L'Italo-Americano

L���Italo-Americano PAGINA��� 12��� GIOVED����� 28��� MARZO��� 2013 La tradizione della torta di Pasqua Umbra ROBERTO���NATALINI Fra le tante antiche consuetudini culinarie legate alle feste religiose in Umbria, una delle pi�� importanti �� quella della ���Torta di Pasqua���, che a differenza di quello che il nome potrebbe far credere non �� un dolce, ma una squisita ricetta a base di formaggio. Diffusa praticamente in tutta la regione, la preparazione della Torta pasquale porta con s�� la memoria di storie e racconti dei tanti piccoli borghi di questa regione, dei quali �� un esempio unico quello di Torgiano, un piccolo paese a breve distanza dalla citt�� capoluogo Perugia. Gi�� dal secolo scorso gli umbri si preparavano a celebrare la Santa Pasqua nella maniera in cui ancora oggi viene festeggiata. A Torgiano per esempio, il primo giorno di Quaresima le famiglie cristiane si recavano in chiesa per ricevere le ceneri sul capo e per meditare sulle parole pronunciate dal Signore: "Ricordati che sei polvere e polvere ritornerai". Osservavano scrupolosamente la Quaresima, con l'astinenza dalle carni e grassi, digiuno, preghiere e mortificazioni nell'attesa della Santa Pasqua. Quindi gi�� nel periodo di quaresima mettevano da parte le uova necessarie per preparare le Torte di Pasqua, per poter godere della festa dopo il digiuno. Nella Settimana Santa intorno al Gioved�� o Venerd�� che precede la Pasqua ancora oggi le brave massaie, ma anche le persone giovani, vogliono mantenere la tradizione e non si pu�� mancare alle suggestive cerimonie della preparazione dei dolci, focacce, ma soprattutto delle Torte al formaggio e per i pi�� piccoli, con gli avanzi dell'impasto della Torta, del tradionale ���bucciotto���, uno a testa. I tipici ���bucciotti��� prendono la forma di pupazzetti, bambolotti, animaletti, femminucce: si prende una giusta quantit�� di pasta, si taglia in vari pezzi e si compone una spezie di pupazzo; in cima al capo ci si infila un uovo, gli occhi si creano con due chicchi di caff�� , mentre con il rosso deve essere fatta con prudenza e con devozione. La mattina della Santa Pasqua i torgianesi fanno un'abbondante colazione con i cibi benedetti: torta al formaggio, uova condite con sale benedetto, capocollo; i bambini con grande gioia ricevono il magnifico ���bucciotto��� cos�� prima ci si divertono e poi dalle donne del paese o della campagna circostante che non disponevano di un forno proprio. Oggi invece molte famiglie hanno il loro forno esterno alla casa, quindi ci organizza, ci si raduna, si scambiano le ricette, si aggiungono ingredienti per rendere migliore la torta, si sco- Torte di Pasqua appena sfornate nella Pasticceria-forno Proietti Luciano in Corso Vittorio Emanuele II, conosciuta da turisti californiani i quali chiedono ricette (come quella del famoso Torcolo) ed inviano in ringraziamento le loro pubblicazioni. d'uovo, usando una penna d'oca, si indoravano i vari punti creando sopracciglia, bocca, orecchie, bottoni, etc., poi si pongono a lievitare e si cuociono in forno. Il Sabato Santo viene fatto benedire insieme a tutti gli altri cibi: cosci di agnello, carne di castrato, uova lessate, capocollo nostrano, bottiglie panciute di vino bianco e nero, torta al formaggio, uova di cioccolato. Un'altra curiosit�� �� che ���di ci�� che �� benedetto non si butta niente���. La buccia della uova lesse non vengono buttate perch�� benedette, ma bruciate, e l'apertura delle Uova di cioccolato lo mangiano con grande appetito. Poi tutti vanno a messa che questa volta �� solenne per festeggiare il Salvatore risorto. Sia in Umbria che in questo piccolo borgo la festivit�� pasquale viene quindi fortemente associata alla Torta di Pasqua al formaggio che mantiene negli anni la sua tradizione. A Torgiano �� attestata con certezza la presenza dal XVI�� secolo di un forno ad uso collettivo in paese. Almeno dal 1797 fino agli anni novanta �� stato gestito dalla famiglia Bartolini, la quale cuoceva le torte, dietro compenso, quando gli venivano portate prono segreti, si discute sugli ingredienti. Per la creazione di questa bont�� al formaggio, si impastano magistralmente uova, farina, strutto, sale, parmigiano, pecorino, groviera, olio, lievito di birra. L'impasto o pasta va lavorata con energia, si ungono quindi degli stampi, possibilmente di terracotta, per poi riempirli con la pasta facendo attenzione che non superi la met��; infine si pongono gli stampi in un luogo caldo e umido. Quando l'impasto avr�� raggiunto i bordi degli stampi, si indora la superficie della torta e si cuoce in forno caldo per circa un'ora. La tradizione �� cos�� forte e radicata nel tempo che, anche coloro i quali non risiedono pi�� nel loro paese d'origine come le due sorelle Edda e Adua, ogni anno il gioved�� santo si danno appuntamento a Torgiano, nella casa paterna, insieme a Nanda e Daniela, due cugine che vengono appositamente da Roma