L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 5 APRILE 2018 www.italoamericano.org 35 M imosa, Bellini, Rossini e Tinto- retto capolavori ….da bere per tutte le stagioni! Chissà se Giuseppe Cipriani ba- rista dell'Harry's Bar di Venezia nel 1948 avrebbe immaginato che 5 cl di polpa di pesca bianca rigorosa- mente schiacciata, non frullata e poco più del doppio di Prosecco freddo, avrebbero dato vita ad uno dei long drink più apprezzati e co- nosciuti al mondo il cui nome fu ispirato dai colori di una tela ap- punto del Bellini. A New York arrivavano le pe- sche bianche dall'Italia grazie ad un'iniziativa di un importatore fran- cese così che anche oltreoceano il nuovo long drink diventò un clas- sico. Sulla scia del Bellini nacquero altri 3 Cocktail "stagionali" cui il Prosecco o lo spumante brut erano l'ingrediente principale. Rossini in onore del grande compositore con polpa di fragole frullate, qualche goccia di limone e ghiaccio, perfetto nella stagione estiva. Il Tintoretto, cocktail autunnale a base di succo di Melograno tipico di Asolo, in onore del grande pit- tore del Cadore che, con il "rosso tintoretto" simile proprio alla tona- lità del frutto, accendeva le sue tele. Infine il Mimosa, profumato a base di succo di arancia che in in- verno è al top della maturazione. Bellini è uno dei cocktail uffi- ciali dell'Associazione Internazio- nale Bartender. La bottarga un "caviale" tutto italiano... Le uova essiccate e trattate del tonno e del muggine diventano bot- targa. Sono un prodotto di eccezionale bontà con un alto tenore proteico tipico della Sardegna, Sicilia e del- l'area sud della Maremma presso Orbetello. Come molte specialità la sua origine va ricercata nella storia più antica. Benché il termine derivi dall'a- rabo "batarikh" (termine che indica propriamente le uova di pesce sa- late) pare che siano stati i Fenici i primi a veicolarlo nel Mediterra- neo. La Sicilia vanta la produzione della bottarga di tonno rosso e a pinne gialle. Il tonno rosso di Fa- vignana, il più pregiato e saporito e le cui pezzature possono superare i 100 chili, è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Sicilia per la sua bontà. Il tonno a pinne gialle, di qualità inferiore e con pezzature inferiori è pero maggiormente utilizzato. La Sardegna è specializzata nella produzione di bottarga di muggine la cui più nota proviene dalla zona dello Stagno Cabras im- portante area di biodiversità. Le uova vengono lavate, salate e rivoltate quotidianamente dopo- diché pressate e stagionate. La bottarga, si mangia sugli spa- ghetti, grattugiata come fosse for- maggio o su crostini tagliata a fet- tine e con un filo di olio. Marron glacé una specialità tutta italiana La castagna selvatica era ben nota fin dai tempi degli antichi Greci e Senofonte, Virgilio, Apicio e Galeno ne esaltavano le proprietà nutritive oltre che gustative. Ma fu il cuoco del Duca di Sa- voia Carlo Emanuele I che, verso la fine del '500, inventò queste de- lizie, i marron glacé, benché vi sia stata testimonianza scritta della ri- cetta solo nel 1766, nel trattato Il Confetturiere Piemontese. Per prepararli occorrono le ca- stagne migliori che, allora come oggi, venivano da Cuneo. Durante il Medioevo, la casta- gna diventò alimento principale delle popolazioni montanare, pro- babilmente perché i monaci si erano adoperati a migliorarne la coltiva- zione proprio in quelle aree. Conseguentemente, essendo considerato cibo plebeo, venne evi- tato nei menù di corte e venne ini- ziata la selezione dei quei frutti che si distinguevano per le qualità ec- cellenti definiti con il termine "mar- rone." Questa varietà ha una forma rotonda, colore chiaro e sapore dolce. La preparazione del marron glacé non e' cosa veloce: i frutti se- LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | lezionati rimangono in acqua per 9 giorni poi cotti con zucchero e va- niglia ed infine canditi per una set- timana. Per finire con un tocco di charme ...tutto piemontese...niente di meglio che gustare i marron  glacé co i petali di violetta anch'essi glassati. Per fare il Bellini a New York, negli anni '50 e '60, le pesche bianche venivano importate direttamente dall'Italia Spaghetti con la bottarga La cultura del cibo italiano Percorso culinario con L'Italo-Americano

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