L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 3 MAGGIO 2018 www.italoamericano.org 35 I l frico questo sconosciuto! Dalle estremo nord est d'Italia al confine con l'Austria arriva una prelibatezza poco cono- sciuta il frìco o fricò come vo- leva l'originale pronuncia dialettale friulana. Questa buonissima specialità culinaria viene preparata con i resti dei formaggi di Malga e soprattutto di Montasio, il DOP friulano che prende il suo nome dall'omonimo altipiano dove viene prodotto fino dal 1200. Nel XV secolo in uno dei primi e più importanti ricettari ("De Arte Coquinaria" del Maestro Martino da Como) viene descritta questa preparazione che accompagnata a polenta fredda, era destinata a sfa- mare i contadini e i boscaioli. Fon- damentalmente si tratta di ritagli di formaggio provenienti dai resti di lavorazione che vengono fritti con olio o burro o strutto. Si trova in due versioni: mor- bida, lavorato con patate , burro, cipolla o speck, e croccante, sottile e di solo formaggio che viene fritto e servito con funghi o con fonduta sempre di Montasio. Si gusta anche come antipasto o accompagnato ancora, come 500 anni fa, con polenta fredda. Una variante davvero eccezionale è quella prodotta a Flabiano, il "frico alle erbe" che, appunto, prevede l'aggiunta di fresche erbe di campo tipiche del territorio, variante che è stata fregiata del marchio "tipi- camente friulano" al fine di pro- teggerne e sponsorizzarne l'uni- cità. Piccante anzi piccantissimo morbido salame Calabrese 'nduja Quando dici Calabria dici pic- cante! E quando dici Spilinga dici 'nduja! La regione Calabria tra alte montagne e mare cristallino offre prelibatezze culinarie uniche, tra queste 'nduja un interessante in- saccato spalmabile dal colore rosso acceso e dal sapore inconfondibil- mente infuocato! Sebbene la sua origine sia in- certa, forse spagnola per via della presenza del peperoncino portato dopo la scoperta delle Americhe (1500), o forse medioevale "rivi- sitata," per il nome si hanno infor- mazioni più certe e tutte d'oltralpe. Difatti con il termine francese an- douille si indicano tutte le tradi- zioni legate alla salumeria. Come spesso accade queste tradizioni ri- specchiano la capacità di creare da prodotti di scarto uniche leccornie gastronomiche. Per preparare l''nduja si utilizzano tutte le parti grasse e "non nobili" del maiale con aggiunta di peperoncino dolce fresco e piccante calabrese che ol- tre a dare sapore e colore ha pro- prietà antiossidanti che permettono di non utilizzare nessun conser- vate. La mistura viene tritata così finemente da trasformarsi in crema, insaccata nel tradizionale budello cieco detto orba e affumicata con legni di robinia o olivo. Si conserva dopo la breve stagionatura anche un anno. Tradizionalmente utilizzata solo sugli ortaggi, oggi la troviamo come ingrediente tipico sulla pizza e come base di intriganti ragù di carne. La nduja ha ottenuto la Deno- minazione di Origine Protetta. Granita, sorbetto, gratta- checca o sgroppino...non solo ghiaccio e sciroppo! La granita Siciliana per eccel- lenza si presenta con un aspetto più granuloso del gelato e completa- mente priva di aria, con un conte- nuto di zuccheri di circa il 30%, ed e' composta da acqua, succo di frutta o sciroppi. Sulla costa Siracusana viene preparata semi-liquida mentre sul versante opposto, oltre alla consi- stenza, cambia anche il suo nome, cremolata. Gli sciroppi ci ricordano il mondo Arabo, il gelsomino, la cannella ma anche la mandorla e soprattutto il limone e il caffè. A Roma si mangia la gratta- checca. Il nome deriva dal verbo "grattare" e dalla parola "checca" che stava ad indicare il grande blocco di ghiaccio. Non si può parlare di una vera e propria preparazione, come per la granita, in quanto sciroppi o frutta non vengono mescolati e la- vorati assieme ma aggiunti sopra il ghiaccio tritato. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | Il sorbetto che vede i suoi natali sempre nella bella Sicilia, ha una consistenza simile al gelato, di cui forse e' anche il precursore, spu- moso perché nella lavorazione viene incorporata aria, ma base di acqua e aromatizzato con frutta o anche liquori. Con lo "sgroppino" invece ci spostiamo nell'estremo nord d'Ita- lia, patria del più noto vino il Pro- secco!Lo sgroppino non si mangia ma si beve e, al classico ghiaccio e frutta, vengono aggiunti vini, li- quori o Prosecco. Preparazione già nota agli inizi del 1500 quando era servito solo nelle tavole aristocra- tiche tra un piatto e l'altro. La 'nduja è diventata un ingrediente ricercato per pizze e salse, ma rimane imbattibile sul pane o come accompa- gnamento per le verdure La cultura del cibo italiano Percorso culinario con L'Italo-Americano

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