L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 15 MAGGIO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | T r a i t a n t i d o l c i regionali che pun- teggiano la mappa culinaria italiana, i semolini dolci piemontesi e la crema fritta abruzzese sono due esempi di come consistenza, tradizione e piacere si uniscano nella frittura. Sebbene provengano da angoli diversi del Paese, questi due dolci condividono sia il metodo di preparazione che il ruolo culturale di preli- batezze ricche e celebrative legate all'infanzia, alla fami- glia e a un tipo di cucina che lascia un segno indelebile. Non sono piatti quotidiani, né particolarmente rustici o fru- gali: sono abbastanza com- plessi da richiedere tempo e attenzione, e abbastanza golo- si da sembrare una ricompen- sa. I semolini dolci, a volte c h i a m a t i s e m p l i c e m e n t e semolino fritto, affondano le loro radici nella cucina del nord Italia, in particolare in Piemonte, e si sono evoluti dall'amore regionale per la semola e i latticini. Nel XIX secolo, l'aristocrazia piemon- tese e le famiglie dell'alta bor- ghesia abbracciarono la cuci- na di influenza francese, pur mantenendo forti legami con gli ingredienti locali, tra cui la semola. In questo dessert, la semola viene cotta lentamen- t e n e l l a t t e c o n z u c c h e r o , scorza di limone e, a volte, una noce di burro, fino a otte- nere una consistenza densa e cremosa. Una volta raffredda- ta, si rapprende in una massa densa che può essere tagliata a fette, impanata con uovo e pangrattato e fritta fino a doratura. Lungi dall'essere un ripie- go o una delizia contadina, i semolini dolci erano storica- mente parte del fritto misto alla piemontese, una por- tata barocca ed elaborata che c o m p r e n d e v a u n a v a s t a gamma di bocconcini dolci e salati, tutti fritti: accanto a costolette di vitello e animel- le, si potevano trovare anelli di mela, pesche ripiene di a m a r e t t i e q u e s t i s p i c c h i dorati di semola. Nella forma più completa, il fritto misto era una dimostrazione di ric- chezza culinaria, tipica delle feste e dei banchetti impor- tanti. Rimane ancora oggi un piatto raro, che solo una man- ciata di ristoranti in Piemonte prepara, e solo su ordinazio- ne. Sebbene oggi i semolini dolci siano più comunemente preparati in casa, soprattutto in casa, mantengono questo senso di ricchezza: l'interno cremoso e l'esterno croccante offrono un contrasto che li rende apprezzati sia dai bam- bini che dagli adulti, e sono ancora spesso serviti durante le festività come Carnevale, Natale e Pasqua. A centinaia di chilometri di distanza, la crema fritta svolge un ruolo simile nell'I- talia centrale, soprattutto in Abruzzo, nelle Marche e in alcune parti dell'Emilia- Romagna. Le sue origini sono meno formali di quelle dei semolini dolci, ma la pre- parazione non è meno impe- g n a t i v a . U n a r i c c a c r e m a pasticcera si ottiene cuocendo tuorli d'uovo con latte, zuc- chero, farina e scorza di limo- n e f i n o a q u a n d o n o n s i addensa. Una volta addensa- ta in una teglia bassa e raf- f r e d d a t a , l a c r e m a v i e n e tagliata a rettangoli o rombi, passata in farina, uova e pan- g r a t t a t o e f r i t t a . C i ò c h e emerge dall'olio è un dessert dal cuore morbido e dai bordi croccanti, che ha un sapore al tempo stesso decadente e familiare: proprio come i semolini dolci, la maggior p a r t e d e l l e p e r s o n e o g g i ricorda le proprie nonne che preparavano la crema fritta da bambini. Come i suoi cugini pie- montesi, la crema fritta com- pare spesso nei menù delle feste, soprattutto in Abruzzo, dove a volte viene inclusa nel fritto misto all'ascolana – una tradizione non solo mar- chigiana, nonostante il nome – insieme a olive, zucchine e carciofi fritti. In molte fami- glie, la crema fritta viene pre- parata per occasioni speciali come matrimoni, battesimi o feste patronali. Non è asso- ciata alla frugalità, ma alla generosità, incarnata da vas- soi di bocconcini di crema spolverati di zucchero, condi- visi tra parenti e vicini. Alcu- n e v e r s i o n i i n c l u d o n o u n tocco di liquore o vaniglia, ma la nota dominante è sempre il vivace aroma della scorza di limone, che contrasta la ric- chezza della crema e della f r i t t u r a . C i ò c h e r e n d e entrambi questi dessert parti- colarmente attraenti è la loro consistenza a strati e la loro capacità di evocare ricordi sensoriali intensi: per molti, mordere un pezzo di semoli- no fritto o di crema pasticcera riporta immediatamente alla m e n t e m o m e n t i t r a s c o r s i nelle cucine dell'infanzia, non perché fossero un piatto quo- tidiano, ma perché erano il tipo di leccornia che annun- ciava qualcosa di gioioso. Una nonna poteva prepararli per un compleanno, o una zia poteva portare un vassoio per la cena della Vigilia di Natale. Erano i dessert delle occasio- ni, non rare, ma nemmeno di routine. Nel corso dei decenni, la loro presenza è scomparsa d a i m e n ù d e i r i s t o r a n t i , soprattutto al di fuori delle loro regioni d'origine. Non sono ampiamente commer- cializzati ed è improbabile trovarli nelle pasticcerie turi- stiche. Eppure persistono negli ambienti domestici e nelle celebrazioni regionali, spesso preparati secondo ricette di famiglia tramanda- te. La loro sopravvivenza è simbolo del peso emotivo che portano con sé e della soddi- sfazione che regalano quando li mangiamo! Oggi, sia i semolini dolci che la crema fritta stanno vivendo una sorta di silenzio- sa rinascita; con il crescente Semolini dolci e crema fritta: il lato dolce dell'Italia regionale LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA interesse per le specialità regionali e la cucina tradizio- nale, questi dessert fritti ven- gono riscoperti da cuochi e chef casalinghi. Offrono qual- cosa di unico nel panorama dei dessert italiani: una svolta rispetto ai soliti dolci e gelati, con un'attenzione particolare al calore. Sono anche incredi- bilmente versatili, poiché possono essere serviti sempli- ci, spolverati di zucchero a velo, abbinati a confetture di frutta o persino serviti insie- me a un bicchiere di vino dolce. Nonostante le somiglianze, i due dolci rimangono distin- ti. Il semolino ha più morso, una consistenza leggermente granulosa che resiste ai denti, mentre la crema pasticcera si scioglie quasi all'istante in bocca. La versione piemonte- se parla di una cultura di composta eleganza, legata a piatti storici pensati per pasti realizzati da più portate. La versione abruzzese, al contra- rio, ha un sapore più rustico e immediato, un gesto di ospi- talità e comfort a tavola in famiglia. Ciò che li unisce è la loro capacità di far riflettere e ricordare. Ci ricordano che il dessert, nonostante ciò che alcune tendenze contempora- nee vogliono farci credere, non deve sempre essere leg- gero o minimale. A volte, è pensato per essere dorato e fritto, servito caldo e mangia- to senza troppe scuse. I semolini fritti vengono serviti tradizionalmente come parte del fritto misto alla piemontese (Photo: Phish Photography/Shutterstock)

• Cover