L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 4 OTTOBRE 2018 www.italoamericano.org 41 D al fulmine di Giove scagliato contro una quercia ha avuto ori- gine il tartufo! Questo è quello che scriveva Giovenale nel I secolo dopo Cristo. La preziosità del tartufo era già nota agli antichi che, appunto, gli attribuivano qualità divine, oltre che afrodisiache. Plinio il Vecchio, nella sua Na- turalis Historia affermava che: "L'azione combinata tra acqua, ca- lore e fulmini danno origine al pre- zioso fungo". Galeno (129 dopo Cristo-199 dC) scriveva: "Il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà". Nel 1564 il medico Alfonso Ceccarelli scrisse un libro sul tar- tufo dove sono riassunte le opi- nioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da questa let- tura risulta che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di "quinta es- senza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico. Da studi fatti su cronache del Medioevo e del Rinascimento già si evince che, fin dal XIII secolo, erano state individuate zone a par- ticolare vocazione tra le quali si annoverava il Monferrato le cui raccolte erano destinate alla corte dei Gonzaga a Mantova e Milano per i Visconti-Sforza. Molto interessante è anche l'o- rigine della parola tartufo. Il termine, come lo conosciamo oggi, ha iniziato a diffondersi in Europa a partire dal 1600 e pare, secondo quanto ci riporta lo storico Giordano Berti, creatore dell'archi- vio storico del Tartufo, che abbia le sue origini nel Medioevo in quanto, all'epoca, sembrava ci fosse una somiglianza tra il "fungo" e la formazione rocciosa del tufo. Da qui le varie espressioni dialettali e linguistiche portarono alla parola che oggi conosciamo. RARI E PREZIOSI Per identificare le specie di tar- tufo si devono tenere in conside- razione alcuni dettagli sia organo- lettici che morfologici quali per esempio, la dimensione della massa interna, detta gleba, e delle cellule che contengono le spore, dette aschi. Dal punto di vista nu- tritivo il tartufo è composto per il suo 80% di acqua e per il resto da sali minerali, tra cui il potassio è il più rimarchevole. A livello mondiale, le specie di funghi classificate come Tuber sono 60 di cui però solo 9 sono commestibili. Le più commercia- lizzate sono: il Tartufo bianco o Magnatum Pico, il Tartufo nero pregiato, il Tartufo estivo o scor- zone, il Bianchetto, il Tartufo nero invernale ed il Tartufo nero liscio. In ogni caso i tartufi rimangono piuttosto rari, la loro crescita varia ed è legata ai fattori ambientali per cui si possono avere annate profi- cue ed annate scarse, ed in questo caso il prezzo, in particolar modo del tartufo bianco, può raggiungere cifre da capogiro (fino a 4500 Euro al kg!). E' comunque un prodotto LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | tanto pregiato quanto difficile da conservare e trasportare e anche per questo il suo prezzo è cosi ele- vato. LE VARIETA' Il pregiatissimo ed inconfondi- bile tartufo bianco (Tuber Magna- tum Pico) tipico del Piemonte lo si può trovare anche in Umbria, To- scana, Molise ed Abruzzo. Vive in simbiosi con tigli, querce, salici e pioppi. Necessita di un terreno sof- fice e umido per la gran parte del- l'anno. La sua raccolta di solito av- viene da settembre a dicembre. Il cosiddetto tartufo di Norcia (ma reperibile anche in Molise, Abruzzo e Toscana) ovvero il tar- tufo nero umbro pregiato dal pro- fumo aromatico (Tuber Melano- sporum Vitt) cresce in simbiosi con il rovere, la farnia e il nocciolo nelle zone collinari dove sia la ve- getazione che l'erba scarseggiano. Il periodo di raccolta va da dicem- bre a marzo. Simile, ma solo per il suo aspettoesteriore, è il tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt) che nonostante condivida lo stesso habitat del "tartufo di Nor- cia", dal punto di vista organolet- tico è meno intenso e prevale un profumo di noce moscata. Il Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt), anche se non molto commercializzato e poco co- nosciuto inizia ad essere molto ap- prezzato. La sua superficie è liscia e presenta delle piccole verruche. Cresce in simbiosi con tigli, querce, pioppi e noccioli.  Il tartufo estivo o Scorzone ti- pico dell'area del Delta del Po ed in Veneto (Tuber Aestivum Vitt), è molto simile al tartufo nero pre- giato, distinguibile solo per il co- lore giallo scuro della gleba (massa interna). Cresce sia nei terreni ar- gillosi che sabbiosi e nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta so- litamente avviene tra maggio e di- cembre. Nella zona della Romagna, Marche e Toscana cresce il Bian- chetto (Tuber Borchii Vitt) che benché inizialmente lo si possa confondere con il tartufo Bianco piemontese, quando raggiunge la maturazione, il gradevole e tenue profumo diventa molto pungente simile all'aglio. Cresce nei boschi di latifoglie e conifere in terreni di tipo calcareo. Il periodo di raccolta va da gennaio a marzo. PRODOTTO ITALIANO L'Italia è il maggior produttore oltre che esportatore al mondo di tartufi e benché tutta la penisola sia generosa di questo tubero, ci sono zone particolarmente fortu- nate. La raccolta avviene durante tutto l'arco dell'anno ad eccezione di fine aprile e viene fatta utiliz- zando cani di piccola taglia debi- tamente addestrati. Fino al secondo dopoguerra si usavano maialini ma, essendo molto golosi si rischiava sempre di perdere quanto trovato! La coltivazione del tartufo (tar- tuficoltura) è in via sperimentale sia in Italia che in Francia e i risul- tati sono stati ottimi per alcune qua- lità ma deludenti per la specie più pregiata il Tuber Magnatum. Il tartufo: dal fulmine di Giove, alle tavole più trendy del mondo L'Italia è il maggior produttore ed esportatore di tartufo al mondo. © doveloupo | Dreamstime.com

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