Più interessante e utile per tutti noi, può essere scoprire come riconoscere una buona pasta da una dubbia che si trasfor- ma in colla non appena tocca l'ac- qua. Secondo la scienza nutrizionale, dobbiamo cercare tre parametri specifici: la quantità di proteine, la trafilatura e la temper- atura alla quale è asciugata. I primi due possono essere facil- mente controllati sul pacchetto della pasta, dove dovremmo cer- care una percentuale di proteine al di sopra del 10,5% per la pasta normale e l'11,5% per la pasta integrale. Quando si tratta di trafi- latura, è sempre preferibile la pasta trafilata in ottone: se avviene in questo modo, state certi che il pacchetto lo menzion- erà. Trovare le temperature di ess- iccazione non è così semplice, ma è essenziale per capire quanto nutrienti sono le nostre tagliatelle. Ultima cosa, controllate l'acqua in cui bollirete: più è chiara, migliore è la pasta. La storia e la scienza hanno un po' un debole per la pasta, è chiaro, ma non è o è stato così per tutti. Arthur Schopenhauer, immenso filosofo romantico, l'ha definito "il cibo di chi ha rinunci- ato", ma è stato il Partito Fascista Italiano a dichiarare la guerra alla pasta (tra le altre cose). Mussolini pensava che la pasta rendesse le persone sonnolente e pigre e fu sostenuto da Tommaso Marinetti, padre del Futurismo Italiano, la corrente artistica e letteraria che esalta la tecnologia e la forza come segni della natura sempre in evoluzione dell'umanità. Marinet- ti ha accusato la pasta di aver ammansito gli italiani, mettendo a rischio la purezza della loro natu- ra e della loro nobiltà. Ora potreste essere felici di sapere che Marinetti e i suoi amici futuristi hanno suggerito alcune alterna- tive culinarie al pranzo preferito della nazione nel loro Manifesto Sai davvero tutto sulla pasta? della Cucina Futurista, dove ci viene detto che il cibo deve essere abbinato a musica e profu- mi, le posate sono inutili e i piatti hanno nomi improbabili come carneplastico, aeroporto piccante e rombi in ascesa. La pasta, così popolare, ha ancora una storia o due da rac- contare. Che la si ami o odi, resta la migliore. Marco Polo, gli Arabi o i Romani? Chi regalò davvero la pasta al Bel Paese? LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA

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