L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 18 SETTEMBRE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I c u o c h i n a p o l e t a n i non amano sprecare una buona pentola di pasta, quindi quando a v a n z a u n a c i o t o l a dal pranzo, la cena la trasfor- ma in qualcosa di nuovo: un disco dorato che puoi tagliare a spicchi, mangiare caldo o freddo e portare al lavoro il giorno dopo. Sto parlando della f r i t t a t a d i p a s t a , chiamata anche frittata di maccheroni. La frittata di pasta napole- tana è semplice come sem- bra: pasta legata con uova e f o r m a g g i o e f r i t t a f i n o a diventare croccante, ma cre- detemi quando dico che c'è molto fascino – e sapore! – in questo equilibrio fatto di un esterno croccante e un interno morbido, mai secco. L ' i d e a è a n t i c a , p r a t i c a e ancora perfetta per le setti- mane più impegnative. È facile immaginare come la frittata di pasta sia nata c o m e p i a t t o t i p i c a m e n t e casalingo: il cibo non era mai abbastanza economico da poter essere buttato via e le uova facevano durare a lungo un po' di cibo. Le famiglie hanno scoperto che gli spa- ghetti del giorno prima, già conditi, erano anche più effi- c a c i , p e r c h é a s s o r b o n o l e uova rilasciando un po' di amido in padella, e poi si tagliano a fette che si posso- no impilare su carta da forno. Ecco perché il piatto è uscito dalla cucina ed è entrato a far parte della vita quotidiana: merende a scuola, viaggi in treno, picnic, Ferragosto in riva al mare, insomma, la frittata di pasta trova posto ovunque. E poi, è così versa- tile, perché è buona calda, ma si conserva bene anche fredda e non si sfalda quando la si taglia. N o n e s i s t e u n a r i c e t t a unica per preparare la nostra frittata, ma alcuni ingredienti essenziali sono sempre gli stessi: pasta cotta, uova e for- maggio; gli spaghetti sono un classico, ma bucatini, mezze maniche o qualsiasi altro for- mato lungo tagliato in pezzi più corti vanno benissimo. Ora, una nota importante: la pasta deve essere molto al dente se l'avete appena cotta, o semplicemente fred- da se è avanzata. Il formaggio svolge una d u p l i c e f u n z i o n e , p e r c h é i n s a p o r i s c e e c o n f e r i s c e struttura al piatto, ed è per questo che i napoletani di s o l i t o a m a n o u s a r n e d u e varietà, una che si scioglie delicatamente (come la sca- morza o la provola) e una che insaporisce (come il parmi- giano o il pecorino). Da qui, si può optare per la versione bianca, pulita e condita con l'uovo, o rossa, che prevede l'uso di pasta condita con sugo di pomodoro. Se lo si desidera, si possono aggiun- g e r e s a l a m e o p a n c e t t a a cubetti, piselli, zucchine sal- t a t e , p r e z z e m o l o t r i t a t o : insomma, siate creativi. Prepariamola! Ingredienti per quattro persone: • 300 g di spaghetti secchi (o circa 150-150 g di spaghet- ti cotti) • 4 uova grandi • 100 g di scamorza o pro- vola a cubetti (circa 240 g) • 55 g di parmigiano reg- giano grattugiato finemente (circa 1/2 di tazza, legger- mente pressato) • 100 g di salame o pan- cetta a cubetti (circa 180 g) • Sale kosher • Pepe nero • Olio d'oliva per la padel- la Se la pasta è appena cotta, scolatela molto al dente e fatela raffreddare veloce- mente su un vassoio. • Sbattete le uova in una ciotola capiente con un pizzi- co di sale e una bella macina- ta di pepe, quindi aggiungete il parmigiano grattugiato; aggiungete la pasta e mesco- late fino a quando ogni filo non sarà lucido. Incorporate il salame e il formaggio a cubetti. Il composto dovreb- be apparire morbido ma non liquido; se sembra asciutto, un uovo in più può aiutare. • S c a l d a r e u n a p a d e l l a antiaderente larga con un sottile strato di olio d'oliva. Utilizzare una padella da 30 cm con un fondo piatto di circa 25-27 cm per ottenere lo spessore giusto, in modo che il centro si rapprenda prima che la crosta