il mercoled�� pomeriggio, per perpetuare questa amata e gustosa tradizione. Il mercoled�� sera, dopo cena preparano con meticolosa pesatura tutti gli ingredienti, grattugiano il formaggio, ne fanno dei pezzi, pesano la farina necessaria, insomma tutto deve essere pronto per la mattina successiva; si alzano alle cinque di mattina e via a rompere le uova e a impastare. Circa cinquanta sono i contenitori che vengono preparati. Una volta riempiti e giunti a lievitazione alle sette di mattina si va al forno collettivo dove si fa una gran festa, colazione e caff��, aspettando insieme che sia ultimata la cottura. ���Gi�� in casa e nell'attesa che lievitino le torte si crea quel profumo misto di umido, vapore e lievito, e c'�� grande preoccupazione per la riuscita della lievitazione. Ma l'atmosfera dentro i forni �� bellissima, �� proprio tipica paesana, ci sono chiacchiericci di donne, raccomandazioni delle donne al fornaio, scambi di auguri���. Finalmente, una volta pronte le tanto desiderate Torte di Pasqua prendono varie strade: alcune vanno a Roma, altre vanno a Perugia, altre rimangono in paese sia per essere degustate con la propria famiglia, sia per essere regalate ad amici e parenti, perch�� questa �� la gioia pi�� grande che rende speciale una festa cos�� attesa e sentita da sempre. Lo Scoppio del Carro, simbolo della Pasqua fiorentina LILLY���MAGI La Toscana �� la terra di antiche tradizioni che, tramandate di generazione in generazione, rivivono ancora oggi in affascinanti eventi che celebrano la Pasqua. Tra i pi�� suggestivi lo Scoppio del Carro a Firenze, il Palio delle Botti a Bibbona (LI) e l���ostensione della Sacra Cintola di Maria a Prato. A Firenze, gi�� alcuni secoli avanti il mille, si usava recare in ogni casa il fuoco sacro ���a modo si facea in Jerusalem���: un sacerdote, traendo una scintilla da una lente o da una selce accendeva un cero, e da questo prendevano le loro fiammelle tutte le altre candele. Poi, agli inizi del Trecento, si usarono tre pezzi di selce, che, secondo una leggenda, erano tolte dal santo sepolcro e donate da Goffredo di Buglione alla famiglia dei Pazzi: attraverso i secoli, e grazie alle naturali attitudini artistiche fiorentine, si giunse al costume del carro, carico di fuochi d'artificio. La mattina di Pasqua il carro viene trasportato da buoi bianchi dal piazzale di porta al Prato fino al Duomo. Viene poi teso un filo di ferro che unisce il carro all'altare maggiore del duomo. Lungo questo filo viene installata una colombina che porta nel becco un ramoscello di olivo: questa colombina deve scivolare lungo il filo verso il carro con la miccia accesa per incendiare i fuochi d���artificio contenuti su di esso. Infatti durante la S. Messa, al momento del "Gloria", l'Arcivescovo accende i razzi della "Colombina", la quale scorre lungo un filo, percorrendo tutta la navata centrale; qui appicca il fuoco ai mortaretti piazzati sul "Carro", segue poi il percorso inverso tornando all'altar Maggiore. Se tutto si svolge senza intoppi per la citt�� sar�� un anno fortunato. In altre localit��, invece la ricorrenza pasquale �� vissuta in modo pi�� sentito nei giorni che prece- Lo scoppio del carro il giorno di Pasqua �� una delle tradizioni pi�� antiche nella cultura fiorentina dono la resurrezione di Cristo, ad esempio a Cortona sono note le processioni del venerd�� Santo quando, in notturna, viene portato in processione Ges��, la Madonna addolorata e alcuni simulacri che riproducono i fatti pi�� salienti della passione di Cristo. Questa manifestazione �� seguita dalle compagnie laicali della citt�� i cui membri sono vestiti con costumi d'epoca; anche le varie statue sono tutte risalenti ad epoche antiche, per questo molto pregevoli dal punto di vista artistico. Poi la notte che precede la Pasqua viene celebrata una Messa nelle chiese e il tutto viene preceduto da un "gloria" ovvero dalla riproduzione o interpretazione della resurrezione di Cristo. A Cortona questo evento viene detto "volo" perch�� il Cristo allo scoccare della mezzanotte viene portato a spalla da alcuni uomini e in corsa fino all'altare maggiore; in altre localit��, invece,si fa buio nella chiesa e all'ora stabilita dopo un rullio di tamburi si rif�� luce e si scopre il Ges�� posto nell'altare maggiore. Insomma ogni comunit�� d�� un'interpretazione scenografica del ritorno alla vita del figlio di Dio.Il giorno di Pasqua tutti i toscani di prima mattina si ritrovano intorno ad una tavola tutta bianca e imbandita con uova sode benedette, "panine" (pane condito), prosciutto e capocollo, dolci di varia tipologia per una colazione insieme a tutta la famiglia. Poi segue il pranzo che nella tradizione prevede: crostini neri, bianchi e rossi , tortellini in brodo di gallina, galantina, agnello arrosto, contorni vari e dolci, per lo pi�� ciambelloni e ciambellini, il tutto bagnato da buon vin santo.

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