si scuri- sca. • Quando l'olio inizia a luccicare, versare il compo- sto e distribuirlo uniforme- mente con una forchetta, sol- levando la pasta qua e là in modo che l'uovo coli sotto. L a s c i a r e c u o c e r e p e r 1 minuto a fuoco vivace per f a r r a p p r e n d e r e i l f o n d o , quindi abbassare la fiamma e coprire. Lasciare cuocere a f u o c o l e n t o p e r c i r c a 1 5 minuti. Sentirete un leggero sibilo dai bordi e la superficie a p p a r i r à s o d a m a u m i d a . Passare una spatola lungo i lati per assicurarsi che nulla si attacchi. • Ora girare: posizionare u n p i a t t o p i a n o s o p r a l a padella, capovolgere rapida- mente e far scivolare la frit- tata di nuovo dentro in modo c h e i l l a t o c h i a r o p o s s a d o r a r s i . C u o c e r e s e n z a coperchio per altri cinque minuti. Un leggero movi- mento al centro è sufficiente: il calore residuo completerà il lavoro. • Far scivolare la frittata s u u n t a g l i e r e e l a s c i a r l a riposare per un paio di minu- ti prima di tagliarla. Servitela a spicchi con un'insalata se è cena, oppure lasciatela raf- freddare completamente per il pranzo al sacco. Si taglierà p e r f e t t a m e n t e u n a v o l t a fredda. Se l'avete preparata rossa, il colore sarà un caldo rosso-oro; se è bianca, sarà pallida con i bordi dorati. Alcuni consigli per rende- re spettacolare la vostra frit- tata di pasta... salatela leg- germente: il formaggio e l'eventuale salume condiran- no le uova, inoltre dovreste avere già del sale nella pasta Frittata di maccheroni: un classico napoletano che non spreca LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA cotta! Non riempite trop- po di ingredienti, perché troppa umidità renderà il centro gommoso. Assicurate- vi di mantenere il fuoco alto per il primo minuto, poi siate p a z i e n t i a f u o c o b a s s o i n modo che le uova si rappren- dano senza bruciarsi. Un consiglio per voi: se girare la frittata vi rende ner- vosi, prendete confidenza creando due cerchi più picco- li in una teglia da 18-20 cm, p e r c h é s o n o p i ù f a c i l i d a girare. Potete anche cuocere il composto in una padella ben oliata e adatta al forno a 190 °C per circa 20-25 minu- t i , t e r m i n a n d o l a c o t t u r a sotto il grill per la doratura. A b b i a m o p a r l a t o d i varianti, che possono deriva- re sia dal tipo di pasta avan- zata che dalla scelta degli ingredienti. Una frittata di pasta rossa prevede l'ag- giunta di sugo di pomodoro o addirittura ragù, che dovre- s t e a g g i u n g e r e a l l a p a s t a prima di mantecare le uova (nel caso in cui non utilizzia- te gli avanzi). Per un tocco verde, aggiungete una man- ciata di piselli o zucchine a cubetti scottate in padella. Potete anche sostituire i for- maggi in base a quello che si ha: la mozzarella funziona se sgocciolata bene, la scamorza a f f u m i c a t a c o n f e r i s c e u n sapore più intenso e la pro- vola dona una consistenza morbida. Un cucchiaio di latte nelle uova rende la mol- lica un po' morbida, ma non è essenziale. Se preferite una crosticina pronunciata, spol- v e r a r e l a s u p e r f i c i e d e l l a padella con il pangrattato prima di versare il composto; si tosterà formando una cro- sticina sottile che facilita il taglio. S e a v e t e b i s o g n o d i u n punto di partenza, segui tela ricetta base una volta sola senza aggiunte, usando solo spaghetti al burro o qualsiasi altro formato a disposizione, poi regolatevi di conseguen- z a . P r e n d e t e n o t a d e l l e dimensioni della padella, del calore e dei tempi di cottura perché sapete com'è, ogni cucina ha i suoi ritmi. Presto imparerete a prepararla a memoria, come dovrebbe essere: facile, pratica e pron- ta ogni volta che avanza un piatto di pasta dopo pranzo. Una tradizionale frittata di pasta, pronta per essere gustata (Photo: Maxfolle/Dreamstime)